Descubrí los nabos japoneses en el verano de 2001. Migliorelli, uno de mis granjeros favoritos en el mercado verde, regularmente trae montones y montones de racimos de pequeños orbes blancos con sus hojas de color verde oscuro. Un día en el mercado de los martes del World Trade Center, recogí un montón y le pregunté al gerente del stand, Yoshi, cómo solucionarlos. “Oh, puedes comerlos crudos”, dijo, mientras frotaba uno con una toalla de papel y me lo entregó. “Intentalo.” Crujió cuando lo mordí, sorprendido por lo dulce que sabía. “Simplemente saltee en un poco de mantequilla o aceite si tiene que cocinarlos”, dijo. Entonces eso fue lo que hice. Hemos estado disfrutando los resultados desde entonces.
[Here’s some more to the WTC story: on 9/11/01, all the farm stands were set up along the edge of the drive that ran alongside Church Street. They were there when the planes slammed into the World Trade Center, and many, Yoshi among them, were injured by falling debris. Glad to say he recovered and came back to Migliorelli’s tent in Union Square. He’s now retired to upstate.] —ChefJune
Ingredientes
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1 manojo
Nabos japoneses con sus verdes
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2 a 3
dientes de ajo, machacados y picados
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Aceite de oliva virgen extra (utilizo las cosas que vienen en latas de 3 litros en Whole Foods para cocinar)
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Sal marina gruesa y pimienta recién molida al gusto
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1/2 cucharadita
hierbas secas de Provenza
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Una variedad de condimentos líquidos al gusto (ver último paso)
Direcciones
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Desate el montón de nabos en el fregadero. Deseche la cuerda y rocíe agua fría sobre ellos para lavarlos bien. Probablemente necesitará varios cambios de agua. Asegúrate de sacar toda la arena y la arena de las grietas. Escurrirlos y separar los nabos de los verdes en la base de los tallos. Seque muy bien los nabos, luego recorte los moretones y córtelos horizontalmente en rodajas de ¼ de pulgada.
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Sacude la mayor cantidad de agua posible de los verdes y hazles una gasa. Déjelos a un lado y deseche los tallos de piernas largas.
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Calienta una sartén grande y cuando esté tibia, agrega unas 3 cucharadas de aceite de oliva. Asegúrese de que cubra toda la superficie. Agregue los nabos y cocine hasta que estén bien dorados por ambos lados. No seas impaciente, es mejor girarlos solo una vez. Agregue las hierbas de Provence y la sal y pimienta. (Si es verano, puede usar hierbas frescas de Provence en lugar de secas. En este caso necesitará 1 ½ cucharadita de hierbas mixtas).
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Ahora agregue todas las tapas de nabo, el ajo y aproximadamente ¼ de taza de líquido. (Nuestras opciones preferidas incluyen vermut seco, tamari medio y medio bajo en sodio y agua, vinagre de champán. Puede usar su propia imaginación.) Cubra la sartén y permita que las verduras se marchiten (5 a 8 minutos). Retire la tapa durante los últimos minutos para evaporar el líquido.
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Si lo desea, puede agregar pan rallado Panko de mostaza.
Más de 30 años como chef, educador, escritor, consultor, “winie”, guía / coordinador de viajes
