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Receta – Pasta all´Amatriciana

Estás a punto de aprender a preparar la receta – Pasta all´Amatriciana

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Esta receta clásica de Pasta all’Amatriciana es fácil de hacer con 6 ingredientes tradicionales y está llena de los mejores sabores ricos y sabrosos.

El verano pasado, durante nuestro mes en Roma, me propuse probar las cuatro pastas romanas clásicas con la mayor frecuencia posible. No es exagerado decir que estas cuatro pastas, Cacio e Pepe, Gricia, Carbonara y Amatriciana, son algunas de mis recetas favoritas en todo el mundo. (¡Y una de las razones por las que estaba tan ansiosa por regresar a Roma!) Pero aunque cada una de ellas ocupará para siempre un lugar especial en mi corazón amante de la pasta, fue la pasta all’Amatriciana la que se robó el espectáculo en este viaje. ♡

Tal vez fue porque viajábamos durante el corazón de la temporada de tomate italiana. Pero como la única de las cuatro pastas que tiene salsa roja, estoy convencida de que sucede algo muy especial cuando los tomates se encuentran con los otros ingredientes famosos de la pasta romana. Guanciale aparece en la fiesta con su intenso sabor a cerdo, Pecorino aporta las notas herbáceas y terrosas, un chorrito de vino blanco seco ayuda a desglasar la sartén, una pizca de hojuelas de pimiento picante añade un toque sutil de picante, sal marina y pimienta negra completa los condimentos. Luego, cuando se mezcla con tomates dulces de San Marzano y se mezcla con pasta perfectamente al dente, bueno, digamos que hay una razón por la cual Amatriciana es la salsa roja más famosa en la capital de Italia. Tiene mucho sabor, rico y sustancioso, y absolutamente divino.

En Italia, la salsa Amatriciana siempre se sirve con pasta que es simplemente apenas al dente (notablemente firme con un ligero mordisco, que aparentemente tiene el beneficio adicional de darle a la pasta un índice glucémico más bajo y hacerla más fácil de digerir). Las versiones que pedí en Roma siempre se servían con bucatini o rigatoni, con diferentes tamaños de guanciale. Pero mis favoritos fueron definitivamente aquellos que agregaron una cantidad generosa de chile picante, cuyo calor nunca fue abrumador pero absolutamente le da vida a la salsa.

La buena noticia para todos nosotros es que la clásica pasta all’Amatriciana es relativamente rápida y fácil de preparar. Y, podría agregar, también mucho menos quisquilloso que las otras tres pastas en términos de técnica, en caso de que alguna vez haya tenido problemas con el queso pegado en su cacio e pepe o huevos revueltos en carbonara. Recomendaría servir la pasta con una ensalada verde fresca y algunas verduras asadas, ya que las pastas romanas incluyen cero verduras. Y si tiene ganas de agregar una copa de vino, un buen tinto italiano con cuerpo sería perfecto aquí.

Muchas Gracias a Italia por traer al mundo todas estas pastas celestiales. ¡Ahora vamos a hacer unas Amatriciana!

Pasta all’Amatriciana | Vídeo de 1 minuto

Pasta all’Amatriciana Ingredientes

Estos son los ingredientes clásicos de la pasta Amatriciana que necesitarás para hacer esta receta:

