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Quiche, de la forma que quieras

El mejor quiche tiene una corteza tierna y escamosa, una natilla cremosa y sedosa y, sobre todo, se puede personalizar sin fin.

Adaptamos esta corteza de la revolucionaria masa de pastel de queso crema de Rose Levy Beranbaum. Inspirado por Rugelach, es casi imposible estropearlo. Si bien incorporamos una pizca de harina de trigo integral para darle un toque de nuez (va muy bien con el relleno sabroso), puede cambiarlo por trigo integral blanco o usarlo para todo uso. Par-hornear la corteza a alta temperatura, luego sellarla con clara de huevo, evita un fondo empapado.

Ahora, sobre las natillas: cantidades iguales de crema espesa y leche entera producen los resultados más suaves y sabrosos. Una proporción de 2 tazas de líquido por 5 huevos y 1 yema crea un rico sabor a huevo. Y para evitar que se cuaje (el error más común cuando se trata de quiche), tenemos dos medios de seguro: primero, batir un poco de harina en las natillas y, segundo, hornear a temperatura baja y lenta.

Cuando se trata de mezclas, pruebe verduras asadas o salteadas (brócoli, coliflor, calabaza, cebolla, champiñones, espárragos), carne de desayuno frita (tocino, salchicha, jamón, panceta) o incluso verduras crudas (col rizada toscana, rúcula bebé); todo debe cortarse en trozos pequeños o más pequeños. La cantidad de mezclas afectará la cantidad de natillas. Si sus mezclas son muy compactas (por ejemplo, cebollas caramelizadas o trocitos de tocino), use un volumen menor; si son más gruesos (como floretes de brócoli o trozos de calabaza), use un volumen mayor. Llene la tarta por completo (esto crea la corteza más estable) y, si tiene sobras, hornee o cocine en el microondas en un molde para un refrigerio.

Con respecto al queso, querrá algo que sea altamente derretible con un sabor seguro (como cheddar, gruyere o gouda joven). ¡O haz una mezcla! No hay reglas.

Esto es genial apenas tibio, a temperatura ambiente o frío. Se mantendrá en el refrigerador durante al menos un par de días. Me gusta comerlo frío, pero podrías recalentarlo suavemente, envuelto en papel de aluminio, en un horno a baja temperatura. —Emma Laperruque

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