Goulash no es emblemático de un solo país. Es el plato nacional de toda una región de Europa Central. Los checos, húngaros, moldavos, se deleitan con esta receta de gulash extraordinariamente fragante de la primera helada.
La región de los Cárpatos, que se extiende a lo largo de más de ocho países, fue el origen de este plato que, antes de volverse festivo, como suele ser el caso en la historia de la gastronomía, comenzó con campesinos que estaban exhaustos y hambrientos después de un duro día en los campos.
¿De dónde es el goulash?
La ortografía puede diferir de un país a otro (gulyásleves en Hungría, gulasch en Austria y Alemania, guláš en la República Checa y Eslovaquia, o gulaş en Rumania), pero todos al menos están de acuerdo con el ingrediente esencial: el pimentón.
Este polvo rojo deliciosamente intenso obtenido de pimientos secos y triturados le da un color y sabor únicos a esta sopa de “rebaño de ganado” (traducción literal de gulash, o gulyas en húngaro).
¿Qué es el goulash?
Si los detalles varían, esta sopa gulash casi siempre contiene carne o, a veces, frijoles como en el goulash húngaro. En general, se usa carne de res, pero también se puede reemplazar con ternera, cerdo, cordero o incluso caballo, oveja e incluso carne de caza. Además, aunque se considera una sopa en Hungría, en su mayoría se conoce como salsa en la República Checa.
Los checos agregan mejorana, una hierba digestiva y ligeramente mentolada que es un primo refrescante de orégano que se encuentra en los huertos en Europa.
Si el gulash se ha convertido en un plato festivo, es porque siempre está vinculado a la noción de compartir. La vida pastoral y la trashumancia obligaron a los campesinos a viajar largas distancias. Para evitar llevar demasiado peso, era necesario viajar ligero, y un solo caldero hizo posible preparar el gulash y compartirlo junto al fuego en las vastas llanuras de los Cárpatos.
Esta receta de gulash probablemente se remonta a los albores del tiempo, pero el pimentón, hecho de pimienta, apareció en Europa en el siglo XVII. Desde entonces, la receta probablemente no ha cambiado mucho, al igual que todos los excelentes platos tradicionales.
Los checos acompañan el gulash con knedliky o Knödel. Es una especie de bola de masa hecha con huevos, pan (o masa) y levadura. Una vez cocidos y rebanados, acompañan deliciosamente la salsa perfumada de gulash.
Desde nuestro viaje a Praga, ambos estamos muy apegados a la cultura checa. Una forma de vida bastante cercana a la que estamos acostumbrados en París. A la gente de Praga le gusta reunirse después del trabajo para compartir una bebida o un café, un delicioso pastel de crema y más tarde, ¿por qué no un gulash con una Pilsner, la cerveza icónica del país?
Qué podría ser más delicioso que deambular por las calles de Praga por la noche, con la barriga llena y un corazón cálido. Cruce el Puente de Carlos, ya sea de un lado u otro de la ciudad, y dé un paseo admirando las hermosas fachadas de estos edificios antiguos. Piérdete en el reflejo de la luna en Vltava y toma un último trago en los muelles.
Goulash es como los checos, generoso y amable, reconfortante y picante, refrescante y cálido al mismo tiempo. Es tan rico como sus orígenes, tiene indicios de esta alma eslava occidental compartida por millones de europeos que aman intensamente la vida, que aman vivir con pasión y un toque de dulce locura que es tan seductor.
Esta receta de gulash está validada por nuestra experta culinaria en cocina checa, Kristyna Montano. Puedes encontrar a Kristyna en su blog de comida CzechCookbook.com.
Guláš (Goulasch)
Goulash, un guiso originario de Hungría, ha sido durante siglos una receta reconfortante popular en la región centroeuropea de las montañas de los Cárpatos.
Curso: plato principal
Cocina: checa, húngara
Porciones: 4 personas
Autor: Renards Gourmets
Ingredientes
- 2 lb de carne de res (carne asada o chuck), cortada en cubos grandes
- 5 cebollas en rodajas
- 2 tomates maduros, pelados, sin semillas y machacados
- 5 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo, o una combinación de ambos
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharada de mejorana
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea
- 2 cucharadas de pimentón
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 4 bayas enteras de pimienta de Jamaica (nové koření)
- 1 pimiento rojo picante finamente picado (opcional)
- 2 tazas de caldo de carne o vegetales
- sal
Instrucciones
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Caliente el aceite o la manteca a fuego medio y dore la carne por todos lados durante unos minutos.
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Agregue las cebollas, mezcle bien y cocine por 5 minutos a fuego medio-alto, revolviendo constantemente.
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Agregue tomates, pimiento picante (opcional), pimienta de Jamaica, pimentón y alcaravea. Mezclar bien.
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Cubra con caldo caliente y mezcle bien. Condimentar con sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante 2 horas a fuego lento, revolviendo suavemente.
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30 minutos antes del final de la cocción, agregue la mejorana y la harina diluidas en una pequeña cantidad de agua hirviendo. Ajuste la sazón si es necesario.
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Comprueba la ternura de la carne. La cocción puede tener que extenderse si es necesario. Si este es el caso, ajuste la cantidad de caldo en consecuencia. La salsa debe ser abundante y untuosa.
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Sirva caliente con pan fresco y cebolletas en rodajas.