Sin amasar pan de masa fermentada

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Pan de masa madre sin amasar simple y de estilo artesanal hecho con solo 3 ingredientes. Harina, sal y agua. Lleno de sabor con una corteza crujiente, crujiente, crujiente y una miga suave y masticable. ¡Ideal para principiantes de masa madre! Incluye gratis ¡Horarios de horneado de masa madre imprimibles para que pueda ver exactamente cómo hacer que funcione durante su día!

Si no eres amante de los carbohidratos, sal del edificio porque vamos a hacer (y comer) crujientes, crujientes, profundamente dorados, llenos de sabor, completamente irresistibles Sin amasar pan de masa fermentada. Y lo haremos con nuestro propio iniciador casero de masa madre!

No se requiere levadura comercial para esta receta, por lo que si no ha preparado su propio pequeño frasco de magia para hacer pan, consulte mi publicación sobre cómo hacerlo ahora.

Si anteriormente ha sido intimidado por los iniciadores de masa fermentada y todo lo que implican, no se preocupe porque mi receta es realmente fácil y no implica descarte y tampoco alimentación diaria una vez que se establece.

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¿Qué tiene de diferente el pan de masa fermentada?
¿De qué está hecha la masa madre?
¿Puedes usar harina para todo uso para pan de masa fermentada?
¿Qué equipo necesito para hacer masa madre?
¿Por qué usar un horno holandés?
El mejor horno holandés para pan
Cómo hacer pan de masa fermentada fácil sin amasar
Consejos de éxito
Cómo hacer pan de masa fermentada sin amasar sin horno holandés
¿Por qué el pan de masa fermentada necesita un calor tan alto para hornear?
¿Por qué es importante el vapor?
¿Por qué estirar y doblar la masa de pan en lugar de amasar?
¿Por qué anotar pan?
¿Qué pasa si sobre masa a prueba?
Consejos de almacenamiento, congelación y recalentamiento
Maneras de adaptar esta receta
Seamos realistas acerca de hornear masa madre
Horarios de horneado de pan de masa madre imprimibles gratis
¿Tienes hambre de más?
Sin amasar pan de masa fermentada

Al igual que mi receta de inicio, este pan de masa fermentada sin amasar se despoja y se simplifica tanto como sea posible. Es perfecto para principiantes. ¡Incluso estoy incluyendo algunos programas GRATUITOS de masa madre descargables e imprimibles como ejemplos de cómo puede hacer que su horneado se adapte fácilmente a su día!

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Lo estoy haciendo lo más fácil posible, porque creo que todos merece poder comer y disfrutar de una increíblemente deliciosa hogaza de pan de masa fermentada de estilo artesanal recién horneado.

Sirva este delicioso pan de masa fermentada sin amasar junto con sopas caseras como mi sopa de lentejas rojas con limón o mi sopa de papa vegana, prepare sándwiches deliciosos, tueste o unte con mantequilla vegana, y cómelo con queso vegano, aceitunas y un lado de rojo vino. Vegan French Toast o Vegan French Toast Casserole es bastante fantástico cuando se hace con él también; O)

¿Qué tiene de diferente el pan de masa fermentada?

La mayoría de los panes fermentados usan levadura comercial para aumentar la masa. El pan de masa fermentada no utiliza levadura comercial. Se fermenta con levadura salvaje y bacterias de ácido láctico que primero se cultivan en un iniciador de masa madre. Se agrega un poco del iniciador a la masa cuando se hace pan y la levadura salvaje y las bacterias del ácido láctico leudan naturalmente el pan, ya que crean burbujas de dióxido de carbono mientras se alimentan de los azúcares naturales en la harina.

Debido a esta masa madre, el pan tarda mucho más en fermentar y crecer que los panes hechos con levadura comercial, y eso es lo que produce su textura y sabor únicos.

¿De qué está hecha la masa madre?

La lista de ingredientes para este pan de masa fermentada sin amasar es bastante básica.

Harina (preferiblemente harina de pan (harina fuerte en el Reino Unido) pero tengo un truco si solo tienes harina para todo uso – detalles a seguir)
sal
Agua

Son los únicos ingredientes que necesita para hacer una hogaza de pan de masa fermentada de estilo artesanal, suponiendo que tenga un iniciador de masa fermentada activo que también esté hecho con harina y agua. En caso de que te lo hayas perdido, puedes encontrar mi receta muy fácil aquí.

¿Puedes usar harina para todo uso para pan de masa fermentada?

Puedes usar harina para todo uso para hacer pan de masa fermentada, pero no obtendrás un resultado tan bueno. Es mejor cuando se hace con harina de pan. Sin embargo, puede modificar un poco las cosas para obtener mejores resultados con harina de todo propósito.

La harina de pan funciona mejor porque tiene un mayor contenido de proteína que la harina para todo uso. Esto le da más fuerza a la masa de pan. Eso significa que obtendrá una mejor estructura y un mayor aumento al usarla que si usa harina para todo uso.

Dicho esto, los resultados dependerán también de dónde se encuentre en el mundo. La harina de uso múltiple canadiense tiene un contenido de proteína más alto que la harina de uso múltiple estadounidense y la harina normal británica tiene un contenido de proteína aún más bajo que ambos.

Sin embargo, hay una forma de darle a la harina de harina para todo uso un impulso de proteínas, y eso es agregando un poco de gluten vital de trigo.

El gluten de trigo vital está hecho de harina de trigo que ha sido hidratada para activar el gluten, y luego procesada para eliminar todo menos el gluten. Es lo que se usa para hacer recetas seitan como mi asado vegano.

Al agregar gluten de trigo vital a la harina para todo uso, aumenta el contenido de proteína / gluten de su receta, lo que le da fuerza adicional a su masa. Esto le dará mejores resultados al hornear su pan de masa madre sin amasar o cualquier otra receta de pan.

Debido a eventos recientes, la harina de pan ha sido imposible de encontrar en cualquier lugar localmente, y aunque esta receta de pan de masa fermentada sin amasar estaba lista para compartir, no la había fotografiado. Entonces, para obtener las fotos, no tuve más remedio que usar harina para todo uso. Agregué un poco de gluten vital de trigo y se puede ver que salió muy bien. Sin embargo, no tan bien como lo haría con la harina de pan.

Si necesita hacer esta receta con harina para todo uso, encontrará detalles de la cantidad vital de gluten de trigo que debe agregar en las notas de la receta.

Sin embargo, si no tiene acceso al gluten vital de trigo, un buen truco es reducir un poco la hidratación (agua) en la receta. En algún lugar entre 5% y 10% dependiendo de la receta. Debido a que esta receta de masa madre sin amasar es bastante baja en hidratación de todos modos para que sea adecuada para principiantes, reducir en un 5% debería ser suficiente.

¿Qué equipo necesito para hacer masa madre?

En cuanto al equipo, puede escapar sin nada especial para esta receta de pan de masa madre sin amasar.

