¿Qué es tempura?
Tempura es una variedad de buñuelos que ha sido muy popular en Japón desde el siglo XVII. Este buñuelo tiene la distinción de ser particularmente sabroso y digerible. Es probablemente uno de los buñuelos más bajos en calorías del mundo.
La masa, que es particularmente delgada y ligera, conserva el sabor de los alimentos porque recubre ligeramente los ingredientes, a diferencia de la mayoría de los buñuelos y beignets del mundo occidental, que son mucho más densos y más calóricos.
El principio de freír es llevar a cabo una cocción muy rápida, que conserva gran parte del sabor de los alimentos porque estos se cocinan inmediatamente en aceite muy caliente. Esto atrapa efectivamente los sabores dentro de los alimentos en lugar de dejarlos escapar, como es el caso en otros métodos de cocción.
Existen diferentes tipos de verduras y mariscos tradicionalmente utilizados para tempura, pero la batata japonesa (satsumaimo), squash (kabocha), raíz de loto (renkon no mizuni), setas de cardo (eryngii), hojas de shiso (ooba) y los camarones son las versiones más comunes.
Cómo hacer tempura
La única dificultad de la receta es hacer una buena masa de tempura, el principio básico radica en un violento choque de temperaturas entre un aceite muy caliente y una preparación muy fría.
Primero, la harina debe ser tamizada para evitar grumos. Luego se bate el huevo con agua helada para obtener una mezcla homogénea. Esta mezcla se vierte gradualmente sobre la harina mientras se bate continuamente.
La masa de tempura debe prepararse en el último momento para mantenerla fría. Su consistencia debe ser un poco más delgada que una masa de crepe. El aceite para freír debe mantenerse a 350 F.
La comida se corta regularmente para que el tiempo de cocción sea el mismo para todos los ingredientes. Se sumergen brevemente en la masa y luego se drenan para evitar la formación de pequeñas gotas.
Luego se sumergen en el aceite, piezas tras piezas, para evitar bajar demasiado la temperatura del aceite.
Después de unos minutos de freír, los ingredientes están listos para escurrirlos en toallas de papel y disfrutarlos con una salsa preparada con azúcar, mirin, dashi (un caldo tradicional hecho de bonito y algas kombu) y salsa de soja.
¿Cuál es el origen de la tempura?
El método de freír llegó a Japón con la presencia de misioneros jesuitas de Portugal en el siglo XVII. Introdujeron esta técnica que ya era muy popular en Occidente y que los portugueses llaman rebozado.
Además, incluso hoy, los portugueses preparan un buñuelo llamado peixinhos da horta (pequeño pez del jardín). Este buñuelo está muy cerca de la tempura japonesa.
¿Cuáles son los otros buñuelos japoneses tradicionales?
La tempura se puede preparar con pescado blanco como el bacalao o pescado pequeño como el olor. También se pueden usar mariscos como camarones, sepias, pulpos u ostras.
Las verduras están representadas en grandes cantidades, siendo las más comunes la raíz de loto, la batata, las hojas de shiso y la calabaza, pero también las zanahorias, las cebollas, las berenjenas, los pimientos, las hierbas aromáticas como el perejil, las papas y otras hortalizas de raíz, según la temporada y el mercado. encuentra.
En general, el aceite de sésamo se usa para tempura. Sin embargo, como no siempre es del gusto de todos, puede reemplazarse por cualquier otro tipo de aceite que tenga un alto punto de ahumado.
Los aceites más utilizados en Japón son los aceites vegetales como el sésamo, la colza y el aceite de soja. Sin embargo, se pueden usar otros aceites, como las grasas animales que a menudo se usan para freír pescado.
El aceite de maíz y el aceite de girasol también son bastante comunes. Sin embargo, hay aceites más raros como el aceite de semilla de algodón, el aceite de azafrán o incluso los aceites de oliva y nuez, considerados extremadamente lujosos.
Otro punto importante es que en Japón, está prohibido desechar el aceite usado en el inodoro, sino que se solidifica con un producto especial y se tira a la basura.
Si los japoneses son grandes fanáticos de la tempura, hay otros alimentos fritos muy típicos como tonkatsu, chuletas de cerdo deshuesadas empanadas con pan rallado y frito.
Pollo karaage, pollo frito servido en bentos. Camarón ebifrai, también empanizado en panko y servido con mayonesa o sopa de fideos udon.
Tempura
Tempura (天 ぷ ら) es una variedad de buñuelos de camarones y verduras deliciosamente crujientes, que es muy popular en Japón.
