Estos rollos de desayuno suaves y ligeramente ácidos de mi nuevo libro, Heirloom: Técnicas honradas por el tiempo, tradiciones nutritivas y recetas modernas, se ensamblan fácilmente y hacen una presentación rústica pero impresionante. Si prefiere un sabor menos fermentado, prepare una levadura más dulce como se describe para Sourdough Challah (página 157), usando miel o azúcar y colocando su entrante en un lugar cálido mientras realiza alimentaciones frecuentes. Puede preparar esto en una sartén grande de hierro fundido o colocar cada rollo individual en las depresiones de un molde para muffins para bocadillos fácilmente transportables. ¡Son increíbles servidos calientes del horno después de haberlos helado!
De Heirloom por Sarah Owens © 2019 Sarah Owens. Fotografías © 2019 por Ngoc Minh Ngo. Reimpreso en acuerdo con Roost Books, una impresión de Shambhala Publications, Inc. Boulder, CO.
—Sarah Owens
Ingredientes
- Masa
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200 gramos
(1 taza) 100% de iniciación activa de masa fermentada activa, refrescada (alimentada)
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170 gramos
(2/3 taza más 1 cucharada) de leche entera, a temperatura ambiente
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1
huevo grande, a temperatura ambiente, batido
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60 gramos
(4 cucharadas) de mantequilla sin sal, suavizada
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60 gramos
(2 1/2 cucharadas) de azúcar
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185 gramos
(1 1/3 tazas más 1 cucharada) de harina de pan de alta extracción, más más para enrollar
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200 gramos
(1 3/4 tazas más 1 cucharada) de harina integral einkorn
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1 cucharadita
canela molida
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1 cucharadita
cardamomo molido
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9 gramos
(escasa 1 cucharadita) de sal
- Llenado y glaseado
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115 gramos
(1 barra u 8 cucharadas) de mantequilla sin sal, suavizada, y más para la sartén
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130 gramos
(1/2 taza más 1 cucharada) de azúcar morena o azúcar de coco
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1 cucharadita
canela molida
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1 cucharadita
cardamomo molido
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90 gramos
(6 cucharadas) de mantequilla marrón
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170 gramos
(2/3 taza más 1 cucharada) de queso crema
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125 gramos
(1 taza) de azúcar glas
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15 a 45 gramos
(1 a 3 cucharadas) de jugo de limón fresco (opcional)
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15 a 45 gramos
(1 a 3 cucharadas) de café fuerte (opcional)
Direcciones
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Prepare la masa: cuando su entrante esté burbujeante y activo, agregue la leche, el huevo, la mantequilla y el azúcar al tazón y revuelva para combinar. Agregue las harinas, la canela, el cardamomo y la sal y mezcle con la mano hasta que esté bien hidratado y no queden grumos. Cubra con un recipiente invertido o envoltura de plástico y deje fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 horas, girando y doblando cada hora.
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Haga el relleno y prepare los panecillos: engrase bien un molde para muffins con mantequilla. En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla ablandada, el azúcar morena, la canela y el cardamomo, hasta que se combinen consistentemente.
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Transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada y dale palmaditas en forma rectangular aplanada. Con un rodillo, enrolle la masa en un rectángulo de 61/2 × 12 pulgadas. Extienda la mezcla de mantequilla de manera uniforme sobre la masa. Usando un raspador de masa para ayudar, enrolle la masa a lo largo para crear una bobina larga. Pellizque la costura para sellar y ruede ligeramente para alargarla ligeramente. Colocar en una bandeja para hornear y congelar durante 30 minutos para endurecer, luego sacar del congelador y desenvolver. Cortar en rondas de aproximadamente 1 pulgada de espesor. Gire dos rondas una alrededor de la otra y presiónelas en el molde para panecillos. Repita con la masa restante para llenar la sartén. Cubra con una toalla de cocina, luego envuelva con plástico y colóquelo en el refrigerador durante la noche.
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Para hornear: Retire los rollos del refrigerador aproximadamente 1 hora antes de hornearlos como prueba final y precaliente el horno a 375 ° F. Los rollos deben sentirse hinchados y suaves cuando se tocan suavemente con el dedo. Hornee durante 15 a 17 minutos, girando la sartén hasta la mitad, hasta que las partes superiores rezuman y estén doradas. Enfríe en la sartén sobre una rejilla de alambre durante aproximadamente 5 minutos, luego retire los rollos a una rejilla de alambre.
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Si está haciendo el glaseado: Caliente la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que se derrita. Apaga el fuego y agrega el queso crema hasta que no queden grumos. Tamice el azúcar en polvo un poco a la vez, alternando con el jugo de limón y / o café si desea que la mezcla sea más vertible. Pase el glaseado a través de un colador para eliminar los grumos, agregue una cucharada de glaseado en la parte superior de cada rollo y glasee los lados generosamente.
Sarah Owens es autora, panadera, horticultora e instructora de libros de cocina con sede en la ciudad de Nueva York. Fue galardonada con James Beard por su primer libro Sourdough y lanzó su segundo libro en agosto de 2017 titulado Toast & Jam with Roost Books. Sarah cura eventos de comidas privadas, cocina para cenas públicas emergentes y enseña a hornear y preservar de manera global. Su suscripción y panadería al por mayor BK17bakery.com se encuentra a orillas del mar en Rockaway Beach, donde también enseña la alquimia y los beneficios digestivos de la levadura natural.