Esto es lo que necesita:

una balanza de cocina digital – No use tazas para medir al hacer pan o entrante. Hornear es una ciencia y las medidas de la taza no son lo suficientemente precisas. En mis recetas te pediré que peses todos tus ingredientes, incluso el agua. Esta escala es barata y funciona bien.
un tazón grande – El tazón debe tener suficiente espacio para que tus manos se estiren y doblen (más sobre eso por venir) y para que la masa se expanda y suba.
harina de arroz, harina de maíz, polenta u otra harina gruesa / arenosa sin gluten – Esto no es para hacer realmente el pan. Es para asegurarse de que su masa no se adhiera al banneton u otro recipiente / paño en el que realice el aumento final. La harina normal no funciona bien porque simplemente absorbe la humedad de la masa y luego se pega de todos modos. La harina de arroz, la harina de maíz, la polenta y la harina sin gluten son ligeramente granulosas y gruesas y no absorben la humedad tan bien, por lo tanto, se liberan fácilmente. Sin embargo, si se está quedando sin harina de arroz, harina de maíz o polenta, puede mezclarlos 50/50 con un poco de harina de centeno o de trigo integral para estirarlos un poco más. Por favor, no pienses que estará bien y arréglate sin harina gruesa. Es absolutamente desgarrador dedicar todo su tiempo y esfuerzo a hacer una hermosa barra de pan de masa fermentada, solo para que la barra de pan en forma se pegue justo cuando está tratando de ponerla en el horno. Si tienes arroz (blanco o marrón) en tu despensa, y tienes una licuadora, puedes hacer tu propia harina de arroz en 2 minutos para que no tengas que salir y comprarla especialmente. ¡Instrucciones completas para hacerlo seguir un poco más abajo!
un cuchillo muy afilado (los dentados tienden a funcionar mejor) o una cuchilla de afeitar (o un cojo / grignette si tienes la suerte de tener uno) – por puntuar tu pan justo antes de hornearlo. Mientras sea súper, súper afilado, funcionará. Las tijeras afiladas de cocina funcionarán en un instante (lo siento, ¡no pude resistir el juego de palabras!). Debes puntuar tu pan, así que no pienses que puedes saltarte este paso. Voy a ver por qué un poco más tarde.
botella de spray de agua – para rociar su superficie, sus herramientas y la masa. Si no tiene uno, tenga un recipiente con agua a su lado en todo momento para sumergir sus manos y herramientas mientras trabaja. Sin embargo, encuentro una botella de spray mucho más fácil.
raspador de pasta – No son absolutamente esenciales, pero son súper baratos y muy prácticos, no solo para hacer pan, sino también para hacer pasteles o cualquier otra masa. La masa madre puede ponerse pegajosa. Un raspador de masa le permite manipular la masa sin ensuciarse las manos, dividirla fácilmente al hacer múltiples panes / rollos, y también hace que limpiar su mostrador sea muy fácil porque puede raspar los restos de harina y masa de forma rápida y fácil.
Preferiblemente un horno holandés o una piedra para hornear / pizza – Pero si no tienes ninguno de esos, ¡no te preocupes! Doy muchas ideas alternativas un poco más abajo bajo el título “Cómo hacer pan de masa madre sin amasar sin horno holandés”.
Un banneton (canasta de prueba) si tiene uno o un tazón / colador y un trapo limpio sin pelusa – La masa madre necesita soporte una vez que se ha moldeado y está teniendo su elevación final. Para proporcionar este soporte una vez que tiene forma, lo coloca en un banneton (que es una cesta de mimbre o de caña como la que se muestra en la imagen a continuación), o puede usar un tazón o colador forrado con una harina MUY bien espolvoreada con harina. , paño de cocina limpio.

¿Por qué usar un horno holandés?

La mayoría de los hornos caseros no hacen el mejor trabajo al hornear pan de estilo artesanal. El vapor se escapa del horno con demasiada facilidad y el calor se escapa por la puerta del horno cuando lo abre para meter el pan.

Al usar un horno holandés, crea el ambiente perfecto para hornear masa madre. La temperatura se mantiene constante porque el horno holandés está muy caliente y mantiene el calor bien y de manera uniforme. Se precalienta antes de que entre el pan y cuando abre la puerta del horno para poner el pan en el horno, el horno holandés retiene el calor, por lo que no hay una caída de temperatura (o muy, muy insignificante).

Un horno holandés también tiene una tapa de hierro fundido que atrapa todo el vapor que se escapa del interior del pan para hornear. Este vapor detiene el desarrollo de una corteza tan rápidamente y el resorte del horno (hinchamiento y expansión de la barra) está mucho, mucho mejor. Steam también ayuda a desarrollar una corteza crujiente y muy crujiente. Es la forma más fácil e infalible de hornear masa madre.

El mejor horno holandés para pan

Si está buscando comprar un horno holandés para hornear pan (ya sea masa madre o pan de levadura normal), le recomiendo este Lodge L8DD3 Horno holandés de 5 cuartos de galón.

La razón es que funciona de manera brillante para retener el calor y el vapor y puedes usarlo al revés. En lugar de tener que bajar la masa a un calor abrasador y profundo Horno holandés, solo tiene que colocarlo en la tapa hacia arriba, luego usar la base real del horno holandés como una especie de campana de cristal en la parte superior. La ventaja adicional no relacionada con el pan es que también puedes usar la tapa como una sartén, por lo que es una pieza de equipo verdaderamente multipropósito.

Recientemente compré uno, pero antes había estado usando mi elegante y hermoso horno holandés rojo esmaltado para hornear masa fermentada, y aunque obtuve excelentes resultados con él, con el tiempo el esmalte se mancha por las altas temperaturas y los restos de harina en llamas. Con el horno holandés Lodge negro sin esmalte previamente sazonado no tendrá que preocuparse por eso. Y además, es más barato que los hornos holandeses esmaltados y le permite deslizar el pan con cuidado sobre la tapa sin perder ningún gas precioso acumulado en la masa como lo haría si lo deja caer en un horno holandés más profundo. Con buen cuidado, debería durar para siempre también.

No solo es bueno para la masa madre tampoco. Cualquier pan con levadura (excepto los súper blandos como el brioche y la jalá) se beneficia de ser cocinado en un horno holandés porque crea el ambiente perfecto.

Cómo hacer pan de masa fermentada fácil sin amasar

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Realmente he simplificado esta receta de pan de masa fermentada sin amasar para que sea lo más sencilla posible.

No se alarme por cuánto tiempo lleva. Aunque está simplificado, esto es masa madre. No puede ser apresurado. La fermentación lleva tiempo. Sin embargo, es casi todo el tiempo libre. Casi no hay trabajo físico real y es realmente fácil trabajarlo según su horario. La masa madre es realmente flexible. ¡Y no hay amasado involucrado!

PARA LA LISTA COMPLETA DE INGREDIENTES E INSTRUCCIONES DETALLADAS, VEA LA TARJETA DE RECETA AL FINAL DE ESTE POST

Paso 1 – Haz la masa

Ponga el iniciador de masa fermentada y el agua en un tazón.

Mezclar muy bien con un batidor o una espátula.

Agregue la harina y la sal y mezcle todo hasta que no pueda ver la harina seca.

Paso 2 – Autolyse

Suena elegante pero básicamente significa “déjalo en paz”. Cubra la masa mezclada con un paño de cocina limpio y húmedo o una tapa y déjelo reposar durante 1 hora.

