Líbano: Fatayer

Hoy estamos descubriendo el fatayer o fitiir, uno de los mezze más famosos de la cocina libanesa, este pequeño volumen de negocios relleno de espinacas, que es parte integral de la cocina árabe y se come principalmente en Turquía y en todos los países del Medio Oriente que formaban parte del Imperio Otomano: Siria , Egipto, Jordania y otros países de la región, como Irak e Israel.

¿Qué es fatayer?

En árabe, fatayer (فطائر) significa "pastel". Elegí preparar la versión de espinacas, llamada sabāniq en el Líbano, pero el fatayer también se puede rellenar con carne o queso dulce o requesón y se llama jibna o jibna beyda respectivamente.

Para la masa del fatayer, hay dos opciones: la primera recomienda una masa entre la masa de hojaldre y la pasta de masa corta y la segunda incluye la levadura del panadero y está más cerca de la masa de pizza.

La espinaca está deliciosamente perfumada con comino, paprika, limón y, por supuesto, con el aguacate imprescindible, una especia comúnmente utilizada en las cocinas de Oriente Medio.

Mezzes

Cambian su nombre, cambian su forma. A veces son tan similares que no es posible rastrear sus orígenes. Las mezzes son la gloria de las tablas de toda la región del Mediterráneo oriental, pero especialmente del Líbano.

El origen del nombre es controvertido: de la palabra árabe. mzaza del verbo tamazzaza (para degustar pequeños bocados, pero también para beber un vaso en pequeños sorbos)? persa maza (sabor)? turco mezze, que indica la “mesa” y, por extensión, los muchos platos que la adornan?

El primer origen está atestiguado desde el siglo XIII en Lisân al-'Arab, un diccionario de la lengua árabe completado por Ibn Manzur en 1290.

En cualquier caso, estos pequeños bocados son precisamente de lo que se tratan los mezzes, tanto como las tapas españolas o los antipasti italianos.

Desde los Balcanes hasta el Mar Rojo, a través de Grecia, Turquía y Siria, la mesa es una composición festiva de pequeños platos, pero el triunfo del meze se celebra en el Líbano, un país donde toda la cultura culinaria encuentra toda su expresión en unos cincuenta años. Platos pequeños y en los que el nivel de refinamiento y variedad del mezze es inigualable.

Evidentemente, el apego común al Imperio Otomano creó la "civilización mezze", esta rama mediterránea que reúne a personas de diferentes idiomas y orígenes en torno a múltiples gustos.

Ciertamente, esta civilización ha encontrado su especificidad en el Líbano, indudablemente también favorecida por el hecho de que, aunque ocupe un pequeño territorio, este país disfruta de una variedad climática que ofrece una envidiable variedad de ingredientes crudos.

Todo está ahí: vegetal o animal, natural, cocinado o en conserva. Y entre los libaneses, la conservación y el salado son definitivamente un arte.

Así, entre los mezzes libaneses, se encuentran todo tipo de vegetales en conserva, especialmente en salmuera, a los que se les agregan aceites y aromas: nabos y berenjenas, pepinos y calabacines, judías verdes y hojas de vid, pimientos y flores de calabacín. En la conservación de las legumbres, tan importante en la cocina de Oriente Medio, las hierbas aromáticas y las frutas, que a menudo son el preludio de meze, una especie de aperitivo antes de los entrantes.

En la mesa puesta con mezze, abundan los vegetales crudos de temporada, solos o combinados para formar ensaladas frescas; Cocinados (salteados, fritos, a la parrilla) o en puré, como legumbres: quién no sabe. Baba ganoush? o hummus en sus muchas variantes? La inevitable okra, a la que llaman. ser yo (o bamia o abelmosco) Cocer preferentemente hasta que se descomponga.

Y por supuesto los cereales: los Burghul o bulgur En primer lugar, ya sea durante el verano, en ensaladas como la famosa tabulé, o durante el invierno en sopas reconfortantes, y siempre se usa para kibbehs, una especie de croquetas de carne con forma de torpedo.

Hay tantos, como la ensalada fattoush, sambousseks, falafels, todo servido con pita, por nombrar algunos.

Estas docenas de platos llenos de comida colorida dispersada en la mesa, constituyen una metáfora perfecta del mosaico cultural libanés, una tradición que nos remite al antiguo esplendor de los banquetes de la corte de la era otomana, en el siglo XIX, durante el cual Se ofrecieron multitud de platos pequeños a los invitados, que debían seducir el ojo incluso antes del paladar, gracias a las diferentes formas y colores.

¿Cuál es el origen o la espinaca?

