El maíz, las moras y los shishitos pueden parecer extraños compañeros de cama, pero se unen para crear una ensalada veraniega que querrás comer con todo, desde salmón hasta cerdo. El truco consiste en aprovechar al máximo cada ingrediente. Quemar una mazorca de maíz y dejar la otra cruda significa el doble de sabor a maíz. Cortar por la mitad algunas de las moras y dejar otras enteras crea un aderezo jugoso, pero no demasiado jugoso. Y carbonizar los shishitos los vuelve desgarbados y caramelizados. Esta receta se puede duplicar fácilmente si está sirviendo a más personas. —Emma Laperruque
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Salmón Crujiente Con Ensalada De Maíz, Moras Y Shishito
Ingredientes
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2 mazorcas de maíz sin cáscara
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6 onzas de moras
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Sal kosher, al gusto
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6 cucharaditas de aceite de canola, divididas
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4 onzas de pimientos shishito
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2 (1/2 libra) filetes de salmón
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Pimienta negra recién molida, al gusto
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2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
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1 cucharada de jugo de limón recién exprimido, y más al gusto
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2 carrilleras de lima, para servir
Direcciones
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Tome 1 mazorca de maíz y use un cuchillo muy afilado para cortar los granos de la mazorca. Agrégalas a un tazón. Corta a la mitad las moras más grandes a lo largo, pero deja las más pequeñas como están. Agrega todas las moras al bol con el maíz. Sazone con una pizca de sal y revuelva.
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Calienta una plancha grande a fuego medio. Mientras se calienta, quite las semillas de la mazorca de maíz restante. Cuando la sartén esté caliente, agregue 2 cucharaditas de aceite de canola. Revuelva el aceite, luego agregue el maíz recién cortado (¡no el maíz con las moras! Queremos que se quede crudo). Sazone con una pizca de sal, revuelva, luego deje que el maíz se cocine durante unos 6 minutos, revolviendo tal vez una o dos veces, hasta que esté dorado y comience a carbonizarse. Deje a un lado la mezcla de maíz y moras para que la mitad del tazón esté vacía, luego vierta el maíz crujiente allí para que se enfríe.
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Con la sartén aún a fuego medio, agregue otras 2 cucharaditas de aceite de canola, luego los shishitos y otra pizca de sal. Cocine de la misma manera, en su mayoría dejándolo solo, durante 6 minutos, hasta que se queme y se desinfle. Vierta en una tabla de cortar para que se enfríe un poco y apague el fuego.
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Limpia la sartén. Seque el salmón por todas partes (esto favorecerá que se dore mejor), luego sazone generosamente con sal y pimienta negra. Vuelva a encender el fuego debajo de la sartén, esta vez a medio-alto. Cuando la sartén esté caliente, agregue las 2 cucharaditas restantes de aceite de canola. Cuando el aceite esté reluciente, agregue con cuidado el salmón, con la piel hacia abajo; debe chisporrotear con fuerza. Inmediatamente baja el fuego a medio-bajo y presiona el salmón con una espátula de pescado para evitar que la piel se encrespe. Cocine de 5 a 10 minutos, presionando hacia abajo con la espátula ocasionalmente, hasta que la piel esté profundamente dorada y crujiente, y la pulpa esté casi a la temperatura a la que le gustaría comerla (apunto a 125 ° F para medio crudo ). Voltee el salmón y cocine por un minuto más, luego apague el fuego y retírelo de la sartén.
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Mientras se cocina el salmón, corta los shishitos en trozos más pequeños (calcula en tercios o cuartos según el tamaño del pimiento). Agrega estos shishitos al bol con el maíz y las moras. Aliñar con el aceite de oliva y el zumo de lima. Mezcle y pruebe. Ajuste con más aceite de oliva, jugo de limón y sal según sea necesario.
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Sirve el salmón con la ensalada encima o al lado, con una carrillada de lima para exprimir encima del pescado.
Emma es la editora de alimentos en Food52. Antes de esto, tenía muchos trabajos ocasionales, todos al mismo tiempo. Piense: freír fideos sobre la marcha, hornear docenas de pasteles a las 3 am y escribir sobre la historia del pastel en Carolina del Norte. Ahora vive en Nueva Jersey con su esposo y su gato, Butter. Estén atentos todos los martes para la galardonada columna de Emma, Big Little Recipes (¡también el libro de cocina en octubre de 2021!). Y mira lo que está haciendo en Instagram en @emmalaperruque.
