Pizza de Masa Madre Romana

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Hacer pizza para competir con las de su pizzería favorita puede ser un desafío en la cocina de su hogar, pero armados con una base de masa madre sabrosa, un horno casero súper caliente y su confiable bandeja para hornear rectangular, podemos llevarlo allí. Y podría ir tan lejos como para decir que esta pizza rectangular es la mejor comida reconfortante. La masa requiere relativamente poca planificación: la mezcla de queso, tomate y especias llena la cocina con un aroma cálido, y cada rebanada cuadrada anima el espíritu de una manera que solo la pizza puede hacerlo.

El horario para hacer esta pizza es flexible: todo el plato se puede preparar en un solo día o repartir en dos. Después de mezclar la masa y dejar que fermente a granel, tiene la opción de continuar probando la masa en el mostrador para comer una pizza ese día, o meter la masa en el refrigerador durante la noche y preparar su pastel al día siguiente para el almuerzo o la cena.

Para obtener una corteza crujiente y de color intenso en un horno doméstico, he encontrado que es mejor hornear esta pizza en un acero para hornear o una piedra para hornear precalentada hasta que esté lo suficientemente saturada de calor. Cuando uso acero, me gusta precalentar mi horno a 500 ° F (260 ° C) durante una hora completa. Si utilizo una piedra para hornear, por lo general puedo salir con 30 minutos a la misma temperatura. Si no tiene acero o piedra, está bien; su pizza aún resultará excelente en la bandeja para hornear.

Recomiendo cepillar una fina capa de aceite de oliva antes de darle forma a la masa para que se ajuste a la sartén. Es importante no tener demasiado aceite, solo lo suficiente para ayudar a que la pizza se saque limpiamente de la sartén (y agregar un poco más de crujiente en la parte inferior, lo que nunca es malo). —Maurizio Leo

El pan perfecto es una columna del ingeniero de software convertido en experto en pan (y panadero residente de Food52), Maurizio Leo. Maurizio está aquí para mostrarnos todas las cosas con levadura natural, enriquecidas, con levadura, lo que sea, básicamente, todos los vehículos para untar mucha mantequilla. —Los editores

Ingredientes
  • masa para pizza
  • 470 gramos de harina para todo uso

  • 12 gramos de aceite de oliva extra virgen

  • 9 gramos de sal kosher

  • 325 gramos de agua

  • 85 gramos de masa madre madura

  • Salsa y coberturas
  • 28 onzas (una lata) de tomates pelados enteros (preferiblemente San Marzano), escurridos con líquido

  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

  • 1/2 cucharadita de sal kosher, y más al gusto

  • 1/4 de cucharadita de orégano seco

  • 1/4 de cucharadita de hojuelas de chile rojo

  • 170 gramos de queso mozzarella rallado de baja humedad

  • Cualquier otro aderezo deseado como pepperoni, jalapeño en escabeche, salchicha desmenuzada, tomates secados al sol, corazones de alcachofa, aceitunas, etc.

Direcciones
  1. Mezclar la masa (10:00 a. M. O cuando la masa madre esté madura)

    Agregue la harina, la sal, el agua y el iniciador de masa madre madura al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa. Encienda la batidora a velocidad 1 (REVOLVER en un KitchenAid) durante 1 a 2 minutos hasta que todo esté incorporado. Luego, suba la batidora a velocidad 2 y mezcle de 2 a 3 minutos hasta que la masa comience a adherirse al gancho de masa. Deje reposar la masa durante 5 minutos.

    Agregue el aceite de oliva extra virgen a la masa en el tazón y encienda la batidora a velocidad 1 durante 1 a 2 minutos hasta que el aceite de oliva se absorba por completo en la masa. Gire la batidora a velocidad 2 y mezcle durante 2 minutos más hasta que la masa se fortalezca más y comience a suavizarse y adherirse al gancho para masa. Esta masa es suave y no se desprenderá por completo de los lados del tazón para mezclar. Transfiera la masa a otro tazón o recipiente para la fermentación a granel.

  2. Fermentar la masa a granel (10:30 am a 2:00 pm)

    Cubre la masa y déjala crecer a temperatura ambiente (72 a 74 ° F) por un total de tres horas y media. Le dará a la masa tres series de “estiramiento y pliegues” para impartir fuerza adicional durante este tiempo. Ponga un temporizador durante 30 minutos y deje reposar la masa tapada. Después de 30 minutos, dale a la masa su primer juego de estiramiento y pliegues.

    Use las manos ligeramente mojadas para agarrar la masa más alejada de usted en el recipiente para cada juego, estírela hacia arriba y hacia el lado más cercano a usted. Luego, tome la masa del lado más cercano a usted y estírela hacia arriba y hacia el lado más alejado del recipiente. Repita dos pliegues más, uno en el lado derecho del recipiente y otro en el izquierdo; ahora tendrá un cuadrado doblado en el recipiente. Deje reposar la masa, nuevamente tapada y a temperatura ambiente, durante 30 minutos, estirando y doblando nuevamente. Repita este proceso una vez más para tres series en total. Después del tercer cuajado, deje reposar la masa, tapada, durante el tiempo restante en la fermentación a granel.

