Quesadillas de vegetales y frijoles negros a la parrilla

Las quesadillas de verduras asadas y frijoles negros combinan las mejores verduras del verano con queso cojita y frijoles negros, y son asadas para una deliciosa cena de verano.

He estado disfrutando mis sábados en el mercado local de agricultores, y esta fue otra idea para la cena de último minuto usando algunas verduras deliciosas y frescas. Escogimos un poco de calabaza de verano, calabacín, cebolla roja y pimiento rojo. ¡Agregué algunos frijoles negros con queso cojita para aumentar el factor de proteína y saciedad en estas quesadillas, y terminé con mi guacamole de 1 minuto y la mejor salsa! Lo que me encantó de esta cena fue cuán bajo mantenimiento y simple fue, y los niños pudieron elegir lo que querían agregar a su quesadilla. El esposo que odiaba los frijoles solo usaba vegetales y queso, pero agregó un poco de pollo asado a su quesadilla.

Para comenzar, asarás las verduras:

Córtalos en trozos pequeños. Coloque las verduras, los frijoles y el queso en su tortilla y vuelva a colocarlos en la parrilla:

Una vez que el queso se derrita y las tortillas estén bien doradas, ¡estará listo para comer! El tiempo de asado es de 20 a 25 minutos en total. ¡Esto se puede servir con arroz español o usar las verduras a la parrilla sobrantes encima de una ensalada verde!

Quesadillas de vegetales y frijoles negros a la parrilla

Tiempo de preparación 5 minutos

Tiempo de cocción 20 minutos

Tiempo total 25 minutos

Porciones 4-6 porciones

Ingredientes

• 2 calabacines en rodajas en trozos verticales de aproximadamente 1/8 – 1/4 de pulgada de grosor
• 1 calabaza de verano cortada en trozos verticales de 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor
• 1/2 cebolla roja grande
• 1 pimiento rojo grande
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 8 tortillas de tamaño burrito
• 1 lata de 14 oz de frijoles negros escurridos y enjuagados
• 6 oz de queso cojita

Instrucciones

1. Calienta la parrilla a fuego medio – medio alto.

2. Prepare sus verduras: corte el calabacín y la calabaza de verano verticalmente en 1/8 – 1/4 de pulgada de grosor. Cortar el pimiento y la cebolla roja en cuartos. Cepille ambos lados de las verduras con aceite de oliva.

3. Asa las verduras unos 5 minutos por lado, o hasta que se vuelvan ligeramente opacas con marcas de parrilla marrón.

4. Retirar de la parrilla y cortar en trozos pequeños, piezas de aproximadamente 1/2 pulgada.

5. Coloque aproximadamente 1/3 taza de verduras, 1/4 taza de frijoles negros y unas cucharadas de queso cojita en cada tortilla.

6. Coloque las tortillas rellenas nuevamente en la parrilla. Ase a la parrilla durante 3-4 minutos adicionales por lado, o hasta que el queso se derrita.

7. Sirva con aguacate, salsa, crema agria o cualquier otro ingrediente.