Pastel de zanahoria tropical con glaseado de queso crema de coco

Este pastel se puede preparar un día antes. La crema de coco endulzada está disponible en la sección de licores de la mayoría de los supermercados.

Rinde 8 a 10 porciones.

Ingredientes

1. pastel
   • 2 1/3 tazas de harina tamizada para todo uso (tamizada, luego medida)
   • 1 taza de coco en hojuelas endulzado
   • 1 taza de nueces de macadamia tostadas en seco
   • 3/4 taza de jengibre cristalizado picado
   • 3 1/2 cucharaditas de canela molida
   • 2 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
   • 1 cucharadita de sal
   • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
2. • 2 tazas de azúcar
   • 1 taza de aceite vegetal
   • 4 huevos grandes
   • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
   • 2 tazas de zanahorias peladas finamente ralladas
   • 2 latas de 8 onzas de piña triturada en su propio jugo, bien escurrido
3. Crema
   • 3 paquetes de 8 onzas de queso crema de la marca Philadelphia, a temperatura ambiente
   • 3/4 taza (1 1/2 barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
   • 2 tazas de azúcar en polvo
   • 3/4 taza de crema de coco endulzada en lata (como Coco López)
   • 1 cucharadita de extracto de vainilla
   • 1/2 cucharadita (escasa) de extracto de coco
4. • 14 nueces de macadamia tostadas enteras
   • 1/4 taza de jengibre cristalizado picado

Preparación

1. Para pastel:
   1. Precaliente el horno a 350 ° F. Unte con mantequilla tres moldes para pasteles de 9 pulgadas de diámetro con lados de 1 1/2-pulgada de alto. Alinee el fondo de las bandejas con papel pergamino. Combine 1/3 taza de harina y los siguientes 3 ingredientes en el procesador. Procese hasta que las nueces estén finamente picadas. Batir las 2 tazas restantes de harina, canela, levadura en polvo, sal y bicarbonato de sodio en un tazón mediano para mezclar.
   2. Con una batidora eléctrica, bata el azúcar y el aceite en un tazón grande para mezclar. Agregue los huevos 1 a la vez, batiendo bien después de cada adición. Batir en vainilla. Batir en la mezcla de harina y especias. Agregue la mezcla de coco y macadamia, luego las zanahorias y la piña triturada.
   3. Divide la masa entre las cacerolas. Hornee hasta que el probador insertado en el centro de los pasteles salga limpio, aproximadamente 30 minutos. Enfriar en sartenes en bastidores 1 hora. Pase el cuchillo por el borde de los moldes para aflojar los pasteles. Convierta los pasteles en bastidores; enfriar por completo.
2. Para el Glaseado:
   1. Batir el queso crema y la mantequilla en un tazón grande hasta que esté suave. Batir en azúcar en polvo, luego crema de coco y ambos extractos. Enfríe hasta que esté lo suficientemente firme como para extenderse, aproximadamente 30 minutos.
   2. Coloque 1 capa de pastel, con el lado plano hacia arriba, en un plato. Extienda 3/4 de taza de glaseado sobre la parte superior del pastel. Cubra con la segunda capa de pastel, con el lado plano hacia arriba. Extienda 3/4 de taza de glaseado. Cubra con la tercera capa de torta, con el lado redondeado hacia arriba, presionando ligeramente para adherir. Extienda una capa delgada de glaseado sobre la parte superior y los lados del pastel. Enfríe el pastel y el glaseado restante 30 minutos. Extienda el glaseado restante sobre la parte superior y los lados del pastel. Coloque las nueces enteras y el jengibre alrededor del borde superior del pastel. Enfriar 1 hora. (Se puede hacer con 1 día de anticipación. Cubra con un domo para pastel y enfríe. Deje reposar a temperatura ambiente 1 hora antes de servir).