El pan negro casero, a menudo llamado Pumpernickel, es tan abundante y rico en sabor, con diferentes notas y sabores que llegan a través de la corteza crujiente. La textura es densa pero no pesada, perfecta para disfrutar con un plato de sopa o un sándwich de salmón ahumado.
Como una niña eslava, el pan negro, también conocido como pan Pumpernickel, ocupa un lugar especial en mi corazón. Algunas sopas ni siquiera me saben bien sin una rebanada de pan negro sabroso, como Borsch o Shchi. He trabajado en esta receta, ajustando, haciendo cambios y tratando de hacer la combinación perfecta de sabores y texturas y manteniendo todo lo más simple posible.
Quería que tuviera un sabor rico y abundante, así que utilicé cacao en polvo sin azúcar, café, melaza y semillas de alcaravea molidas para agregar color y todo tipo de gran sabor y olor en todo el pan. Los ingredientes pueden sonar un poco extraños, pero todos se casan muy bien juntos y le dan el sabor por el que el pan Pumpernickel es tan conocido.
Realmente me gusta la conveniencia de esta receta: mezcle la masa, déjela durante la noche en el refrigerador, luego déle forma y hornee al día siguiente. Hacer la masa es realmente fácil, hay muy poco amasado involucrado: mis niños pequeños me ayudan a hacerlo. Incluso si eres nuevo en la fabricación de pan, creo que esta es una gran receta para comenzar. Saca tu mantequilla: nunca puedo resistirme a un trozo cubierto con mantequilla mientras el pan aún está caliente. Pruebe esto con un tazón de Borsch o cúbralo con un poco de salmón gravlax.
¿Qué es el pan integral de centeno?
El pan integral de centeno es un pan negro, hecho con harina de centeno, tiene una textura densa y es popular en países europeos como Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Alemania, Polonia, etc. A menudo se hace con una masa agria iniciada. Para agregar más sabor, también uso cacao en polvo sin azúcar, un poco de café, semillas de alcaravea y melaza.
Hacer la masa de pan
En lugar de usar un iniciador de masa madre, mezclo la masa de pan y la dejo toda la noche en el refrigerador. Esta es una masa de pan realmente fácil de hacer, y el aumento lento en el refrigerador lo hará más esponjoso y también desarrollará más gluten y sabor durante la noche.
¿Qué harina es mejor para el pan integral de centeno?
Para obtener la textura perfecta, abundante y masticable, pero no demasiado densa y dura, utilizo una combinación de centeno, trigo integral y harina de pan. Si usara solo centeno o harina de trigo integral, el pan será demasiado denso, pero usar un poco de harina de pan ayuda a producir una mejor textura.
Alcaravea en pan integral de centeno
La alcaravea le da un sabor distintivo al pan de centeno. Por lo general, compro semillas de alcaravea enteras y luego las muevo finamente en mi molinillo de café. Incluso puede agregar algunas semillas enteras de alcaravea a la masa de pan o espolvorear un poco sobre el pan antes de hornearlo.
Mezclando la masa
Puede usar sus manos para mezclar la masa o usar una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa. No necesita amasar la masa por mucho tiempo, solo lo suficiente para que la harina esté bien incorporada en la masa. La masa se pegará ligeramente a tus manos; eso es normal. No agregue demasiada harina, o el pan será muy denso. Después de que la masa suba y luego se enfríe, será mucho más fácil de manejar y no se adherirá tanto a tus manos.
Cubra el tazón con una envoltura de plástico o una toalla limpia. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Después de que la masa haya subido durante 2 horas, colóquela en el refrigerador durante la noche. Incluso puede guardarlo en el refrigerador por unos días, pero creo que los mejores resultados son cuando lo hornea al día siguiente.
Al día siguiente, saque la masa del refrigerador. Continuará fermentando y subiendo lentamente en el refrigerador y se mantendrá suave y esponjoso.
Dando forma al pan
Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit. Coloque una piedra para pizza en el horno para calentar mientras el horno se está precalentando. Si no tiene una piedra para pizza, coloque una bandeja para hornear grande boca abajo en el horno.
Use una tabla de cortar grande o una bandeja para hornear y cúbrala con papel pergamino. Espolvorea un poco de harina de maíz en el centro del papel de pergamino, para que haya un área de harina de maíz un poco más grande que la barra de pan.
Con la mano húmeda, saque la masa del tazón y amase ligeramente, doblando la masa debajo de sí misma hasta que tenga una bola pareja, luego forme una hogaza ovalada.
Coloque la hogaza de pan encima de la harina de maíz. Coloque la barra de pan a un lado para que suba a temperatura ambiente durante aproximadamente 40-50 minutos, o mejor aún, en una habitación cálida. De hecho, pongo el pan en nuestro garaje caliente de Florida para que suba, lo que hace que el tiempo de subida sea más rápido y más efectivo.