  • Pasta: Los espaguetis gruesos, bucatini o rigatoni (usé mezzi rigatoni en el lote fotografiado aquí) son las formas de pasta más comunes que se usan tradicionalmente con sugo alla amatriciana. Pero, por supuesto, el plato seguirá siendo delicioso con casi cualquier forma de pasta que tengas a mano, así que depende de ti.
  • Guanciale: Como declara el sitio web oficial de Amatrice, “o usa guanciale, es decir, la parte de la mandíbula y la mejilla del cerdo, o no es realmente Spaghetti all’Amatriciana. Solo con guanciale el plato será incomparablemente delicado y dulce”. Declaración audaz… pero tengo que estar de acuerdo. La mejilla de cerdo curada italiana es, sin duda, el ingrediente estrella de Amatriciana, Gricia y Carbonara, pero su rico, salado e intenso sabor a cerdo combina especialmente bien con la base de tomate en Amatriciana, y su característica textura gruesa, crujiente y masticable es entonces satisfactorio. En mi opinión, vale absolutamente la pena un viaje a su mercado italiano local si guanciale no está disponible en su supermercado local. Pero si no puede encontrar guanciale, el tocino de corte grueso o la panceta funcionarán como un sustituto no tradicional.
  • Vino blanco seco: En la receta oficial se usa un chorrito generoso para desglasar la sartén. Pero si no cocina con alcohol, puede usar un chorrito de agua en su lugar.
  • Tomates: La receta oficial de Amatriciana requiere el uso de tomates San Marzano enteros frescos o enlatados como base para esta salsa roja. Prefiero usar San Marzanos enlatados, ya que son más fáciles de encontrar aquí y están disponibles todo el año. Si no puede encontrar tomates enlatados que sean específicamente de la región italiana de San Marzano, no se preocupe, cualquier tomate entero enlatado de buena calidad servirá. Pero el famoso sabor dulce de San Marzanos es especialmente delicioso en esta receta si puedes encontrarlos.
  • Copos de pimiento rojo triturado: La receta oficial arroja un solo peperoncino seco (ají rojo picante). Pero si usted es como yo y normalmente no tiene pimientos secos enteros almacenados en su cocina, puede usar 1/4 de cucharadita (o más) de hojuelas de chile rojo trituradas.
  • Pecorino Romano: La receta oficial requiere Pecorino Amatriciano, un queso de oveja añejo local de la región alrededor de Amatrice que es un poco más suave que su primo romano. Pero dado que este queso suele ser bastante difícil de encontrar a nivel internacional, Pecorino Romano funciona muy bien como sustituto, cuyo sabor herbáceo y ácido es tan delicioso aquí.
  • Sal marina fina y pimienta negra recién molida: Y finalmente, por supuesto, los usaremos para sazonar.

Consejos para hacer Amatriciana

Las instrucciones completas sobre cómo hacer pasta all’Amatriciana se incluyen en la receta a continuación, pero aquí hay algunos consejos clave que también recomendaría tener en cuenta:

  • Lea la receta primero. Esta receta no es difícil de hacer, pero requiere un poco de multitarea que se desarrolla rápidamente una vez que comienza a cocinar. Así que recomiendo tomarse unos minutos para leer la receta completa antes de comenzar a cocinar.
  • Rallar finamente el queso a mano: Como siempre, es importante rallar el queso a mano en lugar de comprar queso rallado en la tienda (que generalmente contiene agentes antiaglomerantes que evitan que el queso se derrita sin problemas). Recomiendo usar un microplano o su rallador preferido para rallar finamente el queso justo antes de cocinarlo.
  • Asegúrese de usar una sartén para saltear lo suficientemente grande. Vas a necesitar un amplio espacio para tirar la pasta al combinarla con la salsa, por lo que es importante usar una sartén grande o una olla que tenga mucho espacio.
  • Tenga un colador o pinzas listas para usar. Encuentro que es mucho más fácil usar un colador de araña (o pinzas, si usa fideos largos) para transferir la pasta directamente de la olla a la sartén. Pero si no tiene ninguno de los dos, use una taza resistente al calor para sacar unas cuantas tazas de agua con almidón (siempre es bueno tener más de lo que necesita, por si acaso). Luego puedes escurrir la pasta en un colador y transferirla inmediatamente a la sartén.

Preguntas frecuentes de Amatriciana:

¿Cómo se pronuncia Amatriciana? Se pronuncia “ah-mah-tree-TCHAH-nah”.

¿Cuál es la historia de Amatriciana? Los orígenes exactos y la evolución del plato son controvertidos entre los historiadores, como suelen serlo todas las pastas romanas. Por lo que he leído, se cree más comúnmente que Amatriciana se originó a partir de la pasta alla gricia (a veces también llamada amatriciana bianca, o Amatriciana blanca), que luego se combinó con tomates posiblemente desde el siglo XVIII¹ o hasta la Segunda Guerra Mundial² para formar la salsa a base de tomate que conocemos y amamos hoy. Se cree que la salsa amatriciana fue traída de Amatrice a Roma por pastores que viajaban a la capital y al campo circundante para vender sus productos lácteos, así como carne de oveja y res. como una de las 4 pastas romanas clásicas, aunque técnicamente se originó fuera de la ciudad.

Entonces, dónde es ¿Amatrice? Amatrice es una pequeña ciudad ubicada en el norte de Lazio, a unas pocas horas en coche de Roma.

¿La salsa incluye aceite de oliva? La Amatriciana oficial requiere una cucharada de aceite para saltear el guanciale, pero lo omití de la receta a continuación ya que la grasa dentro del guanciale es más que suficiente para dorar la carne. Dicho esto, puede incluirlo si lo desea.

¿Puedo agregar ajo y cebolla a la salsa? Estos ingredientes son agregados ocasionalmente por los cocineros para darle más sabor, pero son muy muy mal visto en la ciudad de Amatrice. En 2015, por ejemplo, uno de los chefs más famosos de Italia, Carlo Cracco, fue reprendido públicamente después de revelar en la televisión nacional que el ingrediente secreto de su Amatriciana era ajo salteado. ¡Personalmente creo que la salsa es bastante sabrosa sin ellos!

