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Receta – Clase de cocina en Zanzíbar

Estás a punto de aprender a preparar la receta – Clase de cocina en Zanzíbar

Clase de cocina con Mr.Okala y familia.

Jambiani, Zanzíbar.

Era un día cálido y húmedo en Zanzíbar cuando llegamos al restaurante/casa al aire libre del Sr. Okala, construido con palos. Tenía un techo de paja, un piso de arena y hojas de palma entretejidas como revestimiento. Era una habitación, con algunas mesas y sillas, y una puerta que conducía a la cocina que decía “Okala’s Restaurant”. Fuimos recibidos por el Sr. Okala, y nos dio la bienvenida a la habitación. Era un hombre alto y de aspecto distinguido, que vestía una larga túnica blanca que, en swahili, se llama . El Sr. Okala hablaba un inglés excelente.

Comenzó de inmediato a describir lo que íbamos a hacer juntos. Debía cocinar con ellos, explorando recetas locales. Explicó que en esta isla hay una fusión de las culturas india, africana y árabe que se han fusionado durante muchas generaciones. Las especias juegan un papel importante en la cocina, ya que a Zanzíbar se la conoce como la “isla de las especias”. Hoy, describió, cocinaremos arroz especiado, también conocido como , que utiliza las especias más populares de la isla. También cuando cocinemos, usaremos carbón, ya que no hay gas ni electricidad. En una de las mesas había una pequeña parrilla llena de carbón. Cuando tienen una gran reunión, usan un fuego de leña abierto. Es común ver mujeres cargando grandes fardos de leña sobre sus cabezas en el pueblo. Pero para nosotros hoy, el carbón vegetal es la mejor opción como combustible.

El Sr. Okala dijo que hoy prepararemos arroz especiado, junto con pescado con costra de coco y curry. El curry que haremos es un curry de calamares pero la misma receta se puede aplicar al curry de pescado, al curry de pulpo e incluso a la carne que procede de los pequeños mariscos que recogen las mujeres en la orilla. El curry se hará con leche de coco, de un coco fresco de la isla. También prepararemos un chutney de mango, que se usa como condimento al igual que se usaría el ketchup o la salsa picante. Y por supuesto, le haremos un pan estilo indio.

El Sr. Okala encendió el carbón y luego colocó una estera en el piso. Se colocó una tabla redonda sobre el tapete, junto con un rodillo de forma interesante. Esta tablita redonda es la que se usa para hacer .

En otra mesa habían reunido las materias primas que estaríamos usando: zanahorias, pimientos verdes, cebolla roja, ajo, jengibre, tomates, okra, berenjena y mangos verdes, junto con un par de cocos frescos. Para las especias había un plato que contenía comino, cardamomo, canela y clavo. El clavo es conocido como el “rey de las especias” en Zanzíbar. También había granos de pimienta, pero ingenuamente le pregunté de qué color era la pimienta. La verdad es que solo hay un pimiento. Los colores provienen de cómo se procesa, pero al final del día solo hay un pimiento. (Esto lo aprendimos en el tour de las especias, que para ser honesto, no lo sabía antes). Le pregunté por qué lo hacen en diferentes colores, si realmente es todo lo mismo. Dijo que a algunas personas les gusta la pimienta blanca porque no se ve en un plato de color claro, la pimienta verde se ve bien en la carne, etc. Las opciones hacen buenos negocios.

Comenzamos con el , utilizando la harina de mijo que se dividió en tres recipientes; aproximadamente una taza en cada uno. Nadjima, la sobrina del Sr. Okala, que parecía estar muy a cargo, demostró cómo mezclar la masa, tomando su tazón de harina y agregando un poco de agua a la vez, mientras amasaba, usando el lado del tazón y su mano. Se añadió un poco de aceite de coco a la masa para suavizar la textura. Seguí su ejemplo, usando otro tazón de harina.

Escuché al Sr. Okala decirle a mi esposo que me veía como en casa, y era cierto. Me trajo una sonrisa a la cara. Después de varios minutos de amasar, la masa tenía una consistencia suave y uniforme y se formó una bola. La pelota se colocó en el tablero de chapati y se hizo rodar en un círculo con un rodillo. Se hizo un agujero en el centro del chapati usando nuestros dedos. Continuamos agrandando el agujero mientras enrollamos el lado de la masa y terminamos con un trozo de masa redondo y enrollado. Luego, esto se desgarró en un extremo y se dobló hacia arriba en forma de serpentina, con el extremo metido debajo. Se colocó un poco más de aceite por encima y se dejó reposar.

Mientras tanto, se colocó una olla sobre las brasas y el Sr. Okala comenzó a hacer los calamares. Explicó que los calamares (y el pulpo) tienen su propia agua dentro, por lo que no necesitan agua para cocinarse inicialmente. Una vez que empiezan a dorarse, y después de que se haya evaporado el agua de los calamares, se añade un poco más de agua. Se coloca una tapa y se aparta a fuego bajo. Otra forma de hacerlo tierno, según el Sr. Okala, es refrigerarlo durante la noche. Sin embargo, estábamos cocinando calamares muy frescos, capturados ese mismo día.

