¿Qué es la capicola?
Capicola es un deli de origen italiano, se puede cocinar en el horno o simplemente con sal y secar con el tiempo. Cuando se seca, se llama coppa.
Cocida, la capicola se come sola como antipasto o con otros embutidos italianos. También se puede usar en un sándwich como en la famosa Nueva Orleans muffuletta. También puede adornar un sándwich con provolone picante y vegetales cocinados como los sicilianos. O se pueden colocar rebanadas finas en una pizza justo antes de hornearla en el horno.
¿Cuál es el origen de la capicola?
Capicola también se llama capocollo. Todas estas carnes frías se preparan a partir de la paleta de cerdo y se hacen tradicionalmente en invierno, un período durante el cual los cerdos son históricamente sacrificados y carnes curadas preparadas para todo el año. La temperatura de esta temporada favorece la buena conservación de la carne durante su transformación.
Dependiendo de la región, la capicola se puede cortar en el cuello del que toma su nombre (coppino) o el hombro. Por lo general, se prepara con una pieza que es aproximadamente 65-70% magra.
La coppa, a diferencia de la capicola, se hornea solo con sal y secado, y requiere dos meses de preparación para alcanzar la madurez. Desafortunadamente, es imposible hacer este tipo de preparación sin tener una habitación adecuada, ventilada y fresca, ya que la formación de bacterias es muy peligrosa.
Originalmente, la capicola y la coppa son carnes curadas del norte de Italia que viajaron al sur de Suiza, y hasta Córcega en el momento de las invasiones genovesas de la Isla de la Belleza.
Como hacer capicola
La ventaja de la capicola es que, a diferencia de la mayoría de las carnes que requieren un equipo especial y un lugar adecuado para la temperatura y humedad adecuadas, se puede preparar de manera muy sencilla en casa. De esa manera, se puede sazonar al gusto. La sal de Praga (o la sal de curado) asegura una buena conservación durante al menos tres semanas.
Primero, la carne debe deshuesarse y colocarse en salmuera. La salmuera tiene el efecto de penetrar el condimento en el corazón de las fibras de la carne y garantizar una salazón perfecta que garantiza la buena conservación de la preparación.
Después de diez días en salmuera, la carne se puede enjuagar con abundante agua, secar y volver a sazonar.
El corte de carne se ata firmemente para darle una forma armoniosa y garantizar una cocción uniforme. En el caso de la capicola, se cocina en el horno durante aproximadamente dos horas y se deja reposar antes de que se pueda cortar en rodajas finas. Las especias que se usan típicamente incluyen pimienta, anís, hinojo, cilantro y ají, todos los cuales le dan a la capicola un sabor único y excepcional.
¿Cuáles son las principales charcuterías italianas y las variantes de capicola?
La única coppa con una DOP (Denominación de Origen Protegida) en Italia es la coppa Piacentina (de Piacenza en Emilia-Romaña). Las versiones de Parma, Modena, Reggio, Mantua y Pavia se benefician de una IGP (Indicación Geográfica Protegida). La coppa corsa también tiene una DOP y debe usar animales de la raza sureña, una especie endémica de la isla.
Capicola toma diferentes nombres según la región. Capocollo y capicollo se usan en Campagnie y Calabre en el suroeste. En Veneto, se llama ossocollo. En Siena en Toscana, es finocchiata. Es lonza en el Lacio lonzino en Marche y Abruzzo y finalmente, scamerita en Umbria
En los Estados Unidos, la diáspora italiana prepara una versión ahumada de capicola. En la famosa serie Sopranos, es apodado gabagool.
Italia es un país donde la charcutería es una verdadera religión. Hay 124 variedades.
Los mas famosos son bresaola, capicola y coppa, cotechino, culatello, guanciale, Lardo di Colonnata, luganega, mortadela, musetto, panceta, jamón, diferentes salamis de cerdo pero también ganso, pato o burro, salsiccia, soppressata, Spalla, Partícula, ventricina o zampone.
En el norte, estas carnes curadas a menudo están aromatizadas con vino tinto, ajo, salvia, romero, clavo y nuez moscada. En el sur, generalmente se usan ají, hinojo y anís.
Capicola (Coppa)
Capicola o coppa es una charcutería originaria del norte de Italia, Suiza y Córcega, preparada tradicionalmente con carne de cuello de cerdo.
Curso: aperitivo
Cocina: Italiana, Mediterránea
Porciones: 1 capicola
Autor: Renards Gourmets
Ingredientes
- 3 lb de coppa de cerdo o lomo de cerdo
- 3 cucharadas de sal fina
- 2 cucharadas de azúcar glas
- 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo molido
- 1 cucharadita de sal de curado en polvo de Praga
- Para el condimento
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de semillas de hinojo
- 1½ cucharaditas de granos de pimienta negra
- ¾ cucharadita de semillas de anís
- ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo dulce o picante
- Equipo
- 1 red de carne elástica talla 24
Instrucciones
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Agregue la sal fina, el azúcar, las hojuelas de pimienta roja molida y la sal de Praga en un molinillo de especias o café (o use un mortero y una maja) y muélalos. Es esencial que la sal de Praga se distribuya uniformemente en la mezcla molida.
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Coloque la carne de cerdo en un tazón grande o sobre una superficie de trabajo y frote toda la carne con esta mezcla de especias, asegurándose de extenderla por toda la superficie.
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Envuelva el cerdo con fuerza en una envoltura de plástico y refrigere por 5 días.
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Después de 5 días, déle la vuelta y refrigere por otros 5 días.
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Después de 10 días en total, desempaque la carne que estará más firme al tacto.
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Enjuague bien con agua fría para eliminar todas las especias y reserve mientras prepara el condimento.
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Condimento
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Agregue las semillas de hinojo, semillas de cilantro, semillas de anís, hojuelas de pimiento rojo y granos de pimienta negra en un molinillo de especias o café (o use un mortero y una mano de mortero) y muela en trozos grandes.
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Ligeramente acaricie a la coppa con toallas de papel.
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Extienda esta mezcla de especias en un plato o una superficie de trabajo y enrolle la coppa en ella, cubriendo bien todos los lados. Usa toda la mezcla de especias para cubrir la carne.
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Corta un trozo de red de carne elástica unas pulgadas más larga que la capicola. Estire la red elástica y pase la coppa a través de ella.
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Precalentar el horno a 250 F.
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Llene un recipiente con agua y colóquelo en la rejilla central del horno para crear humedad mientras la capicola se cocina y para mantenerla húmeda.
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Coloque la capicola en una asadera con una rejilla y colóquela en el nivel superior del horno.
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Cocine la capicola durante una hora, luego déle la vuelta y cocine durante 2 horas adicionales o hasta que la temperatura interna alcance alrededor de 150 F. No cocine demasiado o la carne estará seca.
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Retire la coppa, colóquela en un plato y refrigere sin cubrir por 5 horas.
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Para probar la capicola, córtela en rodajas finas.
Notas de receta
Para embutidos de aspecto profesional, use una cortadora de carne eléctrica.
Para almacenar la coppa, envuélvala bien en una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador donde se pueda almacenar por hasta 3 semanas. La coppa en rodajas también se puede congelar hasta por dos meses.
La sal de Praga se usa como conservante en carnes curadas, ralentizando el crecimiento de bacterias y hongos, es imprescindible no reemplazarla con sal convencional.
