Locanda Verde en Nueva York sirve comida increíble, pero sus postres están fuera de este mundo, gracias a Karen DeMasco, su pastelera. El verano pasado me encontré comiendo allí específicamente para el maíz Budino. ¡Este pudín de maíz cremoso es para morirse y en la lista de mis cinco postres favoritos! La Fundación James Beard incluyó una adaptación de su receta en su boletín y la guardé. Esta receta es mi adaptación de su adaptación de la receta del chef DeMasco. —Sarahmcsimmons
Ingredientes
- Para el semmifreddo de maíz de verano:
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2
mazorcas medianas, peladas
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1 cuarto
crema espesa
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1/4
vaina de vainilla, dividida longitudinalmente y sus semillas raspadas y reservadas
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8
yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
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3/4 taza
azúcar
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1/2 cucharadita
sal kosher
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4 tazas
arándanos, tallos retirados, divididos
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1/2
taza más 3 cucharadas de azúcar
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1 cucharada
jugo de limón colado
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Rosita de Romero, preparada, enfriada y desmenuzada (ver más abajo)
- Para el shortbread de romero:
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2 1/2 cucharaditas
romero fresco, picado
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1/2 cucharadita
sal kosher
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1 taza
harina para todo uso
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1/2 taza
mantequilla sin sal, suavizada a temperatura ambiente
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1/3 taza
azúcar
Direcciones
- Para el semmifreddo de maíz de verano:
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Cortar los granos de las mazorcas de maíz, reservando las mazorcas. En una cacerola grande de fondo grueso, combine los granos, las mazorcas, la crema y la vaina de vainilla y las semillas.
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Llevar a ebullición y luego retirar del fuego. Transfiera la mezcla a un tazón, cubra con una envoltura de plástico y enfríe durante al menos 12 horas y hasta 2 días.
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En un tazón mediano de acero inoxidable o vidrio, mezcle las yemas de huevo, 1/2 taza de azúcar y sal hasta que quede suave.
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Coloque el recipiente sobre una fuente de agua hirviendo, asegurándose de que el fondo del recipiente no toque el agua. Batir hasta que la mezcla de huevo esté pálida, espesa y cremosa, y un termómetro de lectura instantánea registre 160 grados F, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Coloque el tazón en un tazón más grande de agua helada para que se enfríe por completo.
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Retire la mezcla de crema del refrigerador y deseche las mazorcas. Usando una batidora eléctrica, bata la crema hasta que espese. Agregue el 1/4 de taza restante de azúcar y bata hasta que la crema tenga picos rígidos.
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Mezcle 1/4 de la crema en el flan frío. Con una espátula, doble suavemente la crema restante en la crema pastelera.
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Usando 2 trozos de papel pergamino, forre un molde para pastel de 9 por 13 pulgadas, permitiendo que el exceso cuelgue sobre los extremos y los lados.
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Coloque la mezcla en la sartén preparada y cubra con pan dulce de romero desmenuzado. Dobla el papel de pergamino que sobresale, presiona ligeramente el pan dulce en la crema y congela durante al menos 8 horas o hasta 3 días.
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Antes de servir, combine 2 tazas de arándanos con el azúcar y el jugo de limón en una cacerola mediana y cocine a fuego lento a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia hasta que se liberen los jugos, aproximadamente de 8 a 10 minutos.
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Aumente el fuego a alto, hierva la mezcla y cocine, batiendo con frecuencia, hasta que la compota se espese, aproximadamente 2 minutos. Transfiera la compota a un tazón limpio y doble suavemente las 2 tazas restantes de bayas crudas.
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Cuando esté listo para servir, retire la sartén del congelador y deje reposar a temperatura ambiente durante cinco minutos. Forre una bandeja para hornear grande con pergamino.
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Afloje suavemente el pergamino y voltee la sartén sobre la sábana levantando la sartén y retirando la capa de pergamino. Corte en la cantidad deseada de porciones y cubra con compota de arándanos.
- Para el shortbread de romero:
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Precaliente el horno a 300 ° F. Combine el romero, la sal y la harina en un tazón mediano y reserve.
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Usando una batidora de mano, mezcle la mantequilla y el azúcar en un tazón grande hasta que esté cremoso. Doble suavemente la harina 1/4 taza a la vez. (Uso una espátula de plástico hasta que agregué toda la harina y luego termino de juntarla con las manos).
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Reúna la masa en una bola, cubra con una envoltura de plástico y enfríe durante 30 minutos a una hora. Extienda la masa en un rectángulo de 1/2 pulgada de grosor y córtela en rectángulos de aproximadamente 1/2 pulgada por 2 pulgadas.
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Coloque la masa sobre una bandeja para hornear fría y sin engrasar. Hornee el pan dulce por 30 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
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Retire el pan dulce de la bandeja para hornear y transfiéralo a una rejilla para que se enfríe por completo.