Curso: aperitivo
Cocina: asiática, japonesa
Porciones: 4 personas
Autor: Renards Gourmets
Ingredientes
Para los camarones
- 10 camarones grandes
- 1 cucharada de almidón de papa
- 3 cucharadas de sake
Para las verduras
- 1 satsumaimo de camote japonés
- ⅛ calabaza
- 1 pieza de raíz de loto pelada y precocida de 2 pulgadas (renkon no mizuni)
- 2 trompeta rey seta eryngii
- 4 hojas de shiso ooba
- vinagre blanco
Para la masa tempura
- 2 huevos grandes fríos
- 1½ taza de agua helada
- 2 tazas de harina para todo uso tamizada
Para la salsa
- ¾ taza dashi
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de mirin
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 rábano daïkon rallado
Fritura
- 2 cucharadas de almidón de papa
- 1 cucharadita de harina
- Aceite de sésamo o aceite vegetal
Instrucciones
Preparación de los camarones.
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Retire la cabeza de camarones. Retire la cáscara manteniendo el último segmento de la cáscara y la punta de la cola.
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Deveinlos.
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Haga dos pequeñas ranuras debajo de la parte posterior de cada camarón. Sostenga cada camarón con ambas manos y dóblelo suavemente hacia atrás para que quede lo más recto posible.
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Elimine toda el agua sucia de la cola sosteniendo el extremo del cuchillo y moviéndolo de izquierda a derecha, un paso muy importante porque el agua contenida en la cola puede salpicar durante la fritura.
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Espolvorea el almidón de papa sobre los camarones para reducir el olor y eliminar la suciedad residual.
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Enjuague bien con agua limpia.
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Escurrir, poner en un tazón grande y luego cubrir con sake, frotando con las manos.
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Dejar reposar durante 10 minutos y luego desechar todo el líquido. No es necesario enjuagar nuevamente.
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Escurrir bien y dejar reposar.
Salsa
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Mezcle el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar en una cacerola pequeña y hierva.
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Luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar del fuego y reservar.
Preparación de las verduras.
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Corta las batatas japonesas en tiras finas y remójalas en agua a temperatura ambiente durante 30 minutos para eliminar el exceso de almidón.
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Escurrir y secar bien con toallas de papel.
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Cortar la calabaza kabocha y la raíz de loto en rodajas finas.
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Sumerja la raíz de loto en 1 litro de agua y agregue 2 cucharadas de vinagre.
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Corta en rodajas finas las setas de ostras.
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Cortar los extremos de la berenjena, luego cortar por la mitad a lo largo. Luego corta las berenjenas en rodajas muy finas a lo largo.
Rebozado de tempura
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Tamiza la harina sobre un tazón grande.
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En un tazón grande, combine los huevos y el agua helada.
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Batir la mezcla y verterla sobre la harina gradualmente, mezclando muy rápidamente.
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La masa no debe mezclarse durante demasiado tiempo y debe prepararse inmediatamente antes de freír.
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Divídalo por la mitad, uno para los camarones y el otro para las verduras.
Tempura de camarones
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En una freidora o sartén profunda, caliente un gran volumen de baño de aceite a 350 F.
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Mientras se calienta el aceite, agregue el almidón de papa en una bolsa grande para congelar, luego agregue los camarones.
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Cierre la bolsa y agite bien para cubrir los camarones con almidón.
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Retire los camarones de la bolsa y espolvoree bien para eliminar el exceso de almidón.
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Sumerja los camarones en la masa y cúbralos bien.
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Fríe los camarones durante aproximadamente 1 minuto por cada lado o hasta que estén dorados.
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No sobrecargue la freidora; deje al menos la mitad de la superficie del aceite vacía.
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Escurre los camarones en una toalla de papel.
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Sirve la tempura de camarones con salsa picante y daikon rallado.
Tempura de verduras
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Comience freiendo las verduras de raíz porque la temperatura del aceite debe ser un poco más baja que la de otras verduras.
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Seque completamente todas las verduras antes de sumergirlas en la masa de tempura.
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Para las verduras de raíz: en una freidora o sartén profunda, caliente un gran volumen de aceite a 320 F durante 3 a 4 minutos. Y freírlos durante 1 a 2 minutos.
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Para las otras verduras y los champiñones, caliente el aceite a 340 F y fríalos durante 1 a 2 minutos o hasta que estén dorados.
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Para las hojas de shiso, espolvoree la harina en el reverso de cada hoja y sumerja solo el reverso de las hojas en la masa de tempura.
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Freír durante 15 segundos en el aceite a 340 F.
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Servir inmediatamente.
Notas de receta
Es muy importante que la masa de tempura permanezca muy fría.
Es el contraste de temperatura lo que permite una fritura rápida y perfecta, brindando toda la crujiente y evitando que el aceite penetre en los ingredientes, lo que permite preservar el sabor y el color de las verduras.
