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Semifreddo de maíz de verano con romero Shortbread C …

Locanda Verde en Nueva York sirve comida increíble, pero sus postres están fuera de este mundo, gracias a Karen DeMasco, su pastelera. El verano pasado me encontré comiendo allí específicamente para el maíz Budino. ¡Este pudín de maíz cremoso es para morirse y en la lista de mis cinco postres favoritos! La Fundación James Beard incluyó una adaptación de su receta en su boletín y la guardé. Esta receta es mi adaptación de su adaptación de la receta del chef DeMasco. —Sarahmcsimmons

Ingredientes
  • Para el semmifreddo de maíz de verano:
  • 2

    mazorcas medianas, peladas

  • 1 cuarto

    crema espesa

  • 1/4

    vaina de vainilla, dividida longitudinalmente y sus semillas raspadas y reservadas

  • 8

    yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente

  • 3/4 taza

    azúcar

  • 1/2 cucharadita

    sal kosher

  • 4 tazas

    arándanos, tallos retirados, divididos

  • 1/2

    taza más 3 cucharadas de azúcar

  • 1 cucharada

    jugo de limón colado

  • Rosita de Romero, preparada, enfriada y desmenuzada (ver más abajo)

  • Para el shortbread de romero:
  • 2 1/2 cucharaditas

    romero fresco, picado

  • 1/2 cucharadita

    sal kosher

  • 1 taza

    harina para todo uso

  • 1/2 taza

    mantequilla sin sal, suavizada a temperatura ambiente

  • 1/3 taza

    azúcar

Direcciones
  1. Para el semmifreddo de maíz de verano:
  2. Cortar los granos de las mazorcas de maíz, reservando las mazorcas. En una cacerola grande de fondo grueso, combine los granos, las mazorcas, la crema y la vaina de vainilla y las semillas.

  3. Llevar a ebullición y luego retirar del fuego. Transfiera la mezcla a un tazón, cubra con una envoltura de plástico y enfríe durante al menos 12 horas y hasta 2 días.

  4. En un tazón mediano de acero inoxidable o vidrio, mezcle las yemas de huevo, 1/2 taza de azúcar y sal hasta que quede suave.

  5. Coloque el recipiente sobre una fuente de agua hirviendo, asegurándose de que el fondo del recipiente no toque el agua. Batir hasta que la mezcla de huevo esté pálida, espesa y cremosa, y un termómetro de lectura instantánea registre 160 grados F, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Coloque el tazón en un tazón más grande de agua helada para que se enfríe por completo.

  6. Retire la mezcla de crema del refrigerador y deseche las mazorcas. Usando una batidora eléctrica, bata la crema hasta que espese. Agregue el 1/4 de taza restante de azúcar y bata hasta que la crema tenga picos rígidos.

  7. Mezcle 1/4 de la crema en el flan frío. Con una espátula, doble suavemente la crema restante en la crema pastelera.

  8. Usando 2 trozos de papel pergamino, forre un molde para pastel de 9 por 13 pulgadas, permitiendo que el exceso cuelgue sobre los extremos y los lados.

  9. Coloque la mezcla en la sartén preparada y cubra con pan dulce de romero desmenuzado. Dobla el papel de pergamino que sobresale, presiona ligeramente el pan dulce en la crema y congela durante al menos 8 horas o hasta 3 días.

  10. Antes de servir, combine 2 tazas de arándanos con el azúcar y el jugo de limón en una cacerola mediana y cocine a fuego lento a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia hasta que se liberen los jugos, aproximadamente de 8 a 10 minutos.

  11. Aumente el fuego a alto, hierva la mezcla y cocine, batiendo con frecuencia, hasta que la compota se espese, aproximadamente 2 minutos. Transfiera la compota a un tazón limpio y doble suavemente las 2 tazas restantes de bayas crudas.

  12. Cuando esté listo para servir, retire la sartén del congelador y deje reposar a temperatura ambiente durante cinco minutos. Forre una bandeja para hornear grande con pergamino.

  13. Afloje suavemente el pergamino y voltee la sartén sobre la sábana levantando la sartén y retirando la capa de pergamino. Corte en la cantidad deseada de porciones y cubra con compota de arándanos.

  1. Para el shortbread de romero:
  2. Precaliente el horno a 300 ° F. Combine el romero, la sal y la harina en un tazón mediano y reserve.

  3. Usando una batidora de mano, mezcle la mantequilla y el azúcar en un tazón grande hasta que esté cremoso. Doble suavemente la harina 1/4 taza a la vez. (Uso una espátula de plástico hasta que agregué toda la harina y luego termino de juntarla con las manos).

  4. Reúna la masa en una bola, cubra con una envoltura de plástico y enfríe durante 30 minutos a una hora. Extienda la masa en un rectángulo de 1/2 pulgada de grosor y córtela en rectángulos de aproximadamente 1/2 pulgada por 2 pulgadas.

  5. Coloque la masa sobre una bandeja para hornear fría y sin engrasar. Hornee el pan dulce por 30 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.

  6. Retire el pan dulce de la bandeja para hornear y transfiéralo a una rejilla para que se enfríe por completo.

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