Masa de pasta maestra, bidireccional

¿Hago pasta porque me encanta comer pasta? ¡Por supuesto! Pero también hago pasta porque me calma la mente. Pongo algo de música, me ensucio un poco las manos y solo estamos yo y mi masa. Otras veces compartiré el proceso con familiares y amigos, y nos pondremos al día con las gruesas hebras de espagueti toscano. Mejor aún, después de que termine la última pieza, tengo un tazón de pasta hecha a mano en mi regazo en 10 minutos. ¿Qué no se podría amar? Es meditación, es arte y manualidades, es buena comida y, lo mejor de todo, es construir una comunidad.

No podría estar más emocionado de compartir mi amor por hacer pasta con todos ustedes. ¿Y qué mejor lugar para empezar que con la masa? Recibo muchas preguntas sobre los entresijos de la masa de pasta perfecta (¡y estoy aquí para ti!). Pero por ahora, volvamos a lo básico: la pasta es una combinación simple de harina y líquido. ¿No tienes harina para pasta ’00’? ¡No hay problema! Todo uso funciona bien. ¿Quiere usar ese último trozo de trigo integral en su despensa? ¡Tíralo ahí! Estas recetas son un punto de partida, así que no tema mezclarlas. Me encanta agregar un poco de vino blanco, aceite de oliva, incluso crema agria a mi masa de pasta de vez en cuando. ¡El mundo es tu pasta ostra!

Si bien puede tomar un poco de prueba y error cuando comienza su viaje por la pasta, solo recuerde: cualquiera puede hacer una excelente pasta fresca con conocimiento, paciencia y práctica. Solo será más fácil. Solo te volverás más rápido. Y como se vea, buenas noticias: ¡sigue siendo pasta!

Las siguientes son recetas para los dos tipos más comunes de masa de pasta que verá. Ah, y una cosa más: he enumerado medidas de volumen aproximadas aquí, pero la precisión de una báscula para alimentos es difícil de superar.

¿Teniendo problemas? Consulte las preguntas frecuentes a continuación.

¿Cómo sé si mi masa tiene la consistencia adecuada?

La masa de pasta es un poco como plastilina: suave, firme pero flexible, y ni pegajosa ni desmenuzable. Es resistente, no suave como la masa de pan ni delicado como la masa. Encuentro que hacer una lista de verificación mental de esas señales visuales y compararlas con lo que tengo frente a mí es lo que más ayuda: ¿Se me pega la masa a las manos o al tablero? Dale un poco más de harina. ¿Se está agrietando y desmoronando? Amasar un poco de agua en esas áreas debería funcionar.

¿Puedo amasar demasiado la masa de mi pasta?

Realmente no. Un componente clave de la gran masa de pasta es el desarrollo del gluten; en pocas palabras, trabajar la proteína en la harina de trigo para que se vuelva elástica y pueda enrollarse sin problemas en hermosas hojas o estirarse en una orecchiette perfecta. Si bien es cierto que puede amasar debajo de la masa, que se desmoronará y se romperá con las áreas secas y húmedas no incorporadas, el amasado en exceso tomaría mucho más tiempo de lo que sus brazos pueden soportar. ¡Establezca un temporizador de 10 a 15 minutos y estará en buena forma!

¿Cómo se compara la harina para todo uso con la harina ’00’?

Tanto para todo uso como ’00’ son harinas de trigo blando con un contenido de proteína similar, por lo que producirán resultados similares. Este último está más finamente molido y tiene una textura polvorienta, por lo que hará una pasta un poco más sedosa. De manera similar, la semola rimacinata es sémola “dos veces molida”, por lo que su molido más fino hará que la masa sea más flexible que su contraparte gruesa. Dicho esto, ¡usa lo que tienes!

¿Qué es el trigo duro y por qué utilizarlo?

La sémola y la harina de semola rimacinata se derivan del trigo duro, que es una cepa “dura” de trigo. Tiene un alto contenido de proteínas que produce una masa más fuerte y resistente, perfecta para moldear en strascinati arrastrado y otras formas de pasta enrolladas a mano. Además, tiene un buen bocado cuando se cocina.

¿Puedo usar harina sin gluten para estas recetas?

La respuesta corta es no. Una fuerte red de gluten mantiene la masa unida y le permite manipularla en varias formas. Sin esa red, la masa se deshace. Sin embargo, existen muchas pastas tradicionales que incorporan de forma natural harinas sin gluten (castaña, habas, etc.) a sus masas, aunque siempre con una mezcla de harina común. Si desea experimentar con la elaboración de pasta sin gluten, deberá incorporar alternativas estándar al gluten, como xantano o goma guar, y optar por pastas a base de huevo en lugar de pastas de trigo duro.

¿Por qué se recomienda una superficie de madera para hacer pasta?

La madera con un acabado poroso natural absorbe el exceso de humedad a medida que se amasa y da forma a la pasta, lo que proporciona un poco más de seguridad contra la adherencia. Su superficie también proporciona la fricción que necesita para desplegar formas como cavatelli, capunti y orecchiette.

¿El uso de huevos enteros produce un resultado diferente al de usar solo yemas de huevo?

Absolutamente. Los huevos enteros son una combinación de grasa, proteínas y agua, mientras que las yemas están compuestas únicamente de grasa. Una masa de pasta de yema será sin duda un lujo. Pero descubro que sin el contenido adicional de proteínas y agua de las claras, carece de la elasticidad y la fuerza que necesito para pastas rellenas intrincadas. ¡Usar una combinación de yemas y huevos enteros es lo mejor de ambos mundos!

¿Por qué la masa de pasta comienza a dorarse?

Después de un tiempo, la masa comenzará a oxidarse. Esto es mucho más evidente con la masa de pasta a base de huevo, y la decoloración después de unas horas a temperatura ambiente, o un día en el refrigerador, no significa que se haya echado a perder. Basta volver a amasar un poco la masa para dejar al descubierto el interior amarillo y seguir trabajando.

¿Puedo almacenar la masa de pasta sin usar y, de ser así, por cuánto tiempo?

La masa de pasta se puede almacenar durante aproximadamente un día, bien envuelta, en el refrigerador (aunque comenzará a oxidarse, ver arriba). Lleve la masa a temperatura ambiente antes de usarla. Encuentro que la masa de pasta de trigo duro continúa ablandándose y absorbiendo la humedad ambiental con el tiempo, lo que puede dificultar la forma, ya que lo ideal es una masa muy firme, casi seca. ¿La mejor forma de almacenar pasta? ¡Dale forma el mismo día y congélalo!

¿Puedo secar mi pasta y guardarla en la despensa?

La pasta hecha en casa no es estable como las cosas en caja. Sin un ambiente con temperatura y humedad controladas, la pasta casera comenzará a enmohecerse después de unos días y continuará decolorando. Además, cuando las pastas de trigo duro están completamente secas, a menudo pierden su maravillosa masticabilidad y se vuelven duras cuando se cocinan. En su lugar, congele sus pastas en una bandeja plana espolvoreada con sémola hasta que estén sólidas, luego transfiéralas a una bolsa o recipiente hermético para almacenarlas por más tiempo. Si estoy de humor para pasta seca, felizmente agarraré una caja de las cosas compradas en la tienda de mi armario. —Meryl Feinstein, Pasta Social Club

Pasta Social Club es una columna de Meryl Feinstein, fabricante de pasta residente de Food52, constructor de comunidades y pastaia extraordinaire. Meryl nos enseñará todo, desde sémola hasta espaguetis y salsa, y nos mostrará cómo la pasta es una excelente manera de hacer grandes amigos y divertirse mucho. —Los editores

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