Mousse de naranja

Esta receta de mousse produce una mousse firme que se usa para construir un Charlotte (https: //food52.com/recipes …), un bonito pastel de mousse rodeado de bizcochos. También puede hacer esta mousse y servirla en platos, pero recuerde que está firme, ¡ya que debe cortarse en rodajas! Usé una adaptación de la receta de cuajada de limón de Alice Medrich como base de esta mousse (https: //food52.com/recipes …). Me encanta su método porque es muy fácil y delicioso, y hacer mousse tiene muchas partes móviles: ¡mantener la cuajada simple lo hace todo mucho más fácil! —Erin Jeanne McDowell

Ingredientes

• cuajada de naranja

• 5 huevos grandes (284 g)

• 3/4 taza (181 g) de jugo de naranja (¡lo mejor es recién exprimido!)

• 3/4 taza (149 g) de azúcar granulada

• 6 cucharadas (85 g) de mantequilla sin sal

• Mousse

• 1/2 taza (121 g) de agua fría

• 3 paquetes (21 g) de gelificación granulada

• 1 taza (242 g) de crema espesa

• 1/2 vaina de vainilla, semillas raspadas

• 1/2 taza más 1 cucharada (113 g) de azúcar granulada, cantidad dividida

• 3 claras de huevo grandes (89 g)

• 12,00 onzas (340 g) de cuajada de naranja preparada (arriba)

Direcciones

1. Prepara la cuajada de naranja: (Adapté la receta de cuajada de limón genial y fácil de Alice Medrich para esta cuajada. Está destinada a la receta de Citrus Charlotte y produce una mousse firme, pero puedes porcionarla en platos en lugar de usarla para preparar el pastel.)

2. En una olla mediana no reactiva, mezcle los huevos, el jugo de naranja y el azúcar para combinar. Agrega la mantequilla y calienta, batiendo constantemente, hasta que la mantequilla se derrita. Cambie a una espátula de silicona y continúe cocinando, revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese y comience a hervir a fuego lento alrededor de los bordes.

3. Colar la cuajada en un bol y cubrir directamente con papel film. Refrigere hasta que esté completamente frío.

4. Prepara la mousse: coloca el agua en un plato pequeño resistente al calor y espolvorea la gelatina por encima. Deje florecer durante 5 minutos. Mientras la gelatina florece, prepara los demás ingredientes.

5. Batir la crema y la mitad del azúcar a picos medianos (generalmente uso una batidora de mano o una batidora de inmersión para poder guardar mi batidora de pie para las claras de huevo). Dejar de lado. (Consejo: por lo general, batir mi crema a picos suaves, arrojar un batidor en el tazón y enfriar todo hasta que esté listo para usarlo. Unos pocos batidos rápidos cuando estoy listo para comenzar a doblar toman la crema a medio picos: la textura ideal para mousse).

6. Prepara la cuajada en un bol grande y reserva. Derrita la gelatina en el microondas durante 15 a 20 segundos.

7. En el tazón de la batidora de pie, mezcle las claras de huevo y el azúcar restante. Coloque el tazón sobre una olla mediana con agua apenas hirviendo y continúe batiendo a mano hasta que la mezcla alcance los 140 ° F en un termómetro. En este punto, regrese el tazón a la batidora de pie y bata a velocidad media hasta que alcance picos medianos.

8. Revuelva la gelatina derretida en la cuajada. Doble suavemente la crema batida en la cuajada. Por último, incorporar suavemente el merengue (mezcla de clara de huevo y azúcar) a la crema cuajada. Con cada aireador, es mejor “templar” la mezcla agregando una pequeña cantidad, aproximadamente un 25%, del aireador dado a la base y mezclar para combinar. Durante este tiempo, está bien mezclar un poco más vigorosamente. Agregue el aireador restante en 2 o 3 adiciones y doble suavemente, hasta que se incorpore el aireador. Úselo inmediatamente (para Citrus Charlotte o por porciones en platos y enfriar).

Siempre tengo tres tipos de salsa picante en mi bolso. Tengo debilidad por hacer de la gente su postre favorito, especialmente si está envuelto en una masa de hojaldre. Mi libro de cocina más nuevo, The Book on Pie, saldrá el 10 de noviembre de 2020.