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Muffins de coco con arándanos y limón

Ingredientes

  • 125 g de mantequilla blanda
  • 3/4 taza de azúcar sin refinar
  • 2 cucharaditas de cáscara de limón finamente rallada
  • 2 huevos grandes
  • 1 taza de harina con levadura tamizada
  • 1/2 taza de coco desecado
  • 1/2 taza de yogur natural
  • 1 taza de arándanos frescos

Formación de hielo

  • 1 taza de azúcar glas tamizada
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharadita de mantequilla blanda

Método

  1. Batir la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y esponjoso. Batir la ralladura de limón y los huevos.

  2. Incorporar la harina y el coco alternativamente con el yogur. Doble a través de los arándanos.

  3. Vierta la mezcla en 12 cajas para muffins. Hornee a 180C durante 20 minutos hasta que esté dorado y cocido cuando se pruebe con una brocheta.

  4. Dejar enfriar sobre una rejilla.

  5. Mezclar los ingredientes del glaseado, batir bien y esparcir encima de los muffins enfriados.

Notas

Me encanta agregar nueces de macadamia tostadas a esta receta para darle un sabor extra especial. El glaseado de maracuyá en lugar de limón también es delicioso. También se pueden utilizar arándanos congelados.

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