En las vacaciones en Siria, la carne recién sacrificada tradicionalmente significa una cosa: kibbeh nayeh. Hecho de carne cruda finamente molida mezclada con bulgur, cebolla, menta y especias, luego rociada con aceite de oliva. Kibbeh nayeh es una comida festiva por excelencia de Siria.
En los viejos tiempos, los libaneses y los sirios solían matar a un animal los domingos y días festivos. La carne cruda se comió de inmediato. Los libaneses confiaban tradicionalmente en esa frescura para ayudar a garantizar la seguridad de la carne. En la era moderna, la mayoría de nosotros no comemos carne de un animal que acaba de ser sacrificado, pero la frescura sigue siendo clave para un kibbeh crudo bueno y seguro.
Kibbeh nayeh significa “kibbe crudo“, Siendo kibbe las empanadas hechas de carne molida, bulgur (trigo partido) y especias. Es un plato libanés rústico y auténtico de cordero picado crudo. El secreto de este plato libanés tan querido es usar solo la carne más fresca que se pica finamente en el día, y se debe comer el día en que se hace.
Aunque hay algunas versiones del plato horneadas o fritas (como kibbeh raas, quipe, kubba halabo kibbeh bil sinieh), otros (como Kibbeh nayeh) se preparan y se sirven crudos.
¿Cuál es el origen de kibbeh nayeh?
Se dice que Kibbeh nayeh se originó en la gran ciudad norteña siria de Alepo (Halab – حلب), una de las conglomeraciones urbanas habitadas más largas del mundo, y seguramente una de las ciudades más bellas e históricas del suroeste de Asia.
Es ampliamente considerado el plato nacional del Líbano, con una herencia que probablemente se remonta a la época de Abraham. Kibbeh nayeh tiene esa cualidad especial de ser un mundo profundamente antiguo a la vez que se mantiene constantemente contemporáneo y relevante.
Este tipo de tartar es popular en todo el resto del Levante, especialmente Líbano y Siria. Sin embargo, no encontrará este plato en, por ejemplo, las pequeñas aldeas agrícolas de Cisjordania o Gaza, donde a la gente no le gusta la idea de comer carne cruda, asociándola con las prácticas más cosmopolitas, urbanas y algo elegantes de los Libaneses y sirios.
Hecho correctamente, kibbeh nayeh ejemplifica los sabores esenciales y fundamentales de la cocina levantina: cordero, menta y perejil, cebolla, pimienta de Jamaica, pimientos picantes (opcional) y aceite de oliva. Un bocado, con un poco de pan árabe tostado, transmite las tradiciones y sabores culinarios del Mediterráneo Oriental mejor que cualquier otro plato.
Cómo hacer kibbeh nayeh.
Como punto de partida, es una mezcla de carne de res o cordero cruda extremadamente magra, sin grasa, finamente molida y mezclada con trigo bulgur. A nivel regional en el Líbano, el kibbeh se condimenta de varias maneras, utilizando hierbas como la menta y la mejorana y especias como la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta de cayena, el comino, la pimienta negra, la sal e incluso los pétalos de rosa secos. Luego, la carne se transforma en un impresionante montículo ovalado grande, que se recoge inmediatamente con pan de pita y se come.
La higiene y el rigor son primordiales para la preparación de la carne de res o cordero, desde el equipo utilizado hasta la eliminación cuidadosa de cualquier grasa o tendón.
En primer lugar, los carniceros libaneses le dirán que la carne de kibbeh siempre se debe moler a pedido con cuchillas limpias. Ni siquiera pienses en usar la carne molida en la vitrina del supermercado.
En las eras anteriores a las picadoras de carne, los libaneses machacaban la carne con un mortero. Hoy, la carne de kibbeh del carnicero se debe moler a primera hora de la mañana, en un molino limpio y brillante para evitar la contaminación cruzada, razón por la cual los carniceros de confianza rara vez toman una orden el mismo día.
Aunque algunas culturas que tradicionalmente comen kibbeh servido crudo toman medidas para reducir el riesgo de enfermedades, como controlar la temperatura de la carne y molerla recientemente con cuchillas limpias, ninguna de estas prácticas puede garantizar que la carne que se come sea realmente segura.
La única forma de reducir la posibilidad de infección transmitida por los alimentos al comer carne de res o cordