Prepare la salsa: en un tazón pequeño, disuelva la maicena en el agua y reserve.
En una cacerola grande, derrita la mantequilla. Agregue la harina y cocine, revolviendo regularmente, durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla se dore. Agregue el ajo y cocine por 30 segundos más.
Agregue el caldo de res y pollo y deje hervir, revolviendo con un batidor. Agregue la maicena y cocine a fuego lento durante 3 a 5 minutos o hasta que la salsa espese. Sazone con pimienta. Pruebe y agregue sal adicional, si es necesario, al gusto. Haga con anticipación y vuelva a calentar o mantenga caliente hasta que sus papas fritas estén listas.
Para papas fritas profundas: Prepare sus papas y córtelas en palitos de 1/2 pulgada de grosor. Coloque en un tazón grande y cubra completamente con agua fría. Deje reposar al menos una hora o varias horas. Cuando esté listo para cocinar, caliente el aceite en su freidora o en una olla grande, ancha y pesada a 300 °F.
Retire las papas del agua y colóquelas sobre una hoja de papel toalla. Seque para eliminar el exceso de humedad tanto como sea posible.
Agregue sus papas fritas al aceite a 300 °F y cocine durante 5 a 8 minutos, hasta que las papas comiencen a cocinarse pero aún no estén doradas. Retire las papas del aceite y espárzalas sobre una rejilla. Aumente la temperatura del aceite a 375° F. Una vez que el aceite se haya calentado a esa temperatura, regrese las papas a la freidora y cocine hasta que las papas estén doradas. Retire a un recipiente forrado con toallas de papel.
Para preparar poutine: Agregue sus papas fritas o al horno a un tazón grande y limpio. Sazone ligeramente con sal mientras aún está caliente. Agregue un cucharón de salsa de poutine caliente al tazón y, con unas pinzas, mezcle las papas fritas en la salsa. Agregue más salsa, según sea necesario para cubrir la mayoría de las papas fritas.
Agregue las cuajadas de queso y mezcle con las papas fritas calientes y la salsa. Servir con pimienta recién molida. Servir inmediatamente.
Tenga en cuenta que las cuajadas de queso deben estar frías cuando se sirvan.
