Panisse es una especialidad proveniente de la Provenza (Francia) elaborada con harina de garbanzo, que se suele freír. De origen ligur, ahora es conocido y apreciado en el sureste de Francia, y particularmente en Marsella.
¿Cuál es el origen de la panisse?
La etimología de la palabra panisse, aunque incierta, podría haber sido el derivado de las palabras latinas ‘panis‘, que significa pan y / o pánico, un cereal antiguo, un tipo de mijo, que se consumía ampliamente entre los pobres de Italia.
Se cree que los italianos de Liguria que fueron a trabajar a las fábricas de Estaque, un pequeño pueblo al oeste de Marsella en el sur de Francia, trajeron su pan de garbanzos, llamado fainâ (farinata en italiano estándar), en Provenza.
Los árabes que gobernaron la región mediterránea entre los siglos IX y XI adaptaron varias formas de garbanzos (semillas y harina) ampliamente en su cocina.
El fainâ de Liguria está adaptado de la comida callejera popular en la región de Palmero en Italia, panelle, que viajó a la Provenza como panisse.
“Panisso, hecho de harina de garbanzo o harina de maíz, hervido en una especie de papilla, luego se deja enfriar y solidifica cuando se fríe”, dice Root Waverly, en el libro “El Libro de Francia”, publicado originalmente en 1958.
Panisso no debe confundirse con el plato de arroz y frijoles tipo risotto, panissa, (a veces conocido como Paniscia) de Piamonte en Italia.
Harina de garbanzo
Los garbanzos requieren un clima tropical para prosperar y se han cultivado en la región mediterránea desde la Edad del Bronce. La harina de garbanzo es uno de los ingredientes más utilizados en todo el mundo y es especialmente un alimento básico en las cocinas de la India, el Mediterráneo, el Medio Oriente y México.
Existen varios tipos de harina de garbanzo en el mercado. La textura y la consistencia del panisse dependen de la variedad y calidad de la harina utilizada.
Panisse tiene una textura suave y sedosa en el interior y una corteza exterior crujiente. Por lo tanto, se debe utilizar harina de garbanzo finamente molida para lograr la textura y consistencia adecuadas.
Harina de garbanzo italiano, o del tipo indio, conocido como harina de garbanzos, es más apropiado para hacer panisse.
Uno de los principales desafíos al trabajar con harina de garbanzo es que fácilmente se forman grumos cuando se mezcla con cualquier líquido caliente. Para asegurar una masa suave y sin grumos, la harina debe tamizarse una o dos veces antes de agregarla al agua caliente.
Además, la harina no debe agregarse al agua hirviendo. El agua debe estar hirviendo a fuego lento y la harina se debe agregar gradualmente en lotes mientras se agita constantemente.
Variaciones de Panisse en Francia
Panisse se puede hacer en cualquier forma. Tradicionalmente, en Marsella, se corta en tiras rectangulares gruesas, mientras que en Niza se vende como pequeños discos debido a la práctica de usar platillos de café como moldes para que se asiente la masa.
Cómo servir panisse
Estas papas fritas de garbanzo son más populares como comida callejera. Panisse también se sirve como aperitivo o bocadillo, o se puede servir como acompañamiento de cualquier plato de carne.
Mientras los niños disfrutan de una panisse con azúcar espolvoreada por encima, los adultos la espolvorean con cristales de sal y pimienta negra, y la disfrutan con una copa de rosado frío.
Otras recetas a base de harina de garbanzo en todo el mundo
Las cocinas francesa e italiana, especialmente a lo largo de la costa mediterránea, han tenido muchas recetas de harina de garbanzo desde la época romana. La mayoría de ellos son alguna forma de pan plano o panqueque sabroso.
Originaria de la costa de Liguria, la farinata es el pan plano más popular hecho con harina de garbanzo.
Una versión similar se conoce como socca y la cade en la región francesa de Niza. De manera similar, en Argelia, la gente hace karantita. En Argentina y Uruguay se le conoce como fainá, y como calentita en Gibraltar.
En el subcontinente indio, una variedad diferente de harina de garbanzo, conocida como harina de garbanzo o Besan en hindi, es un elemento básico. La harina de garbanzos se elabora con garbanzos negros partidos y se muele finamente. Se utiliza para espesar salsas como kadhi, como recubrimiento exterior para snacks fritos como bhajis y pakoras, en postres como besan burfi, Mysore pak o besan ladoo. Cheela o puda es un tipo de panqueque que se hace comúnmente en el norte o el oeste de la India con harina de garbanzos.
Panisse
Panisse es una especialidad de Provenza que se elabora con harina de garbanzo y se suele freír. De origen ligur, ahora es conocido y apreciado en el sureste de Francia, particularmente en Marsella.
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 6 minutos
Tiempo total 26 minutos
Curso: Aperitivo, Guarnición, Aperitivo
Cocina: sin lácteos, francesa, sin gluten, italiana, vegana, vegetariana
Porciones: 8 personas
Calorías: 191kcal
Autor: Nisha Ramesh
Ingredientes
- 2¾ tazas de harina de garbanzo
- 4 tazas de agua
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo (opcional)
- 1 cucharadita de sal
- Aceite de oliva virgen extra (para freír)
Equipo
- Molde para tarta de 10 pulgadas / 25 cm
Instrucciones
masa
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En una cacerola grande, caliente el agua y la sal, el ajo y 2 cucharadas de aceite de oliva.
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Cuando el agua empiece a hervir, retirar la cacerola del fuego y agregar gradualmente la harina de garbanzo, revolviendo constantemente con un batidor.
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Una vez que la harina haya absorbido el agua, vuelve a poner la cacerola a fuego lento. Si la masa tiene grumos, mézclala con una batidora de mano antes de volver a ponerla al fuego.
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Con una cuchara de madera, revuelva constantemente durante 10 a 15 minutos hasta que espese.
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Vierta inmediatamente la mezcla en un molde para pastel grande, de aproximadamente 10 pulgadas (25 cm) de diámetro.
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Deje enfriar completamente a temperatura ambiente, luego coloque el plato en el refrigerador durante una hora o más para preparar la masa.
Fritura
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Cuando la masa esté bien cuajada, córtela en pequeños discos, palitos, cubos o triángulos.
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Vierta un poco de aceite de oliva en una sartén y caliéntelo a fuego medio.
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Freír la panisse en aceite caliente durante unos 3 minutos por cada lado. Escurrir sobre toallas de papel.
Notas
Es esencial para el éxito de esta receta que se utilice el peso exacto de harina. Pesar es más preciso que usar una taza medidora. Si se usa una taza medidora, existe la posibilidad de que la masa no se asiente correctamente debido a un desequilibrio en la proporción de harina a agua.
información nutricional
Panisse
Cantidad por porcion
Calorías 191 Calorías de grasa 54
% Valor diario*
Gordo 6g9%
Grasa saturada 1g6%
Sodio 323 mg14%
Potasio 351 mg10%
Carbohidratos 24g8%
Fibra 4g17%
Azúcar 4g4%
Proteína 9g18%
Vitamina A 17 UI0%
Vitamina C 1 mg1%
Calcio 23 mg2%
Hierro 2 mg11%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
Fuentes: Marseille TourismeEtymologie OccitaneArchiveArchive
Nisha, nacida y criada en el sur de la India, actualmente vive en Munich. Escribe en el blog The Magic Saucepan, su espacio creativo personal, que se centra en la comida vegetariana tradicional del sur de la India.