Después de una hora se verá un poco así:

Paso 3: estirar y doblar

Una vez que se completa el período de autólisis, realice 3 series de estiramientos y pliegues con una separación de aproximadamente una hora. No se preocupe, esto es fácil, toma un par de minutos cada vez, y los detalles completos de cómo hacerlo se dan en la receta completa en la parte inferior. También puede ver este breve video de YouTube que muestra la técnica de estiramiento y plegado en acción.

Cada vez que realice una serie de estiramientos y pliegues, verá y sentirá que la masa se vuelve más suave y flexible a medida que desarrolla el gluten y la estructura de una manera muy suave.

RÁPIDO PROPINA – Al hacer el estiramiento y los pliegues, no tiene que ser exacto sobre el tiempo de descanso de 1 hora entre ellos. Es solo una guía. Si tiene que salir, está bien dejarlo durante 2 horas o incluso 3 o por tan solo 30 minutos entre cada una si tiene poco tiempo. Lo importante es que los consigas todos en algún momento.

Paso 4: fermentación a granel

Una vez realizado el último estiramiento y plegado, cubra con un paño de cocina húmedo o una tapa y deje en el mostrador de la cocina para el resto de la fermentación a granel. Aquí es donde ocurre la acción y cuando el sabor, la aireación y la fuerza realmente se desarrollan.

Durante la fermentación a granel, la masa desarrolla sabor a través del proceso de fermentación y también fuerza a través de la formación de gluten, lo que ayuda haciendo estiramientos y pliegues.

El tiempo que toma la fermentación masiva depende mucho del medio ambiente y es algo sobre lo que deberá ser flexible y utilizar su intuición. Será un poco diferente para todos.

CONSEJO RAPIDO – No tienes que ser esclavo de tu masa durante la fermentación a granel. Si estás en el medio y quieres salir y crees que tu masa podría estar lista mientras estás fuera, simplemente métela en el refrigerador hasta que regreses, o incluso hasta el día siguiente. Luego, retírelo y continúe donde lo dejó (teniendo en cuenta que las cosas aún progresan en el refrigerador, mucho, mucho más lento que a temperatura ambiente).

Cuando esté listo, habrá aumentado su volumen en aproximadamente un 30% y parecerá que tiene vida. En lugar de ser solo una masa como cuando la dejaste, debería ser irregular si mueves el tazón, ligeramente abovedado (no totalmente plano) y aireado, con algunas burbujas grandes formando alrededor de los bordes y tal vez en la parte superior.

Si miras la parte inferior y los lados a través del fondo del tazón, deberías verlo disperso con pequeñas burbujas.
Aquí hay una foto del fondo de una de mis masas al final de la fermentación a granel, en un recipiente transparente y fácil de ver:

En mi cocina a 21 ° C (70 ° F), la fermentación a granel (después de completar el estiramiento y el plegado) dura aproximadamente 3 horas. Si su cocina tiene la misma temperatura, entonces debería poder seguirla a un ritmo similar. Si hace más calor, las cosas sucederán más rápidamente y si hace más frío, las cosas tomarán más tiempo.

Paso 5 – Preforma

Una vez que finaliza la fermentación a granel, es hora de preformar suavemente la masa. Para el preformado, usted es simple y suave, colocando su masa en forma de bola redonda, luego dejando que el gluten se relaje nuevamente para que cuando le dé la forma final sea más fácil conseguir una buena, suave y tensa forma. Una vez preformado, déjelo reposar nuevamente durante 30 minutos.

CONSEJO RAPIDO – Muchas personas se asustan un poco y comienzan a agregar demasiada harina al preformar y dar forma final. Se supone que la masa de masa fermentada es un poco pegajosa. Incluso esta receta que es bastante baja hidratación (73%). Recuerde que si hace que la masa esté demasiado seca agregando mucha harina, no se pegará correctamente cuando la esté formando, lo que debe hacer, y probablemente también hará que su barra de pan sea densa y pesada. Y, por supuesto, si es demasiado pegajoso, vas a tener una situación difícil que no será divertida. El equilibrio es tener una ligera capa de harina en una parte de su superficie y también se frota en sus manos, un raspador de masa para ayudar a mover la masa, y también una parte de su mostrador sin harina, porque la masa se adhiere a ella. es una herramienta que puede usar a su favor al dar forma. Más sobre eso por venir.

Paso 6: corte un poco de papel pergamino y prepare su canasta de prueba (Si no tiene una cesta de pruebas, no se preocupe. Hay una alternativa fácil … siga leyendo …).

Rocíe una cesta de prueba (banneton) con una fina pulverización de agua, luego espolvoree muy, muy generosamente con harina gruesa.

CONSEJO RAPIDO – A medida que se usa un banneton y envejece, se sazona y puede evitar usar menos harina para cubrirlo. Cuando es nuevo, usa mucha más harina de la que crees que necesitarás. Siempre puedes cepillarlo cuando apagas el pan.
No necesitas lavar el banneton. Una vez que mi pan está en el horno, simplemente sacudo el exceso de harina en mi contenedor de composta, luego coloco el banneton en la estufa para que se seque con el calor del horno. Luego se almacena en el armario hasta la próxima vez.

No use harina blanca normal para espolvorear la cesta de prueba. Absorbe la humedad de la masa demasiado bien y probablemente se pegará terriblemente. En su lugar, use harina de arroz como harina de arroz, harina de maíz fina, polenta o cualquier otra harina granulada sin gluten. No absorben la humedad tan bien, por lo que son excelentes para ayudar a una liberación perfecta en todo momento. Si no tiene mucha harina gruesa, puede usar una mezcla 50/50 de ella y harina de centeno o trigo integral (trato de no usar harina blanca porque siempre se pega un poco, incluso mezclada con la harina gruesa).

CONSEJO RÁPIDO – ¡Haz tu propia harina de arroz en un par de minutos! Simplemente vierta un poco de arroz seco (blanco o marrón) en una licuadora y mezcle a temperatura alta hasta que tenga forma de harina. Guárdelo en un frasco sellado.

Una cesta de prueba (banneton) es el recipiente perfecto para su masa de pan moldeada porque es un material poroso (caña o mimbre), elimina la humedad y ayuda a crear una “piel” en la masa. Eso lo ayuda a mantener su forma mejor cuando lo inclinas más tarde, y también ayuda a facilitar la puntuación.

Luego, corte un trozo de papel de pergamino que se ajuste a su cesta / tazón de prueba con un poco de exceso para que actúe como manijas. Puede dejarlo en forma cuadrada o cortarlo un poco así:

Puse un plato (que es más grande que mi canasta de prueba) en el papel y lo dibuje con un bolígrafo o lápiz, luego lo corté con dos “manijas” que se extienden a cada lado. Me gusta hacer esto porque a veces, si usas un cuadrado grande, tu pan puede terminar con marcas onduladas alrededor de los bordes de los pliegues del papel. Sin embargo, solo es estético, así que si eso no te molesta, ¡no te tomes el tiempo extra para cortar los mangos! Una vez que hayas cortado el papel, déjalo a un lado. No lo necesitará hasta que esté listo para hornear.

¿Sin cesta de pruebas?

Si no tiene una canasta de pruebas (¡lo cual la mayoría de ustedes no comienzan y eso está bien!), Pueden hacerlo fácilmente con los artículos de cocina normales. Consiga un paño de cocina limpio y sin pelusa (nada esponjoso, algodón o lino es bueno) y un tazón o colador redondo. El tamaño de 2 a 2.5 cuartos / litro o un poco más pequeño es bueno. No uses uno mucho más grande. Esta será su canasta de pruebas improvisada.

