Salsa de pasta con hígado de pollo inspirada en Marcella Hazan

Marcella Hazan es un ícono de la cocina conocido por su libro Essentials of Classic Italian Cooking (básicamente requiere lectura si desea mejorar en la preparación de comida italiana). Si bien es conocida por muchos platos famosos, como la boloñesa y la salsa de tomate con cebolla y mantequilla, su salsa de hígado de pollo ha pasado desapercibida, hasta ahora.

Ligeramente adaptada de su receta original, esta es una salsa rica hecha de tres carnes diferentes: prosciutto salado (o panceta), abundante carne molida e hígados de pollo aterciopelados. La pasta de tomate y el vermú blanco seco cortan la riqueza con brillantes notas de acidez; y hojas enteras de salvia dan una calidad terrosa que perfuma todo el plato. Tiene un sabor parecido al de un paté con trozos tiernos y sedosos de hígado de pollo en cada bocado. Hazan recomienda combinarlo con pappardelle espeso, pero también señala que podría combinarse con risotto de parmesano moldeado. Cualquier fideo ancho que pueda estar muy cubierto funcionará.

Toda la salsa se cocina en 15 minutos planos, pero sabrá como si la hubieras atendido cuidadosamente durante horas. Es una salsa clásica que merece estar en la misma categoría que sus otras recetas legendarias.

En los momentos en que no comía vermú seco y era demasiado vago para conseguirlo, usé crema espesa en su lugar. Crea una salsa diferente que es más cremosa y rica. Pero una vez que hayas dominado esto y te encuentres en una situación de sueño, pruébalo. —Kiera Wright-Ruiz

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Salsa de pasta con hígado de pollo inspirada en Marcella Hazan

Ingredientes
  • 1 cucharadita de pasta de tomate

  • 1/4 taza de vermú seco (o vino blanco seco o crema espesa)

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal

  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen o vegetal

  • 1/2 chalota pequeña o 1/4 cebolla amarilla pequeña, picada (aproximadamente 2 cucharadas)

  • 1 diente de ajo grande, picado

  • 3 rebanadas de prosciutto (o 1/4 rebanada de panceta), cortadas en cubitos (aproximadamente 3 cucharadas)

  • 5 hojas enteras de salvia

  • 1/4 de libra de carne molida, preferiblemente 20% de grasa

  • Sal kosher y pimienta negra recién molida

  • 1/2 libra de hígados de pollo limpios, cortados en trozos pequeños, secados con una toalla de papel

  • 1 1/4 libras 1 1/4 libras de pasta larga (como pappardelle, tallarines o fettuccine), cocida

  • Parmigiano-reggiano rallado, al gusto

Direcciones
  1. Mezclar la pasta de tomate y el vermut hasta que la pasta se haya disuelto. Dejar de lado.

  2. Caliente la mantequilla y el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Una vez derretido, agregue la chalota, revolviendo con frecuencia, hasta que se vuelva transparente. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.

  3. Agregue el prosciutto (o panceta) y la salvia. Revuelva, cocine durante aproximadamente 1 minuto, luego agregue la carne, una pizca grande de sal y algunas muelas de pimienta. Desmenuza la carne con un tenedor y cocina hasta que pierda su color crudo, unos 2 minutos.

  4. Sube el fuego a medio-alto y agrega los hígados de pollo. Cocine solo hasta que los hígados hayan perdido su color crudo, aproximadamente 3 minutos.

  5. Agrega la mezcla de pasta de tomate y vermú. Siga cocinando durante 5 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y se vuelva brillante. Pruebe y aumente la sal y la pimienta si es necesario.

  6. Mezcle la salsa con la pasta hasta que esté cubierta. Sirva inmediatamente con Parm rallado, más aún más pimienta negra para espolvorear encima.

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