Coloque el pollo, el chayote, el caldo y la sal en una olla grande y hierva lentamente, reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento hasta que el pollo esté bien cocido.
Mientras el pollo se cuece a fuego lento, ponga los tomates, los tomatillos, las cebollas y el ajo en una sartén de hierro fundido o antiadherente. Enciende el fuego a medio y deja que las verduras se asen en seco. Darles la vuelta con unas pinzas y dejar que se carbonicen por todos lados. Las cáscaras de cebolla pueden comenzar a verse bastante negras, pero de todos modos quitarás las cáscaras exteriores. Esto tomará 15 minutos más o menos. Cuando estén blandas y tostadas, muévalas a un plato donde puedan enfriarse lo suficiente como para manipularlas.
Mientras se asan las verduras, y en otra sartén seca, poner a fuego lento el ajonjolí, las pepitas, la canela y las hojuelas de pimiento rojo. Tuéstalos, revolviendo, y una vez que puedas oler y ver que están tostados, retíralos del fuego y vierte en la licuadora. Vuelva a poner la sartén al fuego y ahora tueste los chiles pasilla, guajillo y ancho, ligeramente, volteándolos un par de veces. Cuando pueda oler los chiles volviéndose fragantes, retírelos del fuego y déjelos a un lado. Ahora, pon las tortillas de maíz en la sartén y de nuevo, déjalas tostar, secar, hasta que estén crocantes.
Mezcle las semillas tostadas y las especias en la licuadora hasta obtener un polvo grueso. Retire los tallos y las semillas de los chiles secos y tostados y póngalos en la licuadora junto con la tortilla crocante. Mezcle bien esta mezcla, agregue una taza más o menos de caldo de pollo para ayudar al proceso. Convierta esta mezcla finamente mezclada en un tazón y reserve.
A continuación, corte los extremos del tallo y la piel de las verduras asadas y enfriadas. El ajo ablandado saldrá directamente de la piel. Póngalos en la licuadora junto con el chayote cocido y mezcle hasta obtener una salsa suave. Agregue la mezcla de tomates y cebolla a la mezcla de semillas y chiles y mezcle bien. Agregue el achiote y la pimienta y revuelva hasta que quede suave. Agregar sal al gusto
Ahora, drene el caldo de pollo de la olla con el pollo cocido y reserve. Luego, vierte el contenido de la licuadora, revuelve suavemente y agrega 2 tazas de caldo de pollo. Cocine a fuego lento el pollo hasta que esté tierno (otros 15-20 minutos) en la mezcla. Si queda demasiado espeso, agregue un poco más de caldo. Debe ser una salsa suave y espesa que cubra bien los trozos de pollo.
Sirva los trozos de pollo en un plato cubierto generosamente con la salsa, adornado con semillas de sésamo. Sirva con arroz blanco y más tortillas de maíz calientes.
