Con lomo saltado, esta es la primera vez que presentamos una cocina que es reconocida como parte integral de la cultura de un país … ¡pero sus raíces no se remontan a ese país!
Sí, el lomo saltado, junto con el ceviche, es ahora probablemente una de las recetas más emblemáticas de Perú. Sin embargo, ¡sus orígenes son definitivamente más chinos que incas!
Lomo saltado, literalmente "lomo de salto", es un plato de salteado compuesto por tiras de solomillo (o solomillo) marinadas, cebollas rojas, tomates, papas fritas que se sirven tradicionalmente con arroz blanco.
La historia de la cocina chifa.
Esta receta de lomo saltado, algo inusual para un país latinoamericano, es parte de una cocina creada por inmigrantes chinos que se llama chifa. Chifa también se refiere a los restaurantes que sirven esta cocina de fusión. Esta palabra viene de las palabras cantonesas para "comer", chi fan, o más precisamente “para comer arroz”.
Pero, ¿cómo llegó a estar tan arraigada la chifa en la cultura gastronómica peruana?
Un censo de Lima de 1613 muestra la presencia de chinos y otros asiáticos en el Perú. Eran principalmente sirvientes y esclavos.
En el siglo XIX, el Pacífico se convirtió en una superautopista del comercio y las migraciones. Entre otras industrias, la agricultura comercial costera en Perú estaba creciendo. Se necesitaba una mano de obra más grande y esa es la razón principal por la que muchos chinos cruzaron el océano hasta Perú. Alrededor de 100.000 coolies chinos llegaron a Perú como sirvientes entre 1849 y 1874 para reemplazar a los trabajadores esclavos africanos, mientras que Perú estaba en el proceso de abolir la esclavitud.
Con el tiempo, los coolies peruanos chinos se casaron con otros peruanos, se convirtieron al catolicismo y se sumergieron en la cultura peruana.
Un número de personas ahora llaman a este crisol de culturas diferentes, incluyendo hispanas, africanas, caribeñas y asiáticas, en la costa peruana, la cultura criolla o la cultura criolla.
Un libro de cocina peruano de 1903 titulado “Nuevo Manual de Cocina a la Criolla” en realidad incluía una breve descripción de la receta del lomo saltado.
Los primeros restaurantes chifa han aparecido en Lima a principios del siglo XX. Chifa es principalmente comida de restaurante. Esta cocina que pocos peruanos hacen en casa ha sido influenciada regularmente por cocineros de China, especialmente del área de Guangdong (Cantón) de donde provino la mayoría de los inmigrantes chinos.
Desde entonces, la cocina Chifa también ha sido adoptada por países vecinos como Ecuador y Bolivia.
Estoy seguro de que hay otras cocinas, que de manera similar a la chifa, tienen sus raíces en las de los inmigrantes. Sin embargo, yo diría que en la mayoría de los casos, estas cocinas son regionales y representan la influencia de países vecinos como la cocina Tex Mex, o la colonización como la influencia británica en la cocina india o la ubicua cocina india en Gran Bretaña.
Aunque el lomo saltado ahora se ha elevado a un plato nacional en Perú, la cocina chifa también ha introducido varias recetas que ahora son pilares de la cocina peruana, incluyendo arroz chaufa (arroz frito), tipakay (pollo agridulce), pollo chijaukay (pollo en salsa marrón) o kam lu wantán (Wonton frito con salsa agridulce).
¿Cómo hacer lomo saltado?
La técnica y los ingredientes utilizados en la receta del lomo saltado ilustran perfectamente de qué se trata la chifa. Un salteado (técnica china) de papas (que se originó en Perú) servido con arroz (que se originó en Asia) es típico de la mezcla cultural que representa el plato.
Mientras que la carne de res es la carne más común utilizada en lomo saltadoTambién puedes usar pollo para hacer un pollo saltado. O, en lugar de papas, puedes usar fideos, para hacer otra versión llamada Tallarin Saltado.
Está claro que la chifa es ahora un tipo de cocina establecida dentro de la cocina tradicional peruana. Sin embargo, esta dualidad en la gastronomía del país no es nada nuevo. Según el profesor Rodolfo Tafur, chef capacitado, historiador gastronómico y presidente de gastronomía en dos universidades del Perú, la dualidad siempre ha sido una constante en el imperio inca. Macho y hembra fueron complementarios. Así que hasta el día de hoy, todos los platos peruanos contienen algo que crece por encima del suelo (masculino) y algo que crece bajo tierra (femenino). Entonces, para un lomo saltado tradicional, sería papas y ají.
Este plato de chifa puede incluso tener sus raíces en la cocina peruana más tradicional, incluyendo recetas como lomo de vaca o lomo a la chorrillana.
Preparé este plato en un día laborable. De hecho, es bastante simple de hacer y también muy rápido, ya que el sofrito está listo en los 20 minutos que tardan las papas fritas congeladas en cocinarse completamente en el horno y el arroz en la olla arrocera.
Auténtico lomo saltado también pide aji amarillo, este condimento picante ubicuo que ya había usado para mis papas a la huancaina. ¡Aji amarillo es tan ubicuo como el ketchup en las mesas estadounidenses o Salsa Lizano en las mesas costarricenses! Nuevamente, puede usar ajíes amarillos frescos, hervirlos y hacer una pasta con la piel pelada … o como yo, y probablemente muchos cocineros peruanos perezosos, ¡puede comprar pasta de aji amarillo en su mercado hispano local!
Me encantó este plato. No sé si es la patada provista por los pimientos, la combinación inusual de papas fritas y salteados o el crujiente de las cebollas y los tomates, ¡pero esto realmente funcionó para mí! Agregué solo un poco de arroz, ya que pensé que tenía suficiente almidón con las papas fritas.
Algunas personas sirven el arroz y las papas fritas por separado, pero en realidad me encantaba mezclar mis papas fritas con el lomo saltado antes de servir para dejar que las papas se empapen en la deliciosa salsa.
¿Quieres saber cómo hacer lomo saltado? Simplemente siga la auténtica receta peruana infalible paso a paso para preparar esta deliciosa comida peruana rápida y fácil.
Esta receta está validada por nuestra experta culinaria peruana Morena Cuadra, autora del blog culinario Peru Delights.
Lomo Saltado
Lomo saltado es un platillo salteado peruano compuesto de tiras marinadas de solomillo, cebolla roja y tomates que se sirve con papas fritas y arroz.
Curso: Curso Principal
Cocina: peruana
Raciones: 4 personas.
Autor: Mike Benayoun
Los ingredientes
- Solomillo de 1 libra o filete de lomo, cortado en tiras finas
- 1 cebolla roja, cortada en rodajas gruesas
- 2 tomates, cortados en rodajas gruesas y sin semillas.
- 1 cucharada de pasta de aji amarillo
- 2 dientes de ajo, machacados
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- ½ taza de cilantro, picado
- sal
- Pimienta
Servir con
- 2 tazas de papas fritas
- arroz blanco
Instrucciones
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Marinar las tiras de solomillo en salsa de soja, vinagre de vino tinto, sal y pimienta durante unos 15 minutos.
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En un wok o una sartén a fuego muy alto, agregue el aceite y saltee la carne durante unos 10 minutos. Ponga la marinada a un lado.
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Agregue la pasta de ajo, cebolla, tomate, aji amarillo y revuelva por un par de minutos. Agregue la salsa de soja y el vinagre de la marinada y mezcle todo. Sazonar con más sal y pimienta.
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Quite el calor, agregue el cilantro picado y sirva inmediatamente con papas fritas y arroz blanco.
