Estás a punto de aprender a preparar la receta – Salsa De Pescado (Nam Pla)
Si el arroz es la columna vertebral de la dieta tailandesa, entonces la salsa de pescado es la piedra angular del paladar tailandés y un alimento básico que definitivamente debería estar en el arsenal de tu despensa.
¿Qué es la salsa de pescado?
La salsa de pescado (Nam Pla, น้ําปลา) es un condimento elaborado con anchoas fermentadas, sal y agua, y se utiliza como ingrediente para cocinar y como salsa para mojar en gran parte del sudeste asiático.
Este condimento de color claro del whisky es básicamente el salero de países como Tailandia, Vietnam y Laos, lo que le da un sabor rico, sabroso y casi caramelizado a todo lo que se utiliza como ingrediente.
El proceso de fermentación es generado por bacterias que descomponen el pescado (que ha sido almacenado en tinas con sal) y dura desde unos pocos meses hasta años. Y el líquido resultante es salsa de pescado.
Cocinar con salsa de pescado
Ahora, la gente lleva siglos cocinando con salsa de pescado. Los antiguos romanos también elaboraban un peculiar condimento líquido a partir de pescado fermentado llamado garum que se utilizaba tanto en salsas compuestas como en sustitución de la sal. Se dice que esta antigua y embriagadora bebida tenía muchas similitudes con el condimento del sudeste asiático que conocemos y amamos hoy.
La inclusión de incluso una pequeña cantidad de salsa de pescado en una receta puede introducir niveles profundos de umami sabroso y delicioso.
Pero proceda con precaución si no está muy familiarizado con este ingrediente. Un poco ayuda mucho.
Recetas con salsa de pescado:
Muchos chefs caseros incluso tienen una marca de salsa de pescado que utilizan en sus recetas como agente aromatizante y una salsa de pescado de mayor calidad que utilizan para mojar.
Y al igual que los saleros y pimenteros en el léxico gastronómico occidental, es común ver salsa de pescado con chiles ojo de pájaro en rodajas (prik nam pla) en la mesa durante muchas comidas tailandesas, que está ahí para agregar un poco de calor y sodio a tu comida, si así lo deseas.
Sin embargo, no creas que puedes usar sal de mesa en tu ensalada de papaya y eliminar la salsa de pescado. De ninguna manera. El sabor salado es sólo uno de los muchos elementos matizados y notas de sabor que la salsa de pescado aporta a la cocina.
Sustitutos de la salsa de pescado
Ahora bien, yo siempre recomendaría el uso de salsa de pescado en recetas que lo requieran. Sin embargo, me doy cuenta de que esto puede no ser siempre pragmático o posible.
Si bien ninguno de estos son sustitutos perfectos, aquí hay un par de alternativas si su sopa de curry de coco rojo está lista para servir, pero se le acaba la salsa de pescado:
- Salsa de soja: La salsa de soja, que contiene una gran cantidad de umami, suele ser la primera alternativa a la que recurren los chefs caseros cuando la botella de salsa de pescado se ha secado. Ideal para vegetarianos y veganos.
- Anchoas: Usar un par de filetes de anchoa salados finamente cortados es probablemente la mejor alternativa a la salsa de pescado, ya que obtienes sabores intensamente salados y a pescado en uno. Este sustituto solo funciona bien en platos cocinados donde se utiliza salsa de pescado como aromatizante. No es bueno para salsas y condimentos independientes por razones obvias.
- Concentrado de Hongos: Un concentrado o caldo de champiñones estará cargado de umami, pero carecerá de los sabores salinos del mar. Esta también es una gran opción para vegetarianos y veganos.
Muchos chefs mencionan la salsa inglesa como un buen sustituto de la salsa de pescado, pero yo no estoy de acuerdo. Lo encuentro demasiado picante para sustituir al original. Pero bueno… a cada uno lo suyo.
Dónde comprar salsa de pescado
No debería tener problemas para encontrar salsa de pescado en un mercado asiático, y lo más probable es que tenga muchas opciones para elegir. Sin embargo, muchas tiendas de comestibles occidentales ahora ofrecen salsa de pescado en el pasillo de ingredientes asiáticos, generalmente cerca de la salsa de soja y la sriracha.
Y si todo lo demás falla, siempre puedes conseguir salsa de pescado en Amazon.
Cómo almacenar salsa de pescado
La salsa de pescado se puede guardar en un lugar fresco y oscuro, como dentro de un mueble de cocina, lejos de una fuente de calor. Como el contenido de sal es tan alto, no se requiere refrigeración.
Y dura mucho tiempo incluso después de abrirlo. Ahora uso mucho salsa de pescado, por lo que nunca tuve una botella durante más de un par de meses antes de tener que reemplazarla porque estaba, ya sabes, vacía. Sin embargo, si se almacena adecuadamente, puede durar entre 2 y 3 años.
Mejores prácticas: simplemente lea y siga la fecha de caducidad – y como siempre, ejerza su mejor criterio.
Una nota: a veces se forman cristales de sal dentro de las botellas de salsa de pescado. Esto ocurre naturalmente y no alterará la calidad de la salsa.
La mejor salsa de pescado
El gusto es completamente subjetivo, pero yo diría que algunas de las mejores salsas de pescado tailandesas producidas en masa son elaboradas por Tiparos, Golden Boy y Squid.
Three Crabs también es una buena opción.
Pero si está buscando la salsa de pescado con mejor sabor en general, diría que Red Boat, de fabricación vietnamita, es el claro líder del grupo. Es la salsa de pescado a la que recurro con más frecuencia en mi propia cocina.