Corta la parte superior del pan con cortes diagonales o rectos a través de la superficie del pan levantado.
Hornear el pan
Use el papel de pergamino para sacar el pan de la tabla de cortar o la bandeja para hornear y transfiéralo a la piedra para pizza caliente en el horno precalentado.
Coloque una especie de molde para hornear con borde debajo de la piedra para pizza. Vierta 1 1/2 – 2 tazas de agua caliente en la bandeja para hornear. Esto creará vapor en el horno a medida que el pan se hornea y creará una costra agradable en el exterior del pan mientras se hornea.
Hornee el pan en el horno precalentado durante 40-50 minutos, hasta que esté dorado y firme.
Saca el pan del horno y déjalo enfriar en una rejilla antes de cortarlo.
Almacenar el pan
Guarde el pan a temperatura ambiente, cubierto o en una bolsa o recipiente, durante unos días, luego guárdelo en el refrigerador.
Descripción
El pan negro casero, a menudo llamado Pumpernickel, es tan abundante y rico en sabor, con diferentes notas y sabores que llegan a través de la corteza crujiente. La textura es densa pero no pesada, perfecta para disfrutar con un plato de sopa o un sándwich de salmón ahumado.
Ingredientes
- 1 1/2 tazas de agua tibia (105–110 grados Fahrenheit)
- 2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa
- 3/4 cucharada de sal kosher
- 1 cucharada de melaza
- 1 1/2 cucharaditas de café instantáneo o espresso en polvo
- 1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar
- 1 1/2 cucharaditas de semillas de alcaravea molida
- 1 taza de harina de trigo integral
- 1/2 taza de harina de centeno
- 1 3/4 tazas de harina de pan o harina para todo uso
- harina de maíz, para espolvorear en el fondo del papel pergamino
Instrucciones
- En un tazón grande o una taza medidora grande, combine el agua, la levadura, la sal, la melaza, el café instantáneo, el cacao en polvo y las semillas de alcaravea hasta que todo esté uniformemente mezclado.
- En otro tazón grande, combine el trigo integral, el centeno y las harinas para todo uso. Mezclar para combinar. Vierta los ingredientes líquidos en los ingredientes secos y use una cuchara de madera para mezclar todos los ingredientes hasta que se junten.
- Puede usar sus manos para mezclar la masa o usar una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa. No necesita amasar la masa por mucho tiempo, solo lo suficiente para que la harina esté bien incorporada en la masa. La masa se pegará ligeramente a tus manos; eso es normal. No agregue demasiada harina, o el pan será muy denso. Después de que la masa suba y luego se enfríe, será mucho más fácil de manejar y no se adherirá tanto a tus manos.
- Cubra el tazón con una envoltura de plástico o una toalla limpia. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
- Después de que la masa haya subido durante 2 horas, colóquela en el refrigerador durante la noche.
- Al día siguiente, saque la masa del refrigerador. Continuará fermentando y subiendo lentamente en el refrigerador y se mantendrá suave y esponjoso.
- Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit. Coloque una piedra para pizza en el horno para calentar mientras el horno se está precalentando. Si no tiene una piedra para pizza, coloque una bandeja para hornear grande boca abajo en el horno.
- Use una tabla de cortar grande o una bandeja para hornear y cúbrala con papel pergamino. Espolvorea un poco de harina de maíz en el centro del papel de pergamino, para que haya un área de harina de maíz un poco más grande que la barra de pan.
- Con la mano húmeda, saque la masa del tazón y amase ligeramente, doblando la masa debajo de sí misma hasta que tenga una bola pareja, luego forme una hogaza ovalada.
- Coloque la hogaza de pan encima de la harina de maíz. Coloque la barra de pan a un lado para que suba a temperatura ambiente durante aproximadamente 40-50 minutos, o mejor aún, en una habitación cálida. De hecho, pongo el pan en nuestro garaje caliente de Florida para que suba, lo que hace que el tiempo de subida sea más rápido y más efectivo.
- Corta la parte superior del pan con cortes diagonales o rectos a través de la superficie del pan levantado.
- Use el papel de pergamino para sacar el pan de la tabla de cortar o la bandeja para hornear y transfiéralo a la piedra para pizza caliente en el horno precalentado. Coloque una especie de molde para hornear con borde debajo de la piedra para pizza. Vierta 1 1/2 – 2 tazas de agua caliente en la bandeja para hornear. Esto creará vapor en el horno a medida que el pan se hornea y creará una costra agradable en el exterior del pan mientras se hornea.
- Hornee el pan en el horno precalentado durante 40-50 minutos, hasta que esté dorado y firme.
- Saca el pan del horno y déjalo enfriar en una rejilla antes de cortarlo.
- Guarde el pan a temperatura ambiente, cubierto o en una bolsa o recipiente, durante unos días, luego guárdelo en el refrigerador.