Paso 7 – Forma final

Forme la masa en una bola suave y tensa. En la receta completa a continuación se dan instrucciones completas sobre cómo hacerlo, pero este video de YouTube también lo demuestra bien. No subestimes la importancia de dar forma. Se puede hacer o romper un pan.

Una vez formado, póngalo con la costura hacia abajo en la canasta de prueba bien enharinada.

Aquí está el mío después de la conformación final:

Paso 8 – Prueba

Deje que la masa a prueba. El objetivo de esto es que su masa aumente de volumen en algún lugar entre 30% y 50% y esté hinchada, liviana y aireada, no una masa sólida de masa. No permita que duplique su tamaño como lo haría con el pan con levadura normal.

Use la “prueba de empuje” para determinar cuándo está listo para hornear. Esto no funciona bien con todas las masas, pero sí con esta.

Cómo hacer la prueba de empuje – Sumerja un dedo en un poco de aceite o agua y péguelo en la masa de aproximadamente media pulgada de profundidad. Me gusta hacer esto justo al lado cerca de donde toca la canasta porque la masa tiende a estar un poco más seca allí. Cuando quitas el dedo, estás buscando que el agujero se llene lentamente hasta aproximadamente la mitad. Si se llena por completo, la masa aún no está lista. Dale más tiempo. Si la marca de su dedo permanece allí y no se rellena en absoluto, la masa está sobrea prueba. Para obtener detalles sobre qué hacer si accidentalmente sobre-prueba su masa, verifique más abajo bajo el encabezado “Qué sucede si sobre-prueba la masa”.

Aquí está mi masa cuando haya terminado la prueba. Ha aumentado de tamaño, está visiblemente hinchado y hay grandes burbujas que comienzan a formarse alrededor de los bordes y justo debajo de la superficie. Cuando lo pincho cerca del costado, cerca del borde de la canasta de pruebas, mi sangría se llena lentamente hasta la mitad.

Paso 9 – Hornear

Precaliente su horno con el horno holandés en su interior. El más caliente mejor. 500 ° F es bueno. Tenga su horno holandés dentro del horno mientras se precalienta. (IMPORTANTE – asegúrese de consultar las instrucciones del fabricante sobre el calor máximo en el que es seguro usarlo (y su tapa a). Deje que se precaliente durante al menos 45 minutos para que todo esté muy caliente. (Si no tiene un horno holandés, vea mis sugerencias de alternativas a continuación).

Apague la masa cubriendo la parte superior con papel pergamino y un plato o tabla de cortar, luego déle la vuelta rápida y suavemente.

Marque el pan con una hoja de afeitar o un cuchillo muy afilado.

Tan pronto como esté marcado, introdúzcalo en el horno holandés, luego el horno rápidamente y hornee. Parte del horneado se hace con la tapa puesta para que el vapor mejore el resorte del horno, luego se parte con la tapa abierta para colorear el pan y hacerlo crujiente y crujiente.

Consejos de éxito

Asegúrese de que su iniciador de masa madre sea fuerte y saludable y úselo en su apogeo.
Pese los ingredientes con una balanza de cocina digital. No tendrá éxito si usa tazas para medir. No son lo suficientemente precisos.
Es posible que sientas la tentación de cambiar la harina a trigo integral, pero no te recomiendo hacerlo hasta que hayas perfeccionado un pan blanco y luego no más del 50% o es probable que sea denso y pesado.
Es mejor no amasar masa madre. Se beneficia de ser tratado suavemente. Estirar y doblar es el camino a seguir para que desarrolle el gluten suavemente.
Después de la fermentación a granel (el primer período de crecimiento), no golpea la masa como lo harías con pan de levadura normal. Queremos preservar esa acumulación de gas / burbuja, no destruirla.
No agregue harina durante el proceso de estirar y doblar. Sugiero usar un chorro de agua sobre las manos y la masa, lo que evitará que la masa se pegue a usted. La incorporación de más harina solo creará un pan seco, denso y pesado.
No desempolve su mostrador con demasiada harina cuando dé forma a su pan. Necesitas que la masa se pegue un poco al mostrador para darle forma con éxito y necesitas que la masa también pueda adherirse a sí misma. Si es demasiado florido, no lo hará.
No te saltes la preforma. Puede parecer innecesario, pero realmente ayuda a la masa a “recordar” la forma en que desea que entre y ayuda con la tensión que tanto necesita.
Para evitar que se pegue, desempolve su banneton o su trapo de cocina muy, muy generosamente. Con mucho más de lo que crees que necesitarás. Siempre puedes descartar un poco más tarde.
Si es posible, use un horno holandés para hornear el pan y precalentarlo hasta que esté muy caliente. Esto hace una gran diferencia en el resorte del horno, la corteza y la textura.
Asegúrese de consultar las instrucciones del fabricante para su horno holandés u otro recipiente para hornear. Le sugiero que hornee a 500 ° F. Hace mucho calor y no todos los hornos holandeses pueden soportar ese calor. Consulte mis instrucciones en las notas para saber qué hacer si no puede hornear tan alto.
Anotar el pan.
¡Práctica práctica práctica! Una buena fermentación, suficiente resistencia de la masa, terminar la fermentación a granel en el momento adecuado y una prueba completa son todos los pasos necesarios para una gran barra de pan. A medida que desarrolles un sentido para cada uno de estos, realmente notarás la diferencia.
No se apresure y sea paciente.
Espere hasta que esté fresco antes de cortarlo. Es difícil, pero si no lo hace, arruinará su preciosa miga y las sobras no durarán tanto.

Cómo hacer pan de masa fermentada sin amasar sin horno holandés

Recomiendo usar un horno holandés para hornear este pan de masa madre sin amasar si puede, porque es la forma más fácil de crear el ambiente perfecto para su pan. Pero me doy cuenta de que no todos tienen uno y que es perfectamente posible hornear un buen pan sin uno. Solo se necesita un poco de creatividad.

Aquí hay algunas ideas:

Use una pizza / piedra para hornear – Estos se aferran al calor y funcionan muy bien. Precaliéntelo en el horno para que esté muy caliente cuando agregue el pan. Para obtener el pan allí, puede convertirlo de la canasta de prueba en papel pergamino y deslizarlo sobre la piedra mientras todavía está en el papel, o usar una bandeja para hornear pequeña. Déle la vuelta y espolvoree muy bien con harina de arroz, harina de maíz, sémola o un poco de harina de trigo integral. Convierta su pan de la canasta de prueba en la superficie enharinada de la bandeja para hornear. Deslícelo un poco para asegurarse de que se mueva libremente. Anótelo, luego use la bandeja como la cáscara de un panadero para deslizar el pan sobre la piedra abrasadora de la pizza. Suena complicado, pero en realidad no es demasiado difícil. También deberá introducir un poco de vapor en el horno, así que coloque una asadera en el estante debajo de la piedra para pizza. Tan pronto como el pan golpee la piedra de la pizza, vierta un poco de agua hirviendo de un hervidor de agua en la asadera y cierre la puerta rápidamente. Después de 25 minutos de horneado, puede abrir la puerta y retirar la bandeja de agua.
Usa una pizza / piedra para hornear con un tazón encima – Igual que el anterior, pero tan pronto como el pan esté sobre la piedra, cúbralo con un tazón o sartén apto para horno de algún tipo. Al hacer esto, no necesita agregar una bandeja de agua.
Use una bandeja para hornear normal y un tazón o bandeja – Convierta la hogaza en una bandeja para hornear normal y cúbrala con un tazón para mezclar de acero inoxidable, una cacerola o una cacerola. Cualquier cosa que sea segura para el horno y que ayudará a mantener el vapor adentro.
Una olla de barro, un plato de Pyrex, una cacerola, un asador de pavo (sé que la mayoría de nosotros somos veganos, pero es posible que tenga uno de los viejos tiempos), una olla de sopa. Cualquier cosa que sea segura para el horno y que tenga una tapa y que el pan se ajuste fácilmente (asegúrese de que haya espacio para la expansión). Si puede precalentarlo en el horno antes de agregar el pan aún mejor. Úselo exactamente de la misma manera que describo para el horno holandés.

