Japón: Karaage (Tori No Karaage)

¿Qué es el karaage?

En la cocina japonesa, karaage (揚 げ) o kara-age, es el nombre de una técnica de cocción en la que varios ingredientes, principalmente carne o pescado, se fríen en una gran cantidad de aceite.

¿Cómo hacer karaage?

Para preparar karaage, el ingrediente principal se corta primero en trozos pequeños y se marina en salsa de soja, ajo y jengibre.

Estas pequeñas piezas cubiertas con su adobo, se enrollan en almidón de patata o maicena, y se fríen dos veces.

La versión de pollo, llamada específicamente tori no karaage, es perfecto cuando cada pieza permanece jugosa por dentro y crujiente por fuera.

En general, los muslos de pollo se usan para esta receta. Más grasa que la pechuga de pollo, esta parte del pollo contiene más jugo y sabor. También es posible dejar la piel para un exterior aún más crujiente.

En algunas regiones, ciertas recetas no usan adobo, lo cual es una pena. El trío de soya, sake y mirin acompañado de ajo y jengibre es muy común en la cocina japonesa, y es esta mezcla la que le da al karaage su sabor típico japonés. Además, el adobo se agrega significativamente al aspecto jugoso del karaage

El almidón de papa es esencial para esta receta. Permite freír de una manera aireada, ligera y crujiente, o al menos más que con la harina clásica de uso múltiple.

Algunas reglas para freír karaage

Estas son reglas de cocina muy importantes que se aplican a los alimentos fritos en general y se pueden aplicar a la receta de karaage, pero también a todas las recetas que implican freír de algún tipo.

Cuando coloca alimentos en aceite para freír, si llega al fondo y permanece allí, significa que la temperatura está por debajo de 300 F y, por lo tanto, no es lo suficientemente alta como para freírla adecuadamente.

Si la comida llega a la mitad del aceite inmediatamente, significa que la temperatura del aceite está entre 300 F y 350 F y es ideal para freír.

Cuando, por el contrario, los alimentos permanecen directamente en la superficie e inmediatamente comienzan a freír, significa que la temperatura del aceite está por encima de 350 F, generalmente alrededor de 390 F, la temperatura por encima de la cual el aceite comienza a arder. Esta temperatura es demasiado alta para cocinar los alimentos en el interior y, por lo tanto, solo se cocinará rápidamente afuera, dejando el interior crudo.

¿Cuál es el origen del karaage?

Una cosa es segura, el final de la palabra, años significa “frito”, pero el significado de kara es incierto.

Hay dos interpretaciones dependiendo del kanji utilizado: Kara puede de hecho escribirse 唐, que significa “Dinastía Tang” o “China”, lo que indica un origen chino para karaage que se traduciría en “fritura china”.

Kara también se puede escribir 空, que significa “vacío”, destacando la ausencia de masa en esta técnica de cocina, diferenciándola de la tempura, por ejemplo. Se dice que este alimento frito fue originalmente un plato frito en aceite sin ningún condimento, harina o cualquier otro ingrediente.

Estos kanji japoneses son signos vinculados a caracteres chinos y se utilizan para escribir una parte del idioma japonés.

Por lo tanto, se cree que el karaage tiene un origen chino.

Karaage fue introducido desde China durante el período Edo. La era Edo o Tokugawa es la subdivisión tradicional de la historia de Japón que comienza alrededor de 1600, con la toma de control de Tokugawa Ieyasu durante la Batalla de Sekigahara, y termina alrededor de 1868 con la Restauración Meiji. Ha sido dominado por el shogunato Tokugawa del cual Edo, el antiguo nombre de la ciudad de Tokio, era la capital.

En ese momento no solo se llamaba karaage sino también envejecer y solo se sirvió con tofu frito y luego se cocinó en salsa de soja y sake.

Fue al comienzo de la era Shōwa, el período de la historia de Japón en el que el Emperador Shōwa gobernó el país desde diciembre de 1926 hasta enero de 1989, que el karaage comenzó a extenderse por todo Japón, el tofu cedió principalmente al pollo, que hoy se ha convertido en el versión más extendida de karaage.

Al comienzo de la era Shōwa, Japón sufrió una escasez de alimentos después de la guerra y el país comenzó a abrir muchas granjas avícolas como parte de sus nuevas políticas.

Como resultado del ensayo y error sobre cómo comer pollos criados en estas granjas avícolas, muchas personas han llegado a conocer y apreciar la receta de cocina para karaage.

Karaage solo se convirtió en un plato esencial en Japón después de la Segunda Guerra Mundial.

Karaage tiene un lugar muy sagrado en Japón: la parte norte de la prefectura de Ōita, especialmente las ciudades de Nakatsu y Estados Unidos, donde había muchas granjas de pollos. Esta área se ha convertido en el templo de karaage, y es reconocida como tal en todo el país. En Ōita, una cultura que favorece a este pollo frito ha echado raíces.

En pocas palabras, en Japón, hay dos escuelas de pensamiento: algunos admiten que el karaage es de origen chino ya que el kanji en chino se refiere a la dinastía Tang, mientras que la prefectura de Ōita en Kyushu afirma estar en el corazón del karaage en todo el mundo y de hecho cuenta Hoy en día muchos restaurantes ofrecen su versión de este pollo frito.

Karaage es probablemente una de las recetas de pollo frito más deliciosas del mundo. ¡Es excepcionalmente jugoso y sabroso y definitivamente vale la pena probarlo! ¡Pero cuidado, cualquiera que haya probado el karaage podría volverse adicto!

Karaage

Karaage (唐 揚 げ) es una técnica de cocina japonesa en la que los ingredientes, principalmente carne o pescado, se marinan y luego se fríen en aceite.

Curso: plato principal

Cocina: asiática, japonesa

Porciones: 6 personas

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

• 2 lb de muslos de pollo deshuesados ​​con o sin piel, cortados en trozos pequeños
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de sake
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de jengibre recién picado
• 3 dientes de ajo picados
• 4 onzas. almidón de patata
• Aceite para freír

Instrucciones

1. En un tazón grande, mezcle los trozos de pollo (fríos) con salsa de soja, sake, azúcar, jengibre y ajo y marina por 1 hora a temperatura ambiente, lejos de cualquier fuente de calor.

2. Prepare una rejilla metálica de enfriamiento.

3. Calentar un gran volumen de aceite en una sartén antiadherente (sin sartén de acero inoxidable).

4. Lleve el aceite a una temperatura de aproximadamente 340 F.

5. Enrolle cada trozo de pollo, bien cubierto con la marinada, en el almidón de papa.

6. Golpee ligeramente para eliminar el exceso de almidón.

7. Usando pinzas o palillos, sumerja los trozos de pollo en aceite caliente.

8. Freír durante aproximadamente 1 minuto por cada lado o hasta que estén ligeramente doradas.

9. Retire los trozos de pollo del aceite con una cuchara ranurada y déjelos reposar sobre la rejilla metálica hasta que estén calientes.

10. Filtre el aceite y llévelo a una temperatura de aproximadamente 340 F.

11. Fríe el pollo por segunda vez durante unos 2 minutos, hasta que esté dorado y crujiente.

12. Drene nuevamente sobre la rejilla y coma mientras aún está caliente.

Notas de recetas

Dejar que el pollo descanse a temperatura ambiente significa que el pollo no bajará la temperatura del aceite y será más crujiente. Además, se cocinará más rápido que si lo dejaras marinar en el refrigerador.