Rillette de cerdo al estilo sureño

El choque cultural viene en oleadas mientras se vive en el extranjero; sin embargo, ninguno golpea tan fuerte como el anhelo. Me encontré deseando los alimentos con los que crecí, también conocido como queso pimiento, cerdo desmenuzado, pan de maíz, etc. Mientras que Francia me dio el entrenamiento tradicional, el chico sureño que intenta recrear y reinventar todavía está allí. Por lo tanto, traté de mezclar carne de cerdo desmenuzada y rillette. No para todos, pero para aquellos que elogian al cerdo y disfrutan de la cocina francesa, creo que este matrimonio excéntrico les hará gracia. —Matthew Bounous

Ingredientes

• 2 libras de costillas de cerdo al estilo campestre, también conocido como el corte final del solomillo de cerdo más cercano a las costillas

• 1 pieza de jamón ahumado

• 1 taza de caldo de pollo

• 1 pizca de sal kosher

• 10 piezas de granos de pimienta enteros

• 1/2 pizca de hojuelas de pimiento rojo

• Nuez moscada recién rallada

• 2 piezas de ajo – picado con cuchillo

• 2 hojas de laurel

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva con infusión de ajo (preferiblemente hecho en casa)

• 3 ramitas de tomillo

• Salpicaduras de vinagre de sidra

Direcciones

1. Precaliente su horno a 500 grados Fahrenheit.

2. Corta las costillas de cerdo al estilo rústico en cubos de una pulgada. Y reduzca el corvejón de jamón ahumado; no se preocupe si no está en trozos pequeños, lo está utilizando principalmente para el sabor ahumado.

3. A continuación, mezcle la carne en el aceite de oliva con las especias y las hierbas. Coloque todo en una bandeja para asar en una sola capa. Y agregue el caldo de pollo hasta que esté aproximadamente a la mitad del costado del cerdo.

4. Cocine la carne de cerdo durante 30 minutos a 500 grados, luego reduzca la temperatura a 275 grados durante las últimas 2 horas a 2 horas y 15 minutos. Estará listo cuando el cerdo se separe fácilmente. Retirar del horno.

5. Deje que la carne de cerdo se enfríe en el líquido de cocción hasta que no esté demasiado caliente para desmenuzarla fácilmente a mano. Cuela el líquido de la carne de cerdo y reserva el líquido; agrega un chorrito de vinagre de sidra al gusto, lo que ayudará a cortar la riqueza y reforzará la versión sureña del rillette.

6. Elija los granos de pimienta, las hojas de laurel y los dientes de ajo. Puede triturar uno de los dientes de ajo en la carne de cerdo si desea un buen matiz de ajo.

7. Tritura la carne de cerdo una cantidad moderada, para que tengas una buena mezcla de trozos y cuerdas. Aquí es donde puede decidir si desea conservar alguno de los corvejones de jamón. La carne potenciará el sabor carnoso, pero no es del gusto de todos.

8. A continuación, elija su estilo preferido. Puede colocar el rillette en un frasco de bolas y verter suficiente jugo reservado para cubrir y preservar el rillette, que crecerá en sabor a medida que envejece. O puede enrollar el rillette en una envoltura de plástico para un enfoque de “queso de cabeza” y una presentación más agradable. Si se enrolla en un tronco, rocíe suficiente jugo reservado y grasa de cerdo sobre la carne para humedecerla y unirla.

9. Coloque en el refrigerador y deje reposar durante al menos 4 horas, pero preferiblemente al menos 3 días. Da tiempo para que el jus se infunda. El método del frasco con tapa gruesa se mantendrá bien hasta por 3 meses, y el registro debe usarse dentro de una semana o dos.

10. En cuanto a los acompañamientos, me gusta ir con acompañamientos tradicionales de embutidos: una buena mostaza, algunos condimentos, un diente de ajo asado y algunos encurtidos. Sirva con pan crujiente y disfrute. Espolvorear el rillette con pimentón ahumado o pimentón dulce o picante regular también es un buen acompañamiento.