Esta Salteado de pollo vietnamita de limoncillo presenta una fragante hierba de limón y pasta de chile asado casera.
Hoy, estoy revisando el libro de cocina vietnamita de cocina casera de Charles Phan y compartiendo su receta de pollo vietnamita de limoncillo salteado. Charles Phan es el chef propietario del restaurante Slanted Door en San Francisco, conocido por su moderna cocina vietnamita. Nunca he estado en Slanted Door, pero está en mi lista de deseos. Mientras tanto, estoy cumpliendo mi sueño al aprender más sobre la cocina vietnamita.
Mi primera exposición a la comida vietnamita fue cuando estaba creciendo: mi madre tenía un amigo vietnamita que enviaba a casa rollos de carne vietnamitas al vapor. Y luego, hace unos seis años, me hice amigo de una mujer vietnamita en mi ciudad que tenía cáncer de estómago. A medida que nuestra amistad se desarrolló, descubrí que a los dos nos encantaba la comida, y ella me presentó algunos de sus platos vietnamitas favoritos: pho, banh mi y bol de ensalada de fideos con arroz. Había emigrado a los EE. UU. Cuando era niña, pero todavía ansiaba los alimentos vietnamitas desde su infancia.
Pasta de chile asado
Tengo que admitir que cuando leí por primera vez este libro de cocina, estaba un poco confundido: había recetas vietnamitas y recetas chinas entrelazadas, recetas auténticas y giros más modernos. Como resultado, la cocina casera vietnamita es una colección de recetas para el cocinero casero que Charles Phan ha reunido en varios lugares. Algunas recetas fueron adaptadas para su restaurante de los recuerdos de su infancia, otras recetas fueron recreadas de sus visitas a Vietnam con ingredientes estadounidenses. Además, hay recetas que ha adaptado de su restaurante para la cocina de su casa, tal vez preparadas de manera ligeramente diferente a los métodos tradicionales, utilizando ingredientes locales. Finalmente, hay recetas para algunas de sus comidas favoritas que creció comiendo.
Hay hermosas fotografías salpicadas en todo el libro, que incluyen fotos del Vietnam moderno, Charles en la cocina, instrucciones paso a paso para hacer crepes de arroz y los ingredientes necesarios para preparar las recetas.
Aunque la madre de Charles Phan es vietnamita (cuyo estilo de cocina era francés / vietnamita), su padre es en realidad chino (de Cantón), por lo que varias de las recetas en su libro de cocina son chinas o están muy influenciadas por la cocina china. Aparentemente, hay muchos chinos étnicos que emigraron a Vietnam, por lo que los ingredientes, las técnicas de cocina y los platos vietnamitas pueden parecerse a la cocina china. Entonces, aunque a primera vista, el nuevo libro de cocina de Charles Phan podría no parecerse a un libro de cocina vietnamita auténtico, refleja la fusión de la comida asiática que se come en Vietnam y en la casa de Charles mientras crecía. Phan, él mismo, dejó Vietnam en 1975 a la edad de 12 años, fue a Guam antes de establecerse en los EE. UU. Y finalmente se casó con una mujer tailandesa, lo que también ayuda a explicar la diversidad de recetas en su libro de cocina.
Gachas de pollo con arroz integral inspiradas en Vietnam
Mientras que el libro de cocina comienza con capítulos sobre Sopa y Comida de la calle, el resto del libro de cocina está organizado por método de cocción (Al vapor, Estofado, Salteado, Interrogatorio intenso y Fritura) El Sr. Phan sugiere que el cocinero casero elija una técnica de cocción y un ingrediente que tenga ganas de comer y que vaya desde allí. Por ejemplo, si estás de humor para algo estofado y tienes ganas de pescado, prueba Branzino estofado con tomates y verdes de mostaza en escabeche. Aunque este podría no ser el formato típico para un libro de cocina, me pareció interesante.
Con su combinación de comidas estilo restaurante y cocina casera, recetas vietnamitas y chinas, la cocina casera vietnamita da un vistazo a las raíces étnicas del Sr. Phan, mientras documenta las recetas que se han convertido en parte de su asimilación a la cultura estadounidense. Todos los ingredientes se compran fácilmente en supermercados. Al igual que muchos inmigrantes que vienen a los Estados Unidos, el Sr. Phan ha adaptado recetas que creció comiendo en Vietnam para satisfacer los gustos de hoy, y adoptó ingredientes estadounidenses en su cocina vietnamita-estadounidense.
