Makdous es una especialidad levantina particularmente popular en Jordania, Líbano y Siria. Este mezze de berenjenas rellenas con sabor picante y ajo se conserva en aceite de oliva para consumir en cualquier época del año.
¿Qué es makdous?
Makdous, makdouss o المكدوس en árabe, es un plato típico de la cocina levantina, que consiste en pequeñas berenjenas escaldadas, saladas y luego rellenas con una mezcla de nueces trituradas, ajo y ají. Las berenjenas tiernas se maceran en aceite de oliva y se fermentan en un tarro.
En el Levante, se comen con mayor frecuencia para el desayuno, pero también como mezze para la cena o las comidas festivas. Makdous también se puede usar como bocadillos, guarniciones para muchos platos, así como relleno para sándwiches y envolturas.
Es posible usar pasta de chile o chile fresco, picado muy finamente.
¿Cuál es el origen de makdous?
Makdous es una especialidad culinaria originaria del Levante, una región del Cercano Oriente que designa a Líbano, Jordania, Siria, Palestina e Israel.
Es en Siria donde este plato habría aparecido por primera vez, dicen algunos en la ciudad de Damasco y otros en Homs. La hora exacta es difícil de determinar, aunque es probable que makdous haya existido durante muchos siglos.
El nombre makdous viene del verbo kaddassa (كَدَّسَ), que significa “apilar”, en referencia a la forma en que se apilan las berenjenas rellenas en el frasco. Tradicionalmente, este plato se prepara a principios de otoño, cuando la temporada de berenjenas está a punto de terminar. Su método de fermentación en aceite de oliva permite conservar las berenjenas tiernas durante muchos meses y así disfrutarlas durante todo el año.
La berenjena es una verdura muy apreciada en la gastronomía levantina, donde se cuece de muchas formas. Además del makdous, también se comen en ensaladas, en puré (baba ganousch y mutabal), asados al horno y aromatizados con especias zaatar, gratinados (moussaka) o en torta de arroz (makluba).
¿Cómo hacer makdous?
La ventaja de makdous es que pueden prepararse con anticipación y luego almacenarse en un frasco esterilizado durante varios meses hasta un año entero.
La receta es sencilla y requiere pocos ingredientes, pero requiere un tiempo de preparación bastante largo, repartido en varios días. De hecho, después de la cocción, las berenjenas deben exprimirse durante 24 a 48 horas para escurrir toda el agua. Este paso es fundamental y permite ahuyentar el exceso de acidez de las berenjenas, pero también conservarlas de forma más eficaz posteriormente.
Después de haber rellenado las mini berenjenas con la mezcla de nueces, ajo y pasta de ají y ponerlas en el tarro, es necesario un tiempo de reposo adicional de unas 8 horas para escurrir el líquido restante. Finalmente, será el momento de añadir el aceite de oliva a la jarra, para cubrir bien las berenjenas rellenas.
Es posible degustar makdous después de 5 días de fermentación, aunque conviene esperar dos semanas para dar tiempo a que los sabores se intensifiquen e impregnen la pulpa de las berenjenas. En general, cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, más sabroso será el makdous.
¿Cuáles son las variantes?
Una variante local del makdous clásico es makdous fatteh. Este plato es una especie de fusión entre makdous y fatteh (o fattet, que significa “migas” o “triturado”), otro plato típico de la cocina levantina.
Aquí, las mini berenjenas no se rellenan con chile y nueces, sino con un relleno hecho de carne picada, cebolla, especias y salsa de tomate. Luego se colocan sobre chips de pita asados al horno, se cubren con yogur o salsa tahini y se espolvorean con piñones.
Esta receta está validada por nuestro experto culinario jordano, el chef Karmah Tabbaa, de Karmah’s Kitchen en Amman, Jordania.
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Makdous
Makdous es un plato levantino elaborado con berenjenas tiernas rellenas de una mezcla de nueces, ajo y chile. Estas berenjenas se salan antes de marinarlas y en salmuera en aceite de oliva.
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo de cocción 10 minutos
2 d 8 horas
Tiempo total 1 hora 10 minutos
Curso: guarnición
Cocina: jordana
Autor: Laurie Liagre
Ingredientes
Para las berenjenas
- 25 mini berenjenas
- Sal
- Aceite de oliva
Para el relleno
- 5 onzas granos de nuez
- 1 cabeza de ajo pequeña
- 2 cucharaditas de pimienta de Alepo
- 1 cucharada de pasta de chile
- Sal
Instrucciones
Berenjenas
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Corta el extremo de las berenjenas.
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Escaldarlos en agua hirviendo durante 8 a 10 minutos.
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Inserte la punta de un cuchillo delgado en una berenjena para verificar que esté cocida. Tenga cuidado de no cocinarlos demasiado, aún deben permanecer firmes.
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Retirar del fuego y escurrir.
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Coge una berenjena y quita el resto de la cabeza.
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Cortar a lo largo y sazonar generosamente con sal el interior y el exterior de la berenjena.
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Repite el proceso para todas las berenjenas.
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Acomoda las berenjenas en un colador y pon encima un plato y un peso para exprimirlas bien para degüelle.
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Déjalos escurrir durante 48 horas en un lugar fresco.
Relleno (el día + 2)
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Picar las nueces en trozos grandes.
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Machacar el ajo en un mortero.
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Combine las nueces, el ajo, la pasta de chile y la pimienta de Alepo.
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Agrega un poco de sal. Mezcla.
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Rellene generosamente cada berenjena con este relleno y apílelas en un frasco de vidrio esterilizado, mientras las presiona.
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Pon el frasco boca abajo sobre una gasa y déjalo escurrir nuevamente durante 8 horas.
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Vierta un poco de aceite de oliva en el frasco para cubrir todo el makdous.
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Evacuar las burbujas de aire golpeando la base del frasco en el mostrador. Cierre el frasco y guárdelo a temperatura ambiente en un lugar seco protegido de la luz.
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Espere al menos 5 días antes de probarlos.
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Para degustarlas, escurre con cuidado las berenjenas y sírvelas como entrante, en rodajas o enteras.
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Makdous se puede almacenar en un lugar seco hasta por un año si el frasco se ha esterilizado correctamente.
Nacida en Francia y apasionada por los viajes, Laurie ha pasado los últimos años viajando por muchos países. Gracias a estos viajes, hizo hermosos descubrimientos culturales y culinarios, que contribuyeron a su nuevo amor por la cocina.
