Risotto de cúrcuma fuera del manguito

La idea aquí es que cocinar es improvisar, un riff constante. Apunte menos a la precisión y más a algo personalizable. Con el risotto como tu vehículo, lo que tengas a mano es un juego justo. Comience su risotto con un allium chisporroteando en aceite, aquí utilizamos cebolletas, pero las chalotas o cebollas también son excelentes. Agregue un poco de especias por si acaso.

A veces, los ingredientes son mejores cuando son variables. Aquí, fuimos con verdes para brillo, pimientos para crujiente y hongos para sabor a madera. ¡Pero juega! Las recetas son más divertidas cuando se manipulan, se tratan como hojas de ruta en lugar de directivas. Me imagino que esto es increíble con trozos de espárragos y lleno de hongos enoki.

Al final, una pizca de cúrcuma recién molida le da a todo un manto de color unificador.
—Valerio Farris

Ingredientes
  • 1 1/2 tazas

    arroz carnaroli o arborio

  • 3 salpicaduras

    aceite de oliva

  • 2

    cebollas tiernas, finamente picadas

  • 2

    dientes de ajo picados

  • 1/2

    Chile de Calabria, finamente rebanado

  • 1/2 taza

    vino blanco seco

  • 3 tazas

    caldo de cualquier tipo, luego algunos

  • 1/2 manojo

    col rizada lacinato, tallos finamente picados, hojas en rodajas

  • 8

    pimientos dulces cortados en cubitos

  • 10

    champiñones, tallos retirados, cortados en cuartos y en rodajas

  • 1

    raíz de cúrcuma, del tamaño de la mitad de tu meñique, pelada y rallada

  • 1

    pequeña montaña de queso parmesano finamente rallado

  • 1 carrera

    sal al gusto

Direcciones
  1. Calienta el caldo en su propia cacerola. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén para saltear pesada u horno holandés en un quemador diferente. Agregue las cebollas y gírelas hasta que estén translúcidas, pero no doradas. Agregue también el chile de Calabria. Consigue ese aceite agradable y sabroso.

  2. Agrega ese ajo. Saltee sus verduras, en la misma sartén, en orden de la más dura a la más suave: primero los pimientos y los tallos de la col rizada hasta que estén ligeramente suaves, luego sus champiñones. Sostenga las hojas en juliana para más tarde. Adelante y sal generosamente.

  3. Ahora echa el arroz. Gíralo en tu aceite durante unos 5 minutos, no más de diez. Cuando esté agradable y tostado, dele un poco de vino y revuelva constantemente hasta que el líquido se evapore.

  4. Cucharee en su caldo hasta que todo el asunto esté apenas cubierto. Revuelva, revuelva, revuelva hasta que esté casi todo evaporado. Luego cucharón en un poco más. Cucharón, revolver, rellenar: este es el lema. Sigue así hasta que el arroz tenga una ligera masticación, pero no esté nada calcáreo. Todos al dente depende de ellos, de todos modos. Dobla las hojas de col rizada en rodajas y deja que se ablanden. Rocía un poco más de caldo si el risotto comienza a verse seco y sigue revolviendo

  5. Espolvorea la cúrcuma rallada (usar un microplano funciona mejor aquí) y revuelve hasta incorporar. Mira el cambio de color ante tus ojos. Hermosa, ¿eh?

  6. Cubra todo con una pizca de sal y sirva con queso parmesano y una pizca de aceite de oliva.

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