¿Por qué el pan de masa fermentada necesita un calor tan alto para hornear?

Cuando se pone en el horno, una barra de pan solo tiene entre quince y veinte minutos para alcanzar su capacidad máxima antes de que la corteza se desarrolle y deje de subir. Al darle el mayor calor posible, le das a la levadura salvaje y al dióxido de carbono que producen la mejor oportunidad posible para forzar que el pan aumente de volumen antes de que se agote esa oportunidad. Esto da como resultado un excelente resorte de horno, lo que significa que el pan se hincha hasta su máxima capacidad y se ve mejor, y también garantiza que la miga sea ligera y esponjosa.

¿Por qué es importante el vapor?

Mencioné antes que el pan solo tiene una ventana de quince a veinte minutos para levantarse y expandirse cuando se coloca en el horno. El vapor y el calor y la humedad que crea, extienden un poco esa ventana y permiten que el pan se levante mucho más rápido y más alto. El vapor aumenta el calor de la superficie de la masa rápidamente pero también la mantiene húmeda y flexible por más tiempo. También ayuda a crear un hermoso color dorado porque el vapor que se deposita en la superficie de la masa disuelve los azúcares naturales. Luego, una vez que el vapor se evapora, esos azúcares naturales se caramelizan, creando un color dorado profundo y una corteza crujiente, crujiente y ampolla.

¿Por qué estirar y doblar la masa de pan en lugar de amasar?

Estirar y doblar la masa agrega fuerza y desarrolla el gluten de una manera mucho más suave que amasar.

Durante la fermentación a granel que comienza tan pronto como se mezcla la masa, se acumulan burbujas de gas en la masa. Estirar y doblar le permite desarrollar el gluten en la masa y darle fuerza sin eliminar esa preciosa acumulación de gas.

Debido a que el pan de masa fermentada necesita mucho tiempo para fermentar, basta con unos pocos estiramientos y pliegues rápidos para ayudar al desarrollo del gluten. El resto del trabajo se realiza por tiempo y no requiere ningún esfuerzo por su parte.

¿Por qué anotar pan?

Tal vez se pregunte qué es “puntuación” y por qué es tan importante.

Un puntaje es un corte hecho en la masa conformada con un cuchillo cojo, afilado o una cuchilla de afeitar justo cuando está a punto de introducirse en el horno.

La puntuación es importante porque crea un punto débil intencional en la superficie del pan. Este punto débil permite que el pan se expanda a medida que se hincha y se cocina en el horno. Al anotar, obtendrá un mayor resorte del horno y su pan terminado será más ligero y aireado. ¡Y también lo hace ver más profesional!

Si no anota su pan, es probable que tenga una situación de estallido en sus manos. Por lo general, está en la parte inferior o lateral. Este no es el fin del mundo, pero puede hacer que tu pan se vea feo y desigual y darte rodajas de formas extrañas. Al anotar puede controlar dónde ocurre la expansión, evitar rupturas y hacer que su pan se vea bonito al mismo tiempo.

La puntuación es realmente importante, pero también hay muchos otros aspectos que afectan la forma en que resultará su pan. Estos incluyen todo, desde los ingredientes que usa, la cantidad de cada uno que usa, la forma, la fermentación, la prueba y la cantidad de vapor presente mientras hornea, etc. is very much a learning process and why intuition, experience and judgement is so important.

What happens if you overproof dough?

You might be wondering how you know if your bread dough is over-proofed? After-all, it happens to the best of us from time to time.

If you do the “poke test” on your shaped loaf and the indent of your finger stays as it is in the dough and does not fill in at all, then your loaf is over-proofed. If it’s very over-proofed it might also look very flat and not puffy and full of life, or it will have started to collapse in on itself. It will have lost all of its tension and be loose and floppy or in the worst case scenario be totally slack and soupy .

If it has over-proofed and looks flat, but it hasn’t collapsed or become really loose and slack, try taking it out of the proofing basket and giving it a few stretch and folds. This will help redistribute any pockets of uneaten sugar and starch, give the wild yeast something to feed on and just might save the day. Let is rest for 10 minutes after stretching and folding, then shape and bake shortly afterwards. It won’t result in as good a loaf as you would otherwise have had but it should hopefully be edible.

If your dough is floppy, soupy and lifeless the only chance of saving it is to pour it into a greased loaf pan and bake it while keeping everything crossed. It probably won’t result in great bread but you might be able to use it to make a Vegan French Toast Casserole or for breadcrumbs or croutons.

Storage, freezing and reheating tips

Storing No Knead Sourdough Bread – The most important thing to remember with regards to storing your bread, is to let it cool completely before cutting. I know that’s hard when we’re talking about a fresh from the oven, warm loaf of bread, but if you want it to keep well it’s important.

As bread cools, the crumb firms up and dries a bit. If you cut the bread before this process has happened (while it’s hot or even warm), the crumb will appear doughy and a bit gummy and it won’t slice well. Let it cool properly and your slices will be fluffy and airy as they should be.

Also when you cut hot/warm bread you let the steam trapped inside, out rather than letting it dissipate and absorb naturally and slowly. This sets you up for drier bread later on.

Bread develops flavour as it cools too, especially in the case of sourdough and after all of the time and effort you put into making it, it’s important you get the best flavour possible.

If my bread is uncut I like to store it in a paper bag because it preserves the crispy, crackly crust. Once it’s cut though I like to keep it in a plastic bag so that the crumb doesn’t get dry. I have a collection of old bread bags that I use again and again.

Sourdough tends to stay fresher a little longer than regular bread and is less inclined to mold because of its acidity.

Alway store bread at room temperature and never in the fridge. ¿Por qué? Here’s some (very basic) science …. When a loaf of bread is mixed and baked its crystalline starches breakdown and change. After baking these starches slowly revert back to their original crystallized state. That’s what makes bread stale and become dry. Colder temperatures make this process happen more quickly so keeping bread in the fridge actually decreases the time it will stay fresh.

Freezing No Knead Sourdough Bread – The best way to store bread that you won’t eat quickly is to freeze it. Sourdough bread freezes very well. Wrap it and store in the freezer for up to 3 months. Allow to defrost at room temperature overnight before using.

