▷ Ketchup de Champiñones + Polvo de Champiñones Especiados

Tanto el ketchup de hongos como el polvo de hongos con especias son condimentos sabrosos y versátiles para agregar un poco de umami en la cocina.

Ni siquiera había oído hablar de la salsa de tomate con champiñones, hasta que mi amigo Creag me compró un libro de cocina, The Scots Kitchen, un libro lleno de tradiciones, tradiciones y recetas escocesas.

A Creag y a mí nos encantan los platos culturales tradicionales de todo el mundo. Fue muy divertido cuando preparamos injera y cardamomo, azafrán y pera escalfados con vainilla juntos. A pesar de ser él mismo escocés, Creag nunca supo explicar cómo son los platos tradicionales escoceses. De ahí la razón por la que eligió The Scots Kitchen, para que podamos cocinar juntos un poco de historia escocesa.

¿Qué es el ketchup de hongos?

Muchas de las recetas de este libro requieren ketchup de hongos (salsa de tomate) como ingrediente. Luego me enteré de que el ketchup de hongos es un condimento tradicional originario del Reino Unido. A diferencia del kétchup con el que estamos familiarizados, históricamente el kétchup de hongos se hacía con hongos en lugar de tomate, y es en forma líquida en lugar de una pasta espesa. Lo describiría como un “extracto de hongos” para ser más preciso.

Si encuentra ketchup de hongos con la consistencia de ketchup de tomate, entonces se han modernizado y espesado. La receta de salsa de tomate de champiñones que tengo a continuación es de forma líquida, manteniéndose fiel a la preparación tradicional.

Puede usar salsa de tomate de champiñones como salsa de soja o salsa Worcestershire para dar sabor a los platos o usar en marinar.

¿Qué es el polvo de hongos y cómo usarlo?

Después de extraer el líquido de los champiñones para hacer kétchup de champiñones, nos quedan los sólidos de los champiñones cocidos. Es un desperdicio tirar los champiñones cocidos, ya que todavía están llenos de sabor.

Ciertamente, puede reutilizar los sólidos de los hongos en sopas, salteados, rellenos o cualquier plato que requiera hongos.

Creag y yo decidimos deshidratarlos y convertirlos en polvo. Con la sal y las especias existentes en el hongo, encontramos el polvo del hongo perfectamente rico y sabroso.

He usado el polvo de hongos con especias en algunas ocasiones. Pruébelos como condimento en verduras salteadas o en arroz, en sopas o como ungüento seco en carnes y bistecs. Son muy versátiles y añaden umami y profundidad a cualquier plato.

Puede almacenar el polvo de hongos especiados casi indefinidamente, lo cual es otra ventaja.

¿Qué tipo de hongos debo usar?

Para hacer esta receta, puede usar cualquier combinación de champiñones frescos o una mezcla de champiñones frescos y secos. Me gusta la profundidad del sabor de los hongos secos, por lo que recomendaría usar un pequeño puñado de ellos siempre que pueda.

Para los champiñones frescos, utilicé 50/50 champiñones blancos y crimini en esta receta. Los hongos secos que utilicé contienen boletes amarillos, hongos ostra, portobello y porcini.

Nuevamente, puede usar cualquier variedad que desee. Los hongos más baratos funcionan tan bien como los más caros, por lo que no hay necesidad de romper el banco para esta receta.

Pasos para hacer salsa de tomate y polvo de hongos

Las siguientes imágenes ilustran los pasos importantes para hacer kétchup de hongos y polvo de hongos con especias.

Combine los champiñones, la sal, las especias y la cebolla en un tazón. Después de mezclarlos, déjelo reposar hasta por 24 horas para que suelte el jugo de champiñones.
Agrega agua y vinagre de sidra de manzana. Cocine a fuego lento en una olla grande para extraer el sabor y reducir el líquido a la cantidad deseada.
Colar el líquido a través de un colador fino o una gasa en capas. Presione los champiñones para exprimir todo el jugo.
Extienda los hongos sólidos en una bandeja para hornear y hornee en el horno a 200 ℉ durante 10 horas o hasta que esté completamente deshidratado.
Procese los champiñones deshidratados en un molinillo de café en lotes.
Pulverizar continuamente para obtener un polvo fino.

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