He tenido el privilegio de cocinar con muchas personas en todo el mundo, tomar clases de cocina y ver a los chefs ejercer su oficio. Pero para mí, la mejor experiencia culinaria de todos los tiempos es con una abuela. De hecho, cuando la gente me pregunta qué me gustaría hacer, esa suele ser mi primera respuesta. “Me gustaría cocinar con tu abuela”. Esta simple frase me ha abierto muchas puertas, y estas experiencias han sido mis recuerdos más preciados.
Ayer, aquí en Montenegro, tuve una de esas increíbles experiencias con la abuela Vera, su hija Zorica y su nieta Milica. Nos conocimos en su restaurante familiar Rivijera en la hermosa ciudad medieval de Stari Grad, Budva.
Unos días antes habíamos disfrutado del plato más delicioso que se llamaba Makarule con pasticada.
He tenido y saboreado pasticada en varias ocasiones y muchos lugares hacen algo similar. Es un plato de carne estofado lento con una maravillosa profundidad de sabor debido a la mezcla de las verduras que se cocinan con la carne mientras se estofa durante varias horas. Dependiendo de qué verduras y, a veces, frutas secas y vinos se usen, es lo que hace que cada pasticada sea única.
Esta pasticada, sin embargo, no solo fue excepcional, sino que fue el Makarule con el que se sirvió lo que no pude superar. Makarule es un fideo doblado largo único con un agujero en el medio como un fideo tipo macarrones pero muy largo. Era obvio que este fideo era casero. Pregunté por los fideos y cuando escuché que los había hecho “una anciana”, por supuesto le pregunté si podía conocerla y ver cómo los hacía. Para mi deleite, aceptaron y Milica lo arregló.
Cuando llegué, fui recibido por tres generaciones de la familia. Vera, la abuela y matriarca, sería la que me mostraría cómo se hizo el Makarule.
Primero me dieron un puñadito de palos largos y delgados, una caña que llaman Zunga que se alimenta en las orillas de los lagos y pantanos. Es lo que hace el agujero en medio del Makarule.
Vera dispuso un cuenco grande sobre la mesa de madera con dos sacos de harina uno de trigo y otro de harina blanca. Vertió ambas bolsas en el bol y reservó un poco de harina para enrollar el Makarule. Luego agregó un poco de aceite de girasol, un poco de sal y un poco de agua tibia, y luego comenzó a mezclarlo con la mano, agregando un toque de agua tibia sobre la marcha. Lo combinó en una masa suave y elástica que no es pegajosa y luego la puso sobre la mesa para amasarla. Luego lo dividió en dos partes.
Sacó una pieza y comenzó su lección sobre cómo enrollar los fideos. Ella tomó solo una pequeña pieza de aproximadamente una pulgada o dos con un poco de harina y la puso alrededor del palo en el medio. Luego comenzó a enrollarlo, usando la palma de su mano y luego ambas manos y dedos. Mueve con cuidado el palo a medida que el fideo comienza a crecer.
Mover el palo es un elemento clave para hacer los fideos. Vera mueve sus manos con precisión y gracia. Hay un equilibrio definido entre rodar y mover el palo para hacer el Makarule perfecto. Este es, sin duda, un trabajo de amor y requiere algo de práctica para hacerlo bien. Luego, la caña se retuerce para quitarla del Makarule.
Luego, los fideos se doblan por la mitad para formar una forma de au y se colocan en una bandeja que tenía un paño de lino. El proceso continúa una y otra vez hasta que se utiliza toda la masa.
Éramos los tres haciendo los fideos: Vera, su hija y yo. Afortunadamente, la nieta de Vera, Milica, estaba allí para rescatarme cada vez que intentaba quitar la caña. El Makarule se pegaría en un extremo. Claramente, no estaba moviendo correctamente la caña mientras hacía rodar el Makarule. Insistí y finalmente acerté uno o dos al final.
A continuación, la hija de Vera, Zorica, sacó el otro trozo de masa, lo dividió por tres y lo extendió hasta obtener un trozo muy delgado con un rodillo de madera. Siguió girando la masa y agregando un poco de harina debajo para que no se pegara. Luego usó una rueda/cortador de masa acanalada para cortar la masa en tiras gruesas con un borde bonito para hacer lo que se llamó stratza. Luego me hizo extender un trozo y cortar los fideos. Afortunadamente, era mucho mejor en esto que en hacer Makarule.
Tanto la makarule como la stratza se hierven en agua con un toque de sal y aceite durante unos minutos. Colocaron una buena cantidad de queso de cabra duro en el fondo de dos bandejas y colocaron los fideos Makarule y la stratza sobre el queso. Otro poco del queso se coloca encima, y luego ambos se rociaron con un poco de aceite de oliva tibio. Estos fideos se sirvieron con pasticada y una rica ensalada verde recién salida del jardín de Vera.
Nos sentamos y festejamos juntos con muchas risas y una conversación maravillosa. La comida fue increíble, y la devoramos. Me emocionó haber podido aprender su oficio. Estos fideos no son los que encontrarás en muchos restaurantes, especialmente en el Makarule. El arte de hacer Makarule es una de esas tradiciones que espero que mi blog aquí en International Cuisine ayude a preservar.
Estos fideos son un verdadero tesoro de la costa dálmata, parte de su herencia que debe seguir transmitiéndose de generación en generación, como lo fue a Vera y luego a su familia.
Hasta la proxima vez,
Dobar Dan (buenos días)
De Budva, Montenegro
darlene
Un enorme agradecimiento a toda la familia del Restaurante Rivijera por acogerme y compartir conmigo esta experiencia. ¡Seguirá siendo para siempre un recuerdo preciado a lo largo de mi viaje culinario por el mundo!
Si alguna vez se encuentra en Budva, Montenegro, asegúrese de visitar el restaurante Rivijera. Están ubicados en Budva Old Town Trg Palmi bb Budva, Montenegro.