¿Qué puedo usar en lugar de guanciale? Como se mencionó anteriormente, guanciale es uno de los ingredientes clave que hace que la Amatriciana tradicional sea tan especial. Pero si no puede encontrar guanciale en sus tiendas locales, puede usar panceta o un buen tocino de corte grueso como sustituto.

¿Qué puedo usar en lugar de Pecorino Romano? Este queso de oveja se usa siempre en las tradicionales pastas romanas y, en mi opinión, sabe mejor aquí. Pero si no puede encontrar Pecorino Romano, también intenté hacer esta receta con queso parmesano (Parmigiano Reggiano) recién rallado y estaba delicioso.

Las 4 pastas romanas

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Descripción

Esta receta clásica de Pasta all’Amatriciana es fácil de hacer con 6 ingredientes tradicionales y está llena de los mejores sabores ricos y sabrosos.


  • 1 libra (~500 gramos) de pasta cruda (Usé mezzi rigatoni)
  • 4 1/2 onzas (125 gramos) de guanciale
  • 1/4 taza (50 ml) de vino blanco seco
  • 1 lata (28 onzas o 794 gramos) de tomates enteros San Marzano, escurridos
  • 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
  • 3 1/2 onzas (100 gramos) Pecorino Romano
  • sal marina fina y pimienta negra recién molida

  1. Prepara el agua de la pasta. Llene una olla grande con agua hasta la mitad (aproximadamente 3 cuartos), agregue 2 cucharadas de sal marina fina y hierva el agua.
  2. Cortar el guanciale. Corta la guanciale en rebanadas de ¼ de pulgada de grosor. Luego corte cada rebanada en trozos de aproximadamente ½ x 1 pulgada. (Puede ayudar congelar el guanciale durante 10 minutos de antemano para que sea más fácil de cortar).
  3. Cocine el guanciale. Caliente una sartén grande a fuego medio-bajo. Agregue el guanciale a la sartén y cocine, revolviendo y volteando de vez en cuando, hasta que el guanciale esté dorado y crujiente y la grasa se haya fundido, unos 10 minutos. (Vigile de cerca el guanciale para que no se queme). Con una cuchara ranurada, transfiera el guanciale a un plato aparte. Vierta la grasa restante en una taza medidora resistente al calor. Mida ¼ de taza de grasa para guardar, luego deseche el resto.
  4. Cocine a fuego lento la salsa. Agregue con cuidado el vino a la cacerola y use una cuchara de madera para raspar los trozos dorados que quedaron pegados en el fondo de la cacerola mientras el vino hierve a fuego lento. Usa tus manos para aplastar los tomates en trozos pequeños y luego agrégalos a la cacerola. Agregue las hojuelas de pimiento rojo triturado, el guanciale cocido, la grasa de guanciale reservada y revuelva para combinar. Deje que la salsa continúe hirviendo a fuego medio-bajo mientras se cocina la pasta, revolviéndola de vez en cuando y agregando ¼ de taza del agua de la pasta con almidón si la salsa comienza a parecer demasiado seca.
  5. Hervir la pasta. Una vez que el agua de la pasta hierva rápidamente, agregue la pasta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta esté a unos 2 minutos de estar al dente. (El centro de la pasta aún debe tener un ligero crujido).
  6. Emulsionar la salsa. Use un colador de araña o pinzas para transferir inmediatamente la pasta a la sartén con la salsa de tomate. (Asegúrese de guardar toda el agua restante de la pasta con almidón en la olla). Mezcle suavemente la pasta continuamente en la salsa durante 2-3 minutos hasta que la pasta esté al dente, agregando ¼ de taza adicional del agua restante de la pasta con almidón. necesario cada vez que la salsa parece demasiado seca.
  7. Termina la pasta. Apaga el fuego. Agregue gradualmente el queso y revuelva suavemente hasta que el queso se haya derretido y la salsa esté brillante, agregando unas cuantas cucharadas adicionales de agua de pasta con almidón cuando sea necesario para diluir la salsa.
  8. Atender. Sirva inmediatamente, adornado con una pizca extra de queso y un toque de pimienta negra.


notas

Fuente: Esta receta está ligeramente adaptada de la receta oficial de Amatriciana de la ciudad de Amatrice. Todos los ingredientes y cantidades son iguales, a excepción de omitir la cucharada de aceite de oliva que originalmente se recomendó para dorar el guanciale (me parece innecesario). También actualicé ligeramente las instrucciones.

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