De Israel a Grecia, de Egipto a Jordania, de Líbano a Turquía, ¿quién no conoce hummus? Hoy es en Siria donde estamos descubriendo este hummus que ha viajado desde la antigüedad a las mesas y supermercados de todo el mundo.
¿Qué es el hummus?
Hummus, en árabe حمص, en hebreo חומוס, que significa "garbanzo" en árabe, es una salsa con sabores mediterráneos en los que el sabor muy pronunciado de los garbanzos complementa el sutil sabor del tahini (puré de sésamo) para combinar con el aroma de limón y ajo. y la dulce esencia de pimentón (o pimienta de Alepo). Todo se mezcla y se reduce a una salsa cremosa.
El hummus se puede disfrutar a cualquier hora del día, desde el desayuno hasta la cena. Por lo general, se sirve con pan de pita caliente, solo o como acompañamiento de varios platos como falafel, shawarma, tabulé, fatayer y, a menudo, con giroscopio, por nombrar algunos.
En Israel, a menudo se sazona con aceite de oliva y za'atar, una mezcla de especias que incluye tomillo, semillas de sésamo, zumaque, orégano, comino, semillas de hinojo y mejorana. Además, una necesidad en Israel es servirlo mezclado con carne de res finamente molida con especias: hummus bassar (חומוס בשר), bassar que significa carne en hebreo.
¿Cuál es el origen del hummus?
Los primeros registros escritos de esta antigua inmersión, típicos de todos los países de Oriente Medio, se remontan al siglo XIII, en el libro de cocina que se publicó en El Cairo: Kitāb al-Wusla ilā l-habīb fī al-tayyibāt wa-l-tīb. Este libro contenía una receta para un plato parecido al hummus hecho con puré de garbanzos, vinagre, limones en vinagre y hierbas. Esta receta no incluía ajo o tahini entre sus ingredientes.
Sin embargo, otras fuentes afirman que el hummus existió mucho antes. De hecho, hay registros de hummus en la Biblia, que cuenta la historia de Booz, un caballero rico que se enamora de Ruth, una pobre campesina. Él la encuentra en el campo, mientras ella se desmayaba de hambre, y él le ofrece un plato de pan empapado himza (garbanzos en hebreo antiguo), un puré de garbanzos, vinagre y hierbas, sin tahini.
Algunas fuentes prestan al hummus un origen puramente bíblico, y más particularmente judío; la palabra hometz ha sido usado en la Torá por 3,500 años.
Algunas fuentes también afirman que después de haber reconquistado Jerusalén, en 1187, Saladino, entonces Sultán de Egipto y el Levante, decidió preparar un plato especial para conmemorar el evento. Según la leyenda, ordenó la preparación de una mezcla fría de garbanzos sazonada con aceite de oliva, jugo de limón y pasta de semillas de sésamo. Cualquiera que tenga un conocimiento mínimo de la cocina de Oriente Medio seguramente habrá reconocido los ingredientes fundamentales del hummus. La adición de tahini en la receta básica volvería al Sultán Saladino. De hecho, el nombre completo es en realidad ḥummuṣ bi ṭaḥīna, que significa "garbanzos con tahini".
Grecia también afirma que el hummus sería griego y que es el alimento básico de su cocina. Pero Egipto, Grecia e Israel no son los únicos en reclamarlo, ya que el Líbano también reclama la paternidad del hummus. Charles Perry, presidente de Historiadores Culinarios del Sur de California y especialista en cocina árabe medieval, dice que el hummus viene de Damasco Su argumento? “La forma tradicional de servir hummus en gran parte del Medio Oriente es en un tazón particular de arcilla roja con un borde elevado. El hummus se mueve rápidamente con una mano de mortero para que se acumule a lo largo de ese borde ". Según Charles Perry, esta presentación es digna de un" plato urbano sofisticado, y no un plato popular antiguo ", que probablemente habría sido desarrollado por los gobernantes turcos en el siglo XVIII, en Damasco, que en ese momento era "la ciudad más grande de la región con una clase dominante sofisticada". Sin embargo, la segunda opción del historiador es Beirut, Líbano, ya que "se destacó como una ciudad sofisticada a lo largo de la Edad Media, una con una vigorosa tradición culinaria, y los limones abundaban allí".