Reheating/refreshing No Knead Sourdough Bread – To refresh a previously frozen or older loaf of bread, set your oven to 325 °F (162°C) and pop the bread in the oven, directly on the rack. Cook it for 10 to 15 minutes and it will emerge good as new with a crackly, crispy crust and soft insides.

Ways you can adapt this recipe

I recommend sticking to the recipe exactly at first until you have mastered it, then once you have you can have fun and make it your own. Aquí hay algunas ideas:

Add mix-ins – Try blending different flours or including your favourite mix-in like dried fruit and nuts, vegan cheese, garlic, herbs or chocolate.

Experiment with retarding the dough – Increase flavour and sourness by retarding your dough in the fridge, either in the bulk ferment stage or after shaping.

Adjust the amount of sourdough starter – More starter speeds up the fermentation time and decreases flavour and less starter increases fermentation time and increases flavour.

Adjust the hydration – This No Knead Sourdough Bread recipe has a hydration of 73%. That’s fairly low for sourdough but perfect for beginners because it makes it much easier to work with. A higher hydration (wetter) dough will produce lots of beautiful air pockets, giving your bread that gorgeous holey, open crumb that sourdough is well known for.
You can easily adjust this as you become more experienced just by adding more water when mixing up your dough.

To calculate the hydration level, you divide the amount of water in grams by the amount of flour in grams, making sure to include the weight of the flour and water in your starter.

So as an example, this recipe has 500 grams of flour, 350 grams of water and 110 grams of a starter which is 100% hydration. 100% hydration means that the starter has equal parts flour and water, so 110 grams of starter contains 55 grams of flour and 55 grams of water.

That means that there is a total of 405 grams of water and 555 grams of flour in this recipe. 405 /555 = 0.73 so this recipe has 73% hydration.

For more information on hydration and how it affects your bread, have a look at Sourdough Hydration Explained. It explains hydration in the clearest and most approachable way I’ve seen.

Let’s get real about baking sourdough

Before you go off to bake old-fashioned, artisan style, no knead sourdough bread like a boss, I do want to get real for a moment and tell you what most other sourdough read recipes out there don’t.

Making sourdough bread is very much a learning process. It’s not as simple as following the recipe exactly and pulling a great loaf of bread out of the oven, and I don’t want you to go into it with unreal expectations.

I’ll be honest. Chances are, your first loaf won’t be fantastic. Baking sourdough, even this simplified No knead Sourdough Bread, is not like making a regular yeasted bread. There are lots of factors that go into the fermentation process and creating a successful loaf, like having a really active and strong starter at it’s peak of activity, developing great gluten-structure, shaping and creating enough surface tension, picking the perfect moment to shape and bake, what you bake it in, how much steam there is and even your oven and the temperature you bake at.

The whole sourdough process is very different for everyone because it relies on so many factors, including handling and environment. Much more so than yeast breads. So although I can guide you and give you a rough idea of what to expect and how long each stage will take, it is impossible to be exact. That’s where intuition, experience and judgement comes in. And you only get that by practicing.

I’m not telling you this to put you off, but rather so you know that with sourdough baking you really need to be open to learning and in tune with your dough and the bread baking process. You also need to be patient and persistent. Failures will happen along with way and with that comes even more satisfaction when you nail it! And that’s why sourdough bread baking is one of the most rewarding things you can do in the kitchen.

Free printable sourdough bread baking schedules

Don’t think when making this no knead sourdough bread recipe that you need to be absolutely accurate with your timings and do each stage at exactly the right time. The whole sourdough process is very flexible.

Once you know the basics you can easily make your sourdough bread baking fit around your schedule. You don’t have to be a slave to the dough! There are lots of ways to manipulate how long sourdough will take to ferment and rise, so that you can fit it into your day.

You only need to be around during the hands on time and that is very minimal and very flexible. Most of the time your dough is doing all of the work with no help form you at all.

Miss a stretch and fold? No te preocupes Just do it when you can. Need to rush out? Pop the dough in the fridge (either at the bulk ferment stage or after shaping) until you get back and pick up where you left off.

I have prepared some free printable sourdough baking schedules that might be useful when you are first starting out so that you can see how to fit your sourdough bread baking around your day:

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¿Tienes hambre de más?

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No Knead Sourdough Bread

Simple, artisan style No Knead Sourdough Bread made with just 3 ingredients. Flour, salt and water. Full of flavour with a crispy, crusty, crackly crust and soft, chewy crumb. Great for sourdough beginners! Includes gratis printable sourdough baking schedules so you can see exactly how to make it work around your day! Course: Baked Goods, SideCuisine: American, CanadianPrep Time: 1 hour 5 minutesCook Time: 40 minutesHands off waiting time (approximately): 9 hours 30 minutesTotal time: 11 hours 15 minutesServes: 1 loafCalories: 2004kcal

Ingredientes

The only way to get accurate and consistent results is to weigh your ingredients with a digital scale.

110 grams / 3.9 oz / ½ packed cup sourdough starter (100% hydration) , must have been fed and be at its peak. See recipe notes if you aren’t sure if yours is 100% hydration
350 g / 12.3 oz (weight oz and not fl oz) / 1⅓ cup + 2 tablespoons / 12 fl oz water , room temperature
500 g / 17.5 oz / 4 cups bread flour , see notes if you only have all purpose flour * Also see notes if you are measuring with cups.
10 g / 1¾ teaspoon fine salt