Encuentro la historia del Sr. Phan inspiradora, como tantos inmigrantes (incluidos mis propios padres), huyendo de su tierra natal durante un período de guerra a los EE. UU. Con la esperanza de construir un sueño y triunfar con mucho sudor y trabajo duro. A la edad de 15 años, cocinó por necesidad para su familia de diez (mientras que sus padres trabajaban cada uno en dos trabajos), y tomó la iniciativa tratando de asimilar a su familia a vivir en los EE. UU. Aunque nunca se formó formalmente como chef (él en realidad estudió Arquitectura), ahora es el exitoso propietario de The Slanted Door, un famoso restaurante en California que ha estado en el negocio durante los últimos 15 años, que muestra a los vietnamitas modernos con ingredientes locales frescos. Bravo Charles!
Salteado de pollo vietnamita de limoncillo
Reduje la cantidad de aceite en el pollo Lemongrass de la receta original. Puede comprar pasta de chile asada preparada en algunas tiendas asiáticas, pero recomiendo encarecidamente hacer la pasta de chile asado: es excepcional (se mantendrá refrigerada por hasta 3 meses en un recipiente hermético).
Ingredientes
Pasta de chile asado
- 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
- 1 cucharada de semillas de achiote
- ½ taza de chalotes finamente picados
- ½ taza de aceite de oliva
- ¼ taza de ajo finamente picado alrededor de 8 dientes
- ¼ taza de hojuelas de pimiento rojo
- 1/3 taza de pasta de frijoles molidos
- 2 cucharadas de vino de arroz
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de soya ligera
Pollo al limoncillo
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 2 cucharadas de caldo de pollo o agua
- una pizca de azúcar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 libra de pollo deshuesado sin piel (use carne de pechuga o muslo, o una mezcla de ambos), cortada en cubos de 1 pulgada
- 1 taza de cebolla roja en rodajas finas
- 2 cucharaditas de ajo finamente picado
- ¼ taza de limoncillo finamente picado
- 1 chile jalapeño rojo o verde tallado y cortado en rodajas finas en diagonal en anillos
- 2 cucharadas de vino de arroz
- 1 cucharada de pasta de chile asado
- 2 cebolletas cortadas y cortadas en trozos de 1 pulgada
- 1 cucharada de maní tostado finamente picado para decorar
Instrucciones
Pasta de chile asado
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Combine los granos de pimienta y las semillas de achiote en un molinillo de especias (o use un mortero y una maja) y muela en trozos grandes. Dejar de lado.
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En una cacerola pequeña, combine las chalotas y el aceite a fuego medio y cocine, revolviendo con frecuencia, durante aproximadamente 6 minutos, hasta que las chalotas estén doradas. Agregue el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, durante aproximadamente 4 minutos más, hasta que el ajo y la chalota estén ligeramente dorados.
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Agregue las hojuelas de pimiento rojo y la mezcla de pimienta y anato, mezclando bien. Agregue la pasta de frijoles molidos, el vino, el azúcar y la salsa de soya y continúe cocinando, revolviendo, durante 1 minuto más. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo. Esto hará mucho más de lo que necesitará para hacer el Pollo Lemongrass. Guarde el resto en un recipiente hermético en el refrigerador.
Pollo al limoncillo
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En un tazón pequeño, mezcle la salsa de pescado, el caldo y el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto. Dejar de lado.
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Calienta un wok a fuego alto hasta que esté caliente; el metal tendrá una apariencia mate y una o dos gotas de agua que se arrojen sobre su superficie deberían evaporarse al contacto. Agregue 1 cucharada de aceite y caliente hasta que brille pero no fume. Agregue el pollo y cocine, volteándolo ocasionalmente, durante 3 a 4 minutos, hasta que esté ligeramente dorado por ambos lados.
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Retira el pollo del wok.
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Regrese el wok al fuego y agregue 1 cucharada de aceite. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 2 minutos, hasta que se ablanden. Agregue el ajo, la hierba de limón y el chile jalapeño y cocine por 30 segundos más. Agregue el vino y desglasar la sartén, revolviendo para desalojar los trozos dorados.
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Agregue el pollo al wok. Agregue la mezcla de salsa de pescado, pasta de chile y cebolletas a la sartén y continúe cocinando durante 1 minuto más, hasta que las cebolletas se hayan suavizado ligeramente y el pollo esté bien cocido.
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Transfiera a un plato de servir y adorne con los cacahuetes. Servir inmediatamente.
Notas de receta
Reimpreso con permiso de Vietnamese Home Cooking por Charles Phan con Jessica Battilana. Copyright © 2012 por Charles Phan. Publicado por Ten Speed Press, una división de Random House, Inc. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este extracto puede ser reproducida o reimpresa sin permiso por escrito del editor.
Divulgación: recibí una copia de revisión de Vietnamese Home Cooking; Mis opiniones son mías.