La realidad es que actualmente nadie puede decir con certeza cuándo, cómo y quién inventó el hummus porque cada uno persigue su propia teoría.
Lo que sí sabemos, sin embargo, es que la historia del hummus está profundamente arraigada en la guerra y la conquista. Durante 400 años, el Imperio Otomano gobernó gran parte del Medio Oriente desde su capital turca, Constantinopla, hasta los estados nacionales modernos, también con la "guerra del hummus".
El Medio Oriente es un lugar donde todas las pasiones están listas para incendiarse. Por lo tanto, donde hay hummus, también hay una fuerte rivalidad: ¿quién tiene la mejor receta? ¿Quién puede presentar el mayor tazón de hummus en el Libro Guinness de los Récords?
La legendaria "guerra del hummus" comenzó en 2008, cuando el Líbano acusó a Israel de reclamar "lo que les pertenecía".
De hecho, en 2008, la Asociación Nacional de Industriales Libaneses decidió demandar a Israel en un tribunal internacional, porque el estado judío reclamó la paternidad para falafel, taboulé y hummus, que los libaneses consideran de su propiedad. Si bien el hummus y el falafel se consideran el plato nacional de Israel por excelencia, debe tenerse en cuenta que el hummus se menciona claramente en la Biblia y que ya existía antes del primer exilio judío de su tierra natal. ¿Israel o el Líbano? Siria o Egipto? Jordania o Grecia? Difícil de encontrar la respuesta a esta eterna pregunta. De hecho, el hummus es un plato tan popular y tan extendido que no tiene límites.
En una entrevista con la BBC, Oren Rosenfeld, el director de la película Hummus, mencionó: "Hummus es un plato del Medio Oriente, reclamado por todos y nadie lo posee realmente".
Este es también un plato para compartir por excelencia. Se sirve en un tazón en el que todos pueden mojar un pedazo de pita o pan sin levadura. No importa quién sea y de dónde venga, el hummus representa un fuerte concepto de intimidad y convivencia con los invitados, amigos, familiares o extraños perfectos.
Considere el hummus como el plato simbólico de la paz porque une culturas muy separadas entre sí, incluso si están unidas por la raíz común de Medio Oriente.
¿Qué garbanzos usar para hummus?
Hay más de 20,000 variedades de garbanzos en el mundo, divididas en dos tipos principales, Desi y Kabuli, y un tercero, menos común, Gulabi.
– Desi: se caracteriza por garbanzos bastante pequeños, arrugados, marrones (más o menos oscuros). Cultivado principalmente en Asia, este tipo de garbanzos representa el 85% de la producción india. Kabuli: esos garbanzos son de tamaño mediano o bastante grande, hasta el doble del tamaño de un guisante, menos arrugado que el tipo Desi, y blanco crema en color. Este tipo se cultiva principalmente en la cuenca mediterránea. Gulabi: esos garbanzos son generalmente de color blanco crema, sin tanino, como Kabuli, pero más pequeños, casi lisos, que cuando se decortican, los hacen parecer guisantes amarillos.
Absolutamente todas las variedades de garbanzos son adecuadas para hacer hummus con preferencia por el tipo Kabuli.
¿Qué es aquafaba?
Aquafaba es simplemente el agua de cocción de los garbanzos u otras legumbres, que probablemente tiras al fregadero cuando las drenas. Sin embargo, es capaz de hacer milagros en la cocina, ya que puede reemplazar los huevos en la mayoría de las recetas.
Aquafaba es el secreto de los veganos, para reemplazar los huevos en postres u otras recetas sabrosas, ya que los veganos no comen proteínas animales.
Es simplemente el agua de cocción de los garbanzos que se puede usar en lugar de clara de huevo para preparar postres como merengues o macarons, por ejemplo.
El agua de cocción de las legumbres es generalmente un tipo de agente leudante, un coagulante que hace espuma cuando se mezcla con un líquido. Los garbanzos generalmente se usan para cocinar, pero también se pueden usar frijoles o lentejas, aunque con menos éxito.