Instrucciones

Put a large bowl on a digital scale and add the sourdough starter and the water, taring the scale in between each addition. Whisk or mix them together really well until the lumps of starter are broken up and the water looks milky and frothy.
Add the flour and the salt. Mix it all together really well with a spatula, a wooden spoon or clean hands until you can no longer see any dry flour. Make sure you scrape right down into the bottom of the bowl and along the sides so every little bit is incorporated. Then cover the bowl with a lid or a damp clean dish towel (run it under the tap and wring it out) and leave on the counter for about 1 hour.
Now it’s time to stretch and fold the dough. Get a spray bottle of water (straight from the tap is fine) or a bowl of water big enough to fit your hands in and have it next to you on the counter. We will be doing 3 sets of stretch and folds. Don’t worry this is much easier than kneading and only takes a minute or two!
SET 1 – Place your bowl of dough in front of you on the counter. Uncover it. Spray the top of the dough with a fine mist of water, or wet your hands and rub them over it quickly, then spray or dip your dominant hand in the water so it is wet (you can use both hands if you prefer – I try to only use one when handling dough so I always have a clean one). With the dough still in the bowl (you don’t need to take it out), cup your hand under and grab the dough from the side directly opposite you. Pull the dough up, stretching it gently and slightly out and upwards, then fold it over onto itself towards your body. Then turn the bowl a quarter of a turn, grab the dough on the side farthest from you, stretch it out gently and fold it over on itself. Work your way all around the dough until you have done this 10 times. You will notice that it gets a little tighter and more ball like as you go. Turn the ball of dough upside down so it’s smooth side up, spritz lightly with water (or rub with a wet hand), cover and leave again for 1 hour. Watch this really short Youtube video showing the stretch and fold technique in action. A NOTE RE THE STRETCH AND FOLDS – While doing the stretch and folds you do not have to be exact about the resting time between. An hour between each is just a guide. If you have to go out it’s ok to leave one for 2 hours or even 3 or for as little as 30 minutes . The important thing is that you get them all in at some point but give the dough some time to relax between each one.
SET 2 – Now that your dough has relaxed it’s time to do another round of stretch and folds like you did before but this time you only need to do 6. You should feel a difference in the dough this time. It will be noticeably more elastic. When finished turn the ball of dough upside down so it’s smooth side up, spritz lightly with water (or rub with a wet hand), cover and leave again for 1 hour.
SET 3 – Now one more round of stretch and folds. Do 6 more. You will notice that the dough feels different. Smoother and tauter. A little tougher to stretch and fold.
When finished turn the ball of dough upside down so it’s smooth side up, spritz lightly with water (or rub with a wet hand), cover and leave on the counter to bulk ferment. The time the bulk fermentation takes is very dependent on environment and is something that you will need to be flexible about and use your intuition with. It will be slightly different for everyone. As a guide though, in my kitchen which is at about 21 °C (70 °F) the bulk fermentation (after stretching and folding has been completed) takes about 3 hours. If your kitchen is the same temperature then you should be able to follow along at a similar pace. If it’s hotter then things will happen more quickly and if it’s cooler then it will take longer.The dough is ready when it has increased in volume by about 30% and looks and feels like it has life in it. Instead of being just a mass like when you left it, it should be a bit jiggly and aerated, with some few big bubbles forming around the edges and maybe under the surface on the top. The edges where the dough meets the sides of the bowl should be slightly domed. If you look at the underneath and sides through the bottom of the bowl you should see it scattered with bubbles.
Once the bulk fermentation is finished it’s time to gently pre-shape the dough. At no point should you punch your dough down like you might with regular yeasted bread! We need to preserve as much of the gas build-up as we can by treating it gently. Dust the counter with a light dusting of flour, y dust the the top of the dough in your bowl with a light dust too, then remove the dough from the bowl really gently so it falls dusty flour side down. Don’t knock all of the air out of it or tear it. A bowl scraper is really handy for doing this or just use a damp hand to get it under it and release it gently. Once the dough is out and on the floured surface, gently grab a piece of the dough furthest from you and pull it up and into the middle. Keep doing this all around until you have a rough ball shape, using a bench scraper to unstick it underneath as and when you need to. You might need to work around the dough more than once to get it into the rough ball. Once it’s in a rough ball shape gently flip it over so it’s seam side down, smooth side up. A bench scraper is invaluable when doing this and makes it really easy. Place your now empty mixing bowl upside down and over the dough ball and leave it to rest for 30 minutes.
While you are waiting prepare your proofing basket and cut your parchment paper. If you don’t have a proofing basket don’t worry, I give an easy alternative. Spray the proofing basket (banneton) with a fine spray of water, then dust it very, very liberally with a coarse flour like rice flour, cornmeal, polenta or other gluten free flour, or a 50/50 mix of any of those and wholewheat or rye flour. (See my post above for how to make your own rice flour if you have some rice in your pantry – It takes 2 minutes!). Don’t use regular all purpose flour or bread flour because it absorbs the moisture from the dough and will stick terribly in the proofing basket. If you don’t have a proofing basket you can easily make do with regular kitchen items. Get yourself a clean, lint free dish towel. Nothing fluffy. Cotton or linen is good. Lay it out on the counter and dust it really, really, ridiculously liberally with rice flour, cornmeal, polenta or gluten-free flour, or a 50/50 mix of any of those and wholewheat or rye flour. You can never have too much and it’s easy to brush the excess off your loaf later so don’t worry about what it will look like when you turn the bread out. Once the towel is covered in flour, lift it carefully and nestle it flour side up into a round mixing bowl or colander. 2 to 2.5 quart/litre size or a little smaller is good. Don’t use one much bigger. This will be your makeshift proofing basket.
Then cut a piece of parchment paper that will fit over your proofing basket/bowl with some excess to act as handles. This is what you will use to move your dough into the Dutch oven (or other baking vessel). I put a dinner plate (thats bigger than my proofing basket) on the paper and draw around it with a pen or pencil, then cut it out with two “handles” extending out on each side (there’s a photo in my post above). I like to do this because sometimes if you use a big square of it your loaf can end up with wavy marks around the edges from the creases in the paper. It’s only aesthetic though so if that doesn’t bother you then don’t take the extra time to cut handles. Once you’ve cut the paper set it aside. You won’t need it until you are ready to bake.
Once the 30 minute rest time is up it’s time to do the final shape. Dust your work surface with a light dusting of flour and keep a portion of your counter flour free. It’s important not to use too much flour. There should be some stickiness to the dough because we will be using that to our advantage when we shape it, and you need the dough to be able to stick to itself when shaping. Turn the dough ball upside down. A bench scraper is ideal for getting under it to move it around like this. Gently pull the edges up and pinch them down in the middle all around, think of it like a clock and work your way all around it. This creates tension on the underneath and outside of the dough and also makes a ball shape. Once you’ve gone all the way around flip it over again so the bottom /smooth side is up and so that the dough is on the part of the counter with no, or barely any flour.Dust your hands with some flour to keep them from sticking but avoid using too much. If your hands do start to stick, slide them along the counter to gather a light dusting of flour before continuing.Cup your hands around the side of the dough ball farthest from you so that your little fingers are touching the counter (there’s a picture of my hands doing this in the post above) and pull the dough gently towards you across the surface. As you pull, the resistance of the dough sticking slightly to the counter, and the cupping of your hands around it will encourage the dough to ball up cleanly and create surface tension. As you pull you will see the surface becoming tauter. Rotate the dough and do this in a few different directions until you have a smooth taut ball. Good surface tension is really important to stop your ball of dough spreading out like a pancake when you bake it. Here is a short YouTube video that shows this tension pull technique.
Once in a taut ball shape, put it very gently, seam side UP into the well floured proofing basket. A bench scraper slid underneath, makes it really easy to lift the dough and invert it quickly and easily. Once it’s nestled in there, if you aren’t sure about how well you shaped it, you can pull the edges at the seam upwards and inwards gently to create even more tension, pinching the seam together with your fingers.
Allow the dough to proof. The aim of this is for your dough to increase in volume by about 30% to 50% and be visibly puffy and aerated, not a solid mass of dough. You will probably also see some large bubbles beginning to form around the edges and just under the surface. Don’t allow it to double in size like you might with regular yeasted bread. You have two choices for how to go about proofing:Leave it on the counter – You can cover the dough with a damp clean dish towel and leave it to proof on the counter. The time it takes is very much environment and temperature dependent but it will likely be somewhere between 2 to 4 hours. At a room temperature of about 21°C (70 °F) my dough takes about 2 ½ to 3 hours.Retard in the fridge – Or you can put it in a sealed plastic bag (an old bread bag is good for this) and put it in the fridge overnight and continue the process the next day, either in the morning, afternoon or evening. This is again temperature dependent and the time you can get away with leaving it will depend on how cold your fridge is and how warm the dough was when it went in there, so the first time you do this I advise timing it so it goes in there just before you go to bed, and getting up early to check on it. Once you’ve done it once you’ll have a better idea. With mine I can get away with leaving it for up to 48 hours but my fridge is pretty cold.
If you leave it on the counter, use the “poke test” to determine when it’s ready to bake. This doesn’t work well with all doughs but does with this one. Dip a finger in a bit of oil or water and stick it into the dough about half an inch. I like to do this at the side near where it touches the basket because the dough tends to be a little drier and less sticky there. When you remove your finger you are looking for the hole to fill slowly up to about half way. If it completely fills up the dough is not ready yet. Give it longer. If your finger mark stays there and doesn’t fill in at all the dough is over-proofed. If you refrigerate it, the “poke test” isn’t so reliable while the dough is cold. Depending on the temperature of your fridge, it might be ready to bake in the morning or it might need some time out at room temperature. If it is well risen and looks aerated and not solid, perhaps with some bubbles forming on the surface then it’s ready. If it hasn’t increased in volume and looks like a solid mass then leave it on the counter to warm up and become aerated and puffy looking. Once it’s at room temperature you can use the “poke test” as described above.
About an hour before you think your dough will be proofed, preheat your oven to 500°F (260 °C). It it doesn’t go that hot 450 or 475 °F will do, the hotter the better though. Have your Dutch Oven inside the oven it as it preheats. (IMPORTANT – be sure to check the manufacturers instructions about the maximum heat it’s safe to use it (and its lid at ) Some enameled Dutch ovens can only safely go to 450°F. Let it all preheat for 45 minutes to an hour so everything is scorching hot. (If you don’t have a Dutch Oven see my suggestions for alternatives in the recipe notes).Once the oven has preheated and your dough passes the poke test, place the piece of parchment paper you prepared earlier centered on the top of the banneton and lay a dinner plate or a cutting board on top. Lift it all up and quickly and smoothly flip it over so that the proofing basket ends up on top. Put it back down on the counter and carefully lift off the basket. If you used a bowl and dish towel, do the same and remove the bowl, then very carefully peel back the towel.
Score the bread with a lame, razor blade or very sharp knife (a serrated knife works best).If you have nothing suitable you can cut it by snipping with a sharp pair of kitchen scissors. I like to dip my lame into some water before I do this as I find it gives a cleaner cut. You can do just one straight cut across the middle, or a cross shape, or you can get fancy with any number of designs. When scoring you need to be quick and deliberate and cut about ½ an inch deep. If the blade drags don’t worry as the untidy edge tends to smooth out while it bakes.
As soon as it is scored, take the lid off your scorching hot Dutch oven, lift your loaf using the paper as handles, and drop it very gently and carefully in. I always lay an oven mitt across the top of the lid after I’ve taken it off, as a reminder that it’s hot. It’s all too easy to reach out and grab it without thinking and give yourself a nasty burn. As soon as the bread is in put the lid back on and bake with the lid on for 25 minutes. After that time remove the lid, turn the oven down to 450 ° F (232 °C) and bake for another 15 to 20 minutes or until deeply golden and crusty to your liking.
Remove the loaf carefully from the Dutch oven. Use the paper as handles to lift it out, but be careful because it can get a bit brittle and tear. Place on a wire rack to cool. It’s best for the crumb (and to make cutting easier) to leave it until completely cool before cutting, but if you really can’t wait that long leave it at least 30 minutes.