  3. Refrigere la masa (2:00 pm)

    Después de tres horas y media, su masa debería haberse alisado y subido en el recipiente de fermentación a granel. Es posible que vea una burbuja o dos en la superficie o en los lados, y la masa debería sentirse más fuerte y elástica. En este punto, tienes una opción: prueba la masa en el mostrador para que esté lista para hornear en aproximadamente 2 horas, o coloca el recipiente de fermentación a granel, tapado, en el refrigerador.

    Prefiero usar el frigorífico. La temperatura fría ralentiza la fermentación pero permite que continúe lo suficiente para darle más sabor a la masa. Además, cuando la masa esté en el refrigerador, me permitirá sincronizar el progreso de la fermentación de la masa para que coincida con la hora de la cena, ya sea ese mismo día o el siguiente.

    Coloque el recipiente en el refrigerador, tapado.

  4. Prueba la masa (4:30 p.m. a 6:30 p.m. el mismo día, o en cualquier momento hasta las 4:30 p.m. del día siguiente)

    Aproximadamente 2 horas antes de que esté listo para hornear la pizza, retire el recipiente de fermentación a granel del refrigerador y colóquelo en la encimera de la cocina. Deje que se caliente y vuelva a alcanzar la temperatura ambiente durante una hora.

    Después de que la masa haya estado fuera durante una hora, comience a precalentar el horno, con una rejilla en el medio, preferiblemente sosteniendo un acero para hornear o una piedra para hornear, a 500 ° F (260 ° C).

    En este momento, también prepare los aderezos para su pizza. Para hacer la salsa de tomate, agregue los ingredientes a una licuadora y mezcle hasta que quede suave.

  5. Dar forma a la pizza (6:30 pm)

    Después de aproximadamente una hora, una vez que la superficie para hornear en el horno esté completamente precalentada, prepare la bandeja para hornear t. Con una brocha de repostería, aplique una capa muy ligera de aceite de oliva en la sartén, de borde a borde. Es importante no esparcir demasiado aceite aquí, solo lo suficiente para asegurarse de que la masa no se pegue.

    Destape la masa, enharine ligeramente la parte superior y raspela sobre una superficie de trabajo enharinada. Enharine ligeramente la parte superior de la masa que ahora está hacia arriba y, con las manos enharinadas, presione suavemente la masa en forma de rectángulo. Una vez que hayas presionado la masa hasta aproximadamente ¾ de la longitud de la sartén, transfiérala a la sartén arrastrándola sobre su borde. Alternativamente, puede usar una tabla de cortar delgada o una cáscara de pizza para deslizarla debajo de la masa y luego quitarla de la cáscara y colocarla en la sartén. Una vez que la masa esté en la sartén, termine de darle forma presionándola hacia afuera y estirando la mano por debajo de los lados para que quepa suavemente en la sartén.

  6. Cubra y hornee la pizza (6:45 pm)

    Primero, hornee la pizza solo cubierta con salsa para ayudar a la base a comenzar antes de agregar el queso y otros ingredientes. Con una cuchara grande, esparza alrededor de ¼ a ½ taza de salsa de tomate sobre la masa en una capa liviana y uniforme (tendrás un poco de salsa de tomate sobrante, ¡que es excelente para la pasta!). Deslice la bandeja para hornear en el horno, baje el horno a 425 ° F (220 ° C) y hornee por 10 minutos.

    Después de 10 minutos, use guantes de cocina para quitar la bandeja para hornear y colocarla en una rejilla de alambre. Unte los ingredientes restantes: queso mozzarella rallado, pepperoni, aceitunas, etc. Deslice la bandeja para hornear nuevamente en el horno y hornee por 15 a 20 minutos más hasta que el queso se derrita y la corteza tenga un buen color. Use un par de pinzas para levantar la pizza y verifique la parte inferior; debe estar dorado y crujiente. Si la base aún está poco cocida, continúe horneando la pizza durante otros 5 a 10 minutos.

    Cuando termine de hornear, retire la pizza del horno y déjela enfriar durante 5 minutos antes de cortarla.

Maurizio es el ingeniero de software convertido en panadero detrás del galardonado sitio web de masa madre, The Perfect Loaf. Creció en una casa italiana y pasó muchos veranos en la cocina trasera del restaurante italiano de su familia, aprendiendo la belleza de los tomates San Marzano y la importancia de la masa de pizza bien fermentada. Luego obtuvo una maestría en ciencias de la computación y co-creó la aplicación de observación de estrellas, SkyView, antes de finalmente regresar a la comida y descubrir el profundo oficio de hornear pan de masa madre. Desde esa primera barra de pan, ha estado obsesionado con ajustar el equilibrio entre la levadura y las bacterias, jugando con la fuerza y ​​la hidratación de la masa y explorando todo lo relacionado con la masa madre.

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