Claramente, no son solo consejos para veganos, sino también aquellos que no toleran los huevos y aquellos que generalmente desean limitar su ingesta de proteínas y comer un producto más saludable.
De hecho, las claras de huevo no se usan para agregar sabor a los platos, sino que se usan principalmente como coagulantes. En general, querrás usar 3 cucharadas de aquafaba en lugar de cada huevo.
¿Cómo hacer aquafaba?
La aquafaba se obtiene con el líquido de cocción de los garbanzos, o el líquido contenido en las latas. Sin embargo, dado que el líquido de cocción de garbanzos en lata es salado, no es ideal para hacer postres. Para recetas dulces, es mejor usar el líquido de cocción obtenido en su propia cocción de garbanzos.
Es importante tener en cuenta que el líquido a preservar es el agua de cocción de los garbanzos y no el agua de remojo. En este caso, una vez que los garbanzos estén cocidos, es aconsejable reducir un poco más el agua de cocción para obtener un líquido espeso y viscoso. Luego, déjelo enfriar por completo antes de usarlo como aquafaba.
En cualquier caso, este agua de cocción de garbanzos (sin batir) se puede almacenar durante 4 días en un refrigerador en un recipiente herméticamente cerrado. Una vez golpeado, se recomienda usarlo lo más rápido posible para evitar que se caiga.
La consistencia varía según la cantidad de líquido que se bate:
Baja firmeza: batir durante al menos 5 minutos a velocidad baja a media; La textura será suave y ligera, casi líquida.
Firmeza media: batir durante al menos 9 a 10 minutos a velocidad media, obtendrá una espuma más densa. Al hacer la “prueba de cuchara”, notará que la mezcla permanecerá en la cuchara y no se caerá.
Firme: batir durante 15 a 25 minutos, a velocidad media a alta, incorporando gradualmente al menos dos cucharadas de azúcar en polvo. Mientras más azúcar agregue, más densa será la espuma.
Cualquiera sea la receta, no dudes en batir mucho tiempo, el jugo primero se volverá un poco espumoso y luego se convertirá en una espuma blanca compacta. No debe haber líquido en el fondo del tazón. Ahí es cuando se sabe que está listo.
A diferencia de la mayonesa a base de yema de huevo, la aquafaba sin mayonesa es difícil de perder. ¡Y está delicioso!
Aquafaba generalmente tiene un sabor muy neutro. Sin embargo, si sucede, y es muy raro, que sienta un sabor a legumbre, puede corregirlo con un poco de jugo de limón.
Desde hummus hasta falafel, desde socca o tofu de garbanzos birmanos, ¡descubramos esta leguminosa como ninguna otra, que es muy rica en proteínas!
hummus
Hummus es una preparación del Medio Oriente, que consiste en puré de garbanzos y tahini. Es un plato típico de la cocina árabe, judía, armenia y levantina.
Curso: aperitivo
Cocina: griega, israelí, jordana, libanesa, siria, turca, vegana, vegetariana
Porciones: 4 personas
Autor: Vera Abitbol
Ingredientes
- 10 onzas. los garbanzos cocidos y escurridos mantienen un poco de agua de cocción
- 3 cucharadas de pasta de sésamo y tahini
- ½ limón recién exprimido
- ⅓ taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de comino
- 1 cucharada de pimienta Alepo o pimentón ahumado
- 2 dientes de ajo
- Unas pocas hojas de perejil picado finamente
Instrucciones
-
Tome una docena de garbanzos y guárdelos para la guarnición.
-
Retire la piel de todos los garbanzos restantes frotando con la palma de las manos.
-
Coloque los garbanzos bien escurridos en una licuadora. Mezcle ligeramente mientras agrega un poco de agua para cocinar.
-
Agregue tahini, jugo de limón, ajo, comino y sal, y continúe mezclando incorporando lentamente ¾ del aceite de oliva hasta obtener una textura suave y cremosa.
-
Finalmente, vierta el hummus en un plato para servir.
-
Rocía el aceite de oliva restante sobre el hummus.
-
Espolvorea pimienta de Alepo (o pimentón ahumado).
-
Agregue los pocos garbanzos enteros y perejil.
-
Servir frío con pan de pita.
