Solo la idea de champiñones, salchichas y un toque de romero fresco me dan ganas de ponerme un suéter, y esta comida entre semana es precisamente el cálido vellón que anhelo en esta época del año. Está inspirado en un plato de Umbría llamado pasta alla Norcina (de la ciudad de Norcia, famosa por sus embutidos), que combina salchichas de cerdo, sazonadas simplemente con ajo, vino blanco y, a veces, nuez moscada, con aromáticos y crema fresca antes de terminar con virutas. de trufa negra (lo sé). Pero tenga la seguridad de que no se necesitan trufas para esta versión más rústica y vegetariana. En su lugar, cocinar los hongos que llamen la atención en la tienda de comestibles con vino infundido con hongos secos agrega una agradable capa de terroso que calienta el plato y corta la crema. En cuanto a la pasta, opté por rigatoni, que captura de forma experta las piezas de carne y champiñones, pero los tagliatelle o pappardelle frescos también funcionarían de maravilla.
Notas: – Como alguien que se abstiene de comer cerdo, en su lugar he usado las salchichas Beyond Meat ‘Original Brat’. Si prefiere usar carne, opte por salchichas de sabor suave sin hinojo u otras especias fuertes si puede. leche por la mitad o más de la crema. Si prefiere evitar el alcohol, use agua en lugar de vino para rehidratar los hongos secos. Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Ingredientes
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1/2 onza de hongos secos, como porcini, ostra, oreja de madera o una mezcla
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1 taza de vino blanco seco (ver notas del autor)
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1/4 taza de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
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12 onzas de salchichas italianas o bratwurst dulces o vegetarianas o regulares, sin tripas y partidas en pedazos (ver Notas del autor)
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1 libra de hongos frescos mezclados, como cremini, ostra, shiitake, maitake y / o rebozuelos, limpios, con las puntas recortadas y en rodajas finas
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Sal kosher y pimienta negra recién molida
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1 chalota grande, finamente picada
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4 dientes de ajo picados
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1 taza de crema espesa (ver notas del autor)
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1 1/2 cucharaditas de romero fresco picado, y más para servir
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1 libra de pasta tubular, como rigatoni o penne
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1 1/2 onzas (⅓ taza) de Pecorino Romano finamente rallado, y más para servir
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Rodajas de limón, para servir
Direcciones
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Agregue los champiñones secos y el vino a una cacerola pequeña y cocine a fuego lento hasta que hierva a fuego lento. Reservar y dejar reposar durante 15 minutos, hasta que el líquido se haya vuelto más oscuro y los champiñones se hayan ablandado. Retire los trozos de champiñón, presione firmemente entre las toallas de papel para eliminar el exceso de humedad y pique en trozos grandes. Pase el vino infundido a través de un colador fino en un tazón pequeño o una taza medidora de líquidos para eliminar cualquier sedimento.
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En una sartén grande o en un horno holandés, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue las salchichas y cocine, partiéndolas en trozos pequeños y revolviendo con frecuencia, hasta que se doren, de 8 a 10 minutos (si la carne comienza a pegarse a la sartén, agregue un poco de agua para que se suelte y no se queme). Ponlo en un bol y déjalo a parte.
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Limpia la sartén, agrega las 2 cucharadas de aceite restantes y vuelve a poner a fuego medio-alto. Agregue los champiñones rehidratados frescos y picados en rodajas, junto con una pizca de sal y pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se dore, de 10 a 12 minutos.
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Agregue la chalota, el ajo y otra pizca de sal y pimienta y cocine hasta que esté suave y fragante, de 2 a 3 minutos.
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Regrese la salchicha a la sartén, luego vierta el vino y raspe los trozos dorados del fondo. Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 2 minutos. Agregue la crema y el romero y cocine a fuego lento hasta que espese un poco, de 3 a 5 minutos. Sazone al gusto con sal y mucha pimienta negra. Dejar de lado.
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Hierva una olla grande de agua a fuego alto y sazone generosamente con sal kosher. Cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete hasta que esté un par de minutos antes de que esté al dente. Reserva 1 taza de agua de cocción de la pasta.
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Regrese la salsa a fuego medio. Transfiera la pasta directamente a la salsa con una araña o una espumadera y agregue tres cuartos del agua de cocción de la pasta reservada. Revuelva para cubrir y cocine a fuego lento hasta que la pasta esté bien cocida y la salsa la cubra bien, aproximadamente 3 minutos más (la salsa continuará espesando a medida que se enfríe). Afloje con más agua para pasta según sea necesario.
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Retire del fuego y agregue el queso hasta que se derrita. Terminar con un generoso chorrito de limón y ajustar el condimento al gusto. Divida la pasta en tazones. Sirva inmediatamente cubierto con más romero picado, pimienta negra y Pecorino Romano.
Meryl Feinstein es una chef y pastaia que dejó el mundo corporativo por la industria alimentaria en 2018. Después de graduarse del Instituto de Educación Culinaria, Meryl comenzó sus inicios en los reconocidos establecimientos neoyorquinos Lilia y Misi, donde formó parte de la producción de pasta. equipo. Durante ese tiempo, Meryl fundó Pasta Social Club, una plataforma que une a las personas sobre el amor compartido por la comida, el aprendizaje y el establecimiento de conexiones tanto en línea como fuera de línea. Ahora vive en Austin, donde organiza talleres virtuales de elaboración de pasta y desarrolla recetas. Sus platos se basan en sus viajes por Italia, la investigación en curso sobre la rica historia de la elaboración de pasta tradicional y su herencia judía.