Notas

View and download my FREE sample baking schedules here. PLEASE READ IF YOU INTEND MEASURING WITH CUPS I highly recommend using a digital scale when making this recipe. You will have a much better chance of success if you do because baking sourdough bread is a science and cups are not an accurate way to measure. But if you do have to use cups, when you measure the flour, whisk it with a whisk or fork to aerate it, then spoon it gently into the cup and level the top with a knife sin shaking it down or compacting it at all. That will give you the best chance of getting the correct amount of flour. Do not scoop or compact it as you will inadvertently end up with up to 25% more flour than intended. IS MY SOURDOUGH STARTER 100% HYDRATION? Hydration is the ratio of water to flour in the sourdough starter. If you’ve used my sourdough starter recipe then there are no worries because it is 100% hydration. 100% hydration means that the starter has been fed with an equal weight (not volume) of flour and water. So for example 50 grams of flour and 50 grams of water. If your starter is not 100% hydration then you will need to make adjustments to the amount of flour and water in this recipe to compensate. That is why it is so important to feed your starter by weight and not with cups/tablespoons. NO DUTCH OVEN? Here are some alternatives:

Use a pizza/baking stone – These hold onto the heat and work really well. Preheat it in the oven so it is scorching hot when you add the bread. To get the bread on there you can either turn it out of the proofing basket onto parchment paper and slide it onto the stone while still on the paper, or use a small baking tray. Turn it upside down and dust the back of it really well with rice flour, cornmeal, semolina or some coarse wholewheat flour. Turn your loaf out of the proofing basket onto the floured surface of the baking tray back. Give it a bit of a slide around to make sure it moves around freely. Score it, then use the tray like a -’s peel to slide the loaf onto the scorching pizza stone. It sounds tricky but it’s actually not too difficult. You will also need to introduce some steam to the oven so have a roasting pan on the shelf underneath the pizza stone. As soon as the loaf has hit the pizza stone, pour some boiling water from a kettle into the roasting pan and shut the door quickly. After 25 minutes of baking you can open the door and remove the pan of water.
Use a pizza/baking stone with a bowl over the top – Same as above but as soon as the bread is on the stone cover it with an oven safe bowl or pan of some kind. By doing this you don’t need to add a pan of water.
Use a regular baking tray and a bowl or pan – Turn the loaf out onto a regular baking tray and cover it with a stainless steel mixing bowl, saucepan or casserole dish. Anything that’s oven safe and that will help to keep steam inside.
A clay pot, Pyrex dish, casserole dish, turkey roaster (I know most of us are vegan but you might have one from the old days), soup pot – Anything that’s oven safe and has a lid and that the loaf will easily fit in (make sure there’s room for expansion). If you can preheat it in the oven before adding the loaf even better. Use it in exactly the same way as I describe for the Dutch oven.

ONLY GOT ALL PURPOSE FLOUR? – You can use it as it is but you likely won’t get great oven spring. To boost the protein/strength of the all purpose flour and get a good result, I recommend adding 1 tablespoon of vital wheat gluten at the same time you add the flour. This will really help and give you much better results. I buy mine at Whole Foods. It’s kept in the refrigerators there. Amazon sell it too. FREEZING THE BREAD – Wrap the bread really well and freeze for up to 3 months. Defrost overnight at room temperature. REHEATING/REFRESHING THE RBEAD – To refresh a previously frozen or older loaf of bread, set your oven to 325 °F (162°C) and pop the bread in the oven, directly on the rack. Cook it for 15 minutes and it will emerge good as new with a crackly, crispy crust and soft insides. IF YOUR LOAF GETS TOO DARK AND HARD TO CUT ON THE BOTTOM – Depending on the oven used, some people find that their bread can get too dark and too crusty on the bottom. If this happens, next time you bake, place a heavy baking sheet, baking stone or large cast iron frying pan on the lowest shelf of the oven beneath the shelf your Dutch oven is on, so that it can provide some thermal mass between the ovens heating element and your bread. It will help insulate the dough as it cooks, providing a more even heat. It’s not something I’ve ever had a problem with though because I bake in a gas oven. I think it’s a problem more associated with the heating elements in some electric ovens.

Estimated nutrition per serving:

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