Mientras cocinábamos, pregunté por las mujeres que recogían las conchas para lo que llaman . Para mí, parecía que era un trabajo muy duro reunir esas pequeñas conchas para una comida.

El Sr. Okala explicó rápidamente que, a diferencia del resto del mundo, donde hay hambre, nadie en Zanzíbar tiene hambre. Zanzíbar es el paraíso! ¿En qué otro lugar del mundo puedes salir a la orilla del mar para comer, pescar un pulpo o pescar? También puede recoger sus frutas y verduras de la tierra. Su explicación cambió por completo mi perspectiva de lo que habíamos presenciado a la orilla del mar. Mientras las mujeres recogen la comida del mar, los niños también disfrutan jugando en las playas. Vimos a una niña hacer bolas de arena, como si fuera una bola de nieve. Los lanzaba a objetivos desprevenidos, uno de los cuales era mi esposo, y luego estallaba en carcajadas.

Ahora era el momento de preparar los ingredientes para el arroz especiado. Primero pelamos los ajos y los colocamos en el mortero de madera, luego troceamos la cebolla morada. Los añadimos a la olla con un toque de aceite. Revolvimos la cebolla, hasta que se volvió un poco translúcida y dorada y luego comenzamos a agregar las especias. El arroz fue lavado y reservado. Trituramos juntos el comino, el cardamomo, el ajo, el jengibre y el clavo en el mortero, utilizando como mano de mortero la punta del rodillo que habíamos utilizado para el chapati. Reservamos la canela apenas un minuto.

Zanzíbar tiene una gran cantidad de canela en la isla, por lo que se usa en muchos platos. Aprendimos en el recorrido de las especias que los palitos de canela que recibimos en casa son en realidad la corteza del árbol de la canela enrollada para hacer palitos. Las especias, incluida la canela, se añadían a las cebollas con agua, que se removía lentamente y en cantidad igual a la cantidad de arroz. A continuación, se añadió el arroz y se hirvió la mezcla de agua especiada. Lo removemos lentamente para asegurarnos de que el arroz absorbiera el agua. (En este punto, normalmente pondríamos el arroz especiado en un horno, pero aquí no tienen hornos). Entonces, el carbón se colocó en el piso de arena y la olla de arroz se colocó encima del carbón. Una tapa cubría la olla y se añadía carbón adicional encima, creando así un ambiente de horno. Dejamos que se cocine hasta que el arroz esté tierno y se forme una hermosa costra de arroz en el fondo. La parte crujiente del arroz, un manjar, se sirve en un plato aparte.

A continuación, fue la preparación del coco para el curry y el coco, pescado en costra. El Sr. Okala abrió un coco con un trozo de barra de refuerzo, lo partió en dos pedazos pero guardó el agua en un recipiente. Amablemente nos ofreció el agua nutritiva para que bebiéramos, lo cual fue muy bienvenido en el calor sofocante.

La pulpa de coco con cáscara fue entregada a Nadjima. Se sentó de costado en un implemento que llaman chivo, por el sonido que hace cuando se ralla el coco. Es muy parecido al sonido que hace una cabra al masticar. Observé a Nadjima y luego me pidieron que lo intentara yo mismo, lo cual, por supuesto, quería hacer. Era más difícil de lo que parecía. Tienes que usar las dos manos y debes girar suavemente el coco mientras lo haces. Usé demasiada fuerza y ​​rallé una parte del coco al marrón, en lugar de uniformemente alrededor. Seguro que con un poco de práctica lo conseguiré. A este instrumento lo llaman a en swahili. (Decidí en ese momento, ¡debo conseguir uno!)

Luego se exprimió el coco rallado para liberar la leche de coco. La leche se puede calentar para hacer aceite de coco. Esta es una forma muy orgánica de consumir aceite de coco, a diferencia del aceite de coco hecho de copra, que es pulpa de coco seca. Esta leche se añadirá al curry y el coco rallado se utilizará para el pescado con costra de coco.

Cuando comenzamos a hacer el curry, el Sr. Okala dijo que usaríamos muchas especias pero no necesariamente agregaríamos calor. Las especias simplemente agregan sabor y lo único que podría estar un poco picante es la pimienta. Él encuentra que la gente malinterpreta el uso de especias en los alimentos, como la adición de calor. (Por supuesto, se puede agregar chile al curry si le gusta picante). Comenzamos a hacer el curry pelando y picando la berenjena, el mango verde, la cebolla roja, la zanahoria, el pimiento verde, la okra y el tomate en trozos pequeños. {Un mango verde es un mango inmaduro. Se puede sustituir por una lima si no tiene mango verde). Como nota al margen, cortan las verduras sin una tabla de cortar, simplemente sujetando la verdura y cortándola con un cuchillo. No es demasiado fácil, especialmente con un cuchillo sin filo, con el que siempre termino, quizás un factor de seguridad. Ponemos todas las verduras troceadas en la misma olla que los calamares, que ya estaba en la parrilla y añadimos un poco de sal al gusto. Luego agregamos especias; comino, canela y polvo de curry amarillo, aproximadamente una cucharadita más o menos. Revolvimos esto y agregamos ajo, un par de clavos y leche de coco y lo tapamos para que hierva a fuego lento.

