Hay dos cosas realmente maravillosas en trabajar en cocinas de restaurantes. Uno, el gran volumen de personas con las que trabajas, como compañeros cocineros, invitados, agricultores, vendedores, lavaplatos, conductores de camiones de reparto, y así sucesivamente. Dos, que cada una de esas personas pueda enseñarte algo nuevo sobre la cocina.
Posiblemente el plato nacional de Suiza, el rösti es un panqueque de papa con bordes crujientes, efectivamente papas fritas en forma de sartén. De manera más tradicional, el rösti se prepara dorando papa rallada en una cantidad abundante de grasa de ganso o mantequilla (o ambas cosas si realmente ha estado llegando a los picos alpinos). Está destinado a cortarse en trozos y compartirse, en comparación con algo muy parecido a un latke, que tiene un tamaño individual y, a menudo, se une con huevo y harina, ninguno de los cuales se necesita aquí.
Un día, en el restaurante, estábamos pensando en un elemento del menú que consumiría un exceso de patatas, que también era vegano y sin gluten. Allison Scott mencionó la técnica de usar almidón de maíz para unir un pastel de vegetales de raíz, porque lo había aprendido de Josh Kulp y Christine Chikowski cuando trabajaba para ellos en Sunday Dinner Club en Chicago. Terminamos mezclando papas con camotes porque Beth Eckles de Green Acres en Indiana había llegado ese mismo día con los tubérculos más deliciosos que habíamos probado. Agregamos eneldo porque un invitado nos escuchó hablar y dijo que su abuela era polaca y siempre usaba eneldo y crema agria en sus latkes. Apilamos verduras encima porque todo es mejor con una pila de verduras, especialmente para equilibrar una cucharada grande de crema agria. Era nuestra versión de sopa de piedra con todos agregando solo un poco.
Este plato es un juego de esa original colaboración. Las batatas, naturalmente, caminan por la línea entre lo dulce y lo salado. Las manzanas también. A ambos les encanta la pimienta negra, así que aquí voy un poco más pesado que en la mayoría de las recetas. Puede dorar el lirio agregando un puñado de queso cheddar rallado o raclette en la parte superior del rosti antes de que entre al horno, pero no es necesario. O puede servir salsa de arándanos a un lado para darle un toque más festivo al invierno.
Esto es lo que hacemos todos los años la noche que decoramos la casa para las fiestas. Saco la máquina de raclette, frito un poco de rosti y me meto para una noche acogedora, pensando en todas las personas que han compartido sus recetas, su comida, su tiempo y su labor para ayudar a que la cena sea mejor. —Abraberens
Cada mes, en Come tus vegetales, el chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que pone las verduras al frente y al centro (¡donde deberían estar!). ¿Te perdiste una entrega? Dirígete aquí para ponerte al día. —Los editores
