Relleno de castañas, cerdo y frutos secos: la comida de mi familia …

En mi familia, el pavo siempre se ha servido con este relleno. Cuando era pequeño solía ponerlo dentro del pavo, pero, a medida que la familia crecía y todos disfrutaban el relleno más que el pavo, comenzamos a prepararlo a un lado, terminándolo en los jugos de pavo mientras el pavo descansaba y siendo tallado. Todas las carnes están cocidas por lo que es muy rápido terminarlas. Muchas veces también lo preparamos para cenas con pollo asado o solo. Creo que la diferencia en este relleno proviene del sabor de las mollejas y el hecho de que las carnes se muelen después de la cocción, lo que hace que el relleno sea muy desmenuzable. El relleno se hace con cerdo braseado y mollejas que puedes hacer con 2 o 3 días de anticipación o tenerlo ya cocido y congelado. Lo mejor es armar el relleno el día anterior, ya que necesita reposar un día en la nevera, de lo contrario, tiende a desmoronarse al cocinar. —Maria Teresa Jorge

Ingredientes

• Carne Estofada

• 14 onzas de lomo de cerdo

• 1 cebolla

• 6 mollejas de pollo, limpias

• 2 tallos de apio

• 5 hojas de salvia

• 2 hojas de laurel

• 3 ajos, sin la parte interior verde y picados

• 1 ramita de romero fresco

• 2 zanahorias

• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra

• 1/2 taza de caldo de verduras – caliente

• 1/8 taza de vino blanco

• sal

• 6 granos de pimienta negra

• Relleno

• 5 hígados de pollo limpios y cortados en trozos pequeños

• 3 cucharadas de mantequilla

• 2 cebollas rubias grandes en rodajas finas

• 1/8 taza de coñac

• 3 salchichas italianas frescas quitar la tripa

• 7 rebanadas de pan rústico italiano, sin corteza

• 1/4 taza de leche

• 2 yemas de huevo

• 12 aceitunas negras en agua, sin hueso y cortadas en cubitos

• 2 cucharadas de perejil fresco picado finamente

• 1/3 taza de pistachos sin cáscara picados

• 1/3 taza de nueces, picadas

• 2/3 taza de castañas hervidas y sin piel, picadas

• 1/2 limón – jugo

• Pimienta de Sechuan

• Sal

• 1/2 taza de pan rallado

Direcciones

1. Limpiar las mollejas de toda la piel adherida y cortarlas en trozos. Corta el lomo de cerdo en cubos medianos.

2. Estofar la carne: Picar la cebolla, el apio y cortar las zanahorias en trozos grandes. Ponga todas las verduras en una sartén con 1/4 taza de aceite de oliva, las hojas de salvia, la ramita de romero, la hoja de laurel y los granos de pimienta.

3. Cuando el aceite de oliva empiece a chisporrotear añadir las mollejas y el cerdo, dorar la carne, revolviendo una o dos veces. Cuando esté completamente dorado añadir el vino blanco, dejar que el alcohol se evapore y luego añadir el caldo de verduras. Remueve, tapa, baja el fuego al mínimo y déjalo rehogar durante 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Destape y deje enfriar.

4. Hígados: Cortar las cebollas en rodajas y sudarlas en la mantequilla a fuego medio durante unos 15 minutos. Agregue los hígados de pollo, dórelos. Deje enfriar en un bol.

5. En la misma sartén, no es necesario lavarlo, añadir un chorrito de aceite de oliva y sofreír la carne del chorizo ​​desmenuzando con el dorso de una cuchara de madera. Retirar y agregar al bol con el hígado.

6. Mientras las carnes se enfrían, pique con un cuchillo los pistachos, las nueces y las castañas (no use un procesador porque serán demasiado pequeños o en parte grandes y en parte pequeños). Dejar de lado. Picar las aceitunas en trozos y reservar.

7. Cortar el pan en trozos medianos, agregar la leche y dejar en remojo. El pan debe tener al menos un día y dependiendo del tipo de pan y de la humedad de la masa, es posible que necesite más o menos leche. El pan debe absorber la leche por completo y no estar flotando en la leche ni tener partes secas.

8. Retire el cerdo y las mollejas de la sartén y póngalas en un procesador de alimentos. Desecha las verduras. Pulsa 7 u 8 veces, quieres que la carne esté granulada y no hecha puré. Agrega el hígado con la cebolla y la salchicha y pulsa 4 o 5 veces más. No se exceda. Saque las carnes del procesador de alimentos y póngalas en un tazón grande.

9. En el robot de cocina (no es necesario lavarlo) añadir el pan remojado exprimiendo el exceso de leche, añadir las 2 yemas de huevo, 2/3 de las castañas cocidas y hacer puré bien. Si la mezcla está demasiado seca agregue un poco más de leche.

10. Agrega el pan y el puré de castañas al bol con todas las carnes, agrega el perejil, las nueces y las castañas restantes y mezcla muy bien con las manos para combinar todos los ingredientes. Condimente con sal y pimienta de Sechuan (agrega un poco de sabor a limón) y un poco de jugo de limón. Prueba y rectifica el condimento a tu gusto.

11. Haga una bola con el relleno y en una encimera enróllela en forma de tronco sobre pan rallado. Como las carnes se desmoronan y no se hacen puré, siga presionando la mezcla. Coloque la carne en un papel de aluminio y enrolle el papel, presionando la mezcla. Enfriar 6 horas o toda la noche

12. Lleve el relleno a temperatura ambiente por lo menos 1 hora y luego cocínelo en un horno precalentado a 350 grados F en los jugos del pavo, rociando el relleno mientras se dora. Recuerde que el relleno ya está cocido, debe calentarse y darle un poco de sabor al pavo.

13. Si decides hacer este relleno para una comida, cocínalo con un poco de aceite de oliva y jugo de naranja, sabrá muy bien por sí solo.