La espinaca se origina en Asia, particularmente en el oeste y el centro del continente. De hecho, esta verdura ya era conocida y utilizada por los árabes. La espinaca apareció en Europa alrededor del año 1000 cuando fueron introducidos en España después de la conquista de este país por combatientes moros. Más tarde, también se introdujo en Italia, cuando los sarracenos lograron conquistar la región siciliana. Por supuesto, no solo los árabes lo consumieron, sino también todos los demás pueblos asiáticos quienes lo usaron como alimento y como remedio para ciertas enfermedades, porque esta verdura, según su creencia, también tenía propiedades médicas y podía Por lo tanto, cura cualquier enfermedad o malestar.

Digamos que hoy es alto y claro, la espinaca, con sus 2.8 mg de hierro por cada 100 g de hojas frescas, no es en absoluto el alimento de hierro más rico. Tiene menos de lentejas o frijoles, por ejemplo. Además, el cuerpo humano absorbe hierro de origen vegetal menos que el de origen animal. Las almejas o las ostras tienen un contenido de hierro muy alto, como el hígado, los riñones o incluso la carne roja.

¿Por qué la espinaca es considerada el rey de hierro?

La historia se remonta a 1870. Ese año, un bioquímico alemán, E. von Wolf, evaluó la composición nutricional de los alimentos. Y en lugar de escribir en sus tabletas de resultados, los 2.8 mg de hierro por cada 100 g de hojas, escribió por error 28 mg.

Y así es como, debido a un error de coma, la espinaca se ha convertido en el rey del hierro. Un error que fue seguido por un segundo, unos años más tarde. Un científico suizo de la Universidad de Basilea, Gustav von Bunge, atribuyó el contenido de hierro en espinacas secas a espinacas frescas. Obviamente, el contenido de hierro en las espinacas secas es más alto que en las frescas. ¿Y qué hay de los bíceps de hierro de Popeye? Finalmente, la guinda del pastel para las espinacas, a principios del siglo veinte, el irresistible Popeye y sus bíceps de hierro cuando traga Caja de espinacas. ¡El marinero con la pipa sellará definitivamente el trato y hará que las espinacas formen parte de la cultura del hierro!

Hay varios pequeños cambios en las cocinas de todo el mundo y 196 sabores no faltan en recetas originales: es posible que desee probar las empanadas latinoamericanas, las cocas argelinas, las samosas indias, los pasteles de Cabo Verde o las saltenas bolivianas, que son ¡No menos deliciosos bocados que estos excelentes gordos!

Fatayer

Fatayer (o fitiir) es un mezze libanés tradicional que consiste en un volumen de negocios relleno de espinacas, también popular en Turquía y los países de Oriente Medio.

Curso: Aperitivo

Cocina: Libanesa, Medio Oriente, Vegetariana

Raciones: 20 piezas

Autor: Vera Abitbol

Los ingredientes

Para el llenado

• 2 libras de espinacas, picadas, lavadas y escurridas
• 2 cebollas, cortadas en cubitos pequeños
• 5 cucharadas de aceite de oliva (o aceite de girasol)
• 3 limones, recién prensados
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de zumaque
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de pimentón
• 1 cucharada de melaza de granada

Para la masa

• 3 tazas de harina
• ½ taza de aceite de girasol (o aceite de oliva)
• ⅓ taza de sémola fina
• 3 cucharadas de leche en polvo
• 3 cucharadas de vinagre blanco
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ taza de agua tibia (más o menos)

Instrucciones

Relleno

1. El día anterior, mezcle todos los ingredientes de relleno en una sartén a fuego alto.

2. Dorar, revolviendo regularmente, durante 10 minutos.

3. Enfriar y reservar en la nevera.

4. Al día siguiente, mezcle bien este relleno y agregue en un colador.

Masa

1. En el tazón de una batidora, agregue la harina, la sémola, la sal, el azúcar, la leche en polvo, el aceite y el vinagre blanco y, mientras agrega el agua gradualmente, amasar hasta que quede suave. Debes obtener una masa bastante suave que se separe de los lados del tazón y se pueda recolectar como una bola de masa alrededor del gancho de la masa.

2. Coloque la masa en un recipiente, cúbrala con un poco de aceite en la superficie, cúbrala con un paño y déjela reposar durante una hora a temperatura ambiente.

3. Enrolle la masa en un disco grande y córtela en pequeños círculos de 3 pulgadas de diámetro.

4. Deja caer 1 cucharada de relleno de espinacas en el centro de cada círculo.

5. Levante los 3 extremos y dóblelos hacia adentro para encerrar completamente el relleno y formar un triángulo y luego pellizque los bordes para soldarlos bien.

6. Coloque el engrasador en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee a 350 F hasta que la base esté completamente cocida y la superficie esté ligeramente dorada.