Para hacer el filete de pescado con costra de coco, tuvimos dos filetes de pescado fresco, blanco y local. Primero se hizo un adobo con el jugo de un limón, con un poco de sal y pimienta negra. Los filetes se agregaron para absorber el sabor. Mientras tanto, se batieron vigorosamente dos huevos hasta que espumearon. Los filetes primero se cubrieron con harina, luego se sumergieron en el huevo y luego se cubrieron con el coco recién rallado. Se colocó un wok bellamente sazonado con aceite de cocina sobre las brasas calientes. Luego se agregaron los filetes y se cocinaron hasta que se doraron, volteándolos solo una vez con una cuchara/espátula ranurada.

A medida que avanzaba la lección de cocina, oscureció afuera y la hermosa hija del Sr. Okala, Awena, y dos de sus amigas llegaron y comenzaron a mirar atentamente. Se presentaron y luego nos preguntaron nuestros nombres. Se ofrecieron gentilmente a sostener la luz para mi esposo Dan, para que pudiera continuar fotografiando la lección. Fue muy divertido verlos criticar las imágenes cuando las mostró en la parte posterior de la cámara, dándole una gran sonrisa y pulgares arriba cuando les gustó la toma.

El chutney de mango fue el siguiente en la lista. Primero, se peló un mango verde y se cortó en trozos pequeños, junto con una cebolla roja. Se pusieron en el mortero unos dientes de ajo, con comino y canela. Se añadió un poco de aceite a una sartén y se colocó sobre las brasas. Se metió todo, menos la pasta de tomate, que se añadió al final, junto con un poco de agua. Se revolvió de vez en cuando y se dejó cocer a fuego lento, hasta que esté hecho.

Lo último fue terminar el chapati. Tomamos los rollos de serpentina y colocamos un poco de harina en el tablero y los estiramos para llenar el tablero redondo. Se puso un poco de aceite en la sartén y se cocinó el pan hasta que aparecieron unas manchitas marrones. Se volteó y se cocinó del otro lado.

Se colocaron de nuevo en la tabla donde el Sr. Okala los cortó en rodajas.

Todo estaba listo para nuestra fiesta. Observamos a las niñas poniendo la mesa, con solo dos cubiertos. Fue en este momento que insistimos en que la mesa estuviera puesta para todos. No había posibilidad de que nos sentáramos solos a disfrutar los frutos de nuestro trabajo colectivo. Después de insistir un poco y de que les explicáramos que compartir la comida con nosotros es la mejor parte, finalmente todos trajeron un plato a la mesa y se sentaron con nosotros. Comenzamos cortando los dos filetes de pescado en trozos para que todos pudieran disfrutarlo. Todos los platos cocinados se colocaron sobre la mesa, junto con un par de velas. El ambiente era espectacular e incluso los pájaros cantaban sus canciones, justo afuera.

La comida fue excelente y la conversación aún mejor. El Sr. Okala habló del trabajo que hace por la comunidad. Él cree que la conservación de los preciosos recursos en la isla de Zanzíbar y el mar es fundamental para su supervivencia. Nos dijo que el turismo es ahora el motor económico número uno en Zanzíbar, superando a la exportación de clavo y debemos estar atentos a la protección de la tierra.

Tenía curiosidad de cómo lo encontramos a él y al pequeño pueblo de Jambiani. Le dije que siempre que viajamos, nuestra mayor alegría es tener una verdadera experiencia cultural, exactamente como la que estábamos viviendo con él y su familia. Fue a través de la investigación y la ayuda de Red Monkey Lodge que lo encontramos a él y a su aldea. Estaba agradecido de que tuviéramos. Fue gratificante cuando las niñas llamaron a los niños vecinos para que vinieran a disfrutar de la comida, mientras compartían sus lugares en la mesa. Después de una gran conversación y muchas risas, terminamos nuestra comida, llenos y satisfechos en todos los sentidos; una experiencia que siempre atesoraremos. El Sr. Okala nos acompañó amablemente de regreso al Logia del mono rojo y nos despedimos de nuestro nuevo amigo.

Asante, Sana, Sr. Okala y familia, simplemente muchas gracias en swahili.

Después de esta experiencia, ahora soy el orgulloso propietario de un mbuzi (una cabra) que llevé en mi equipaje durante nuestros viajes. Me divertí mucho explicando que la razón por la que la bolsa era tan pesada era porque llevaba una cabra.

Hasta la próxima semana,

El más cálido saludo,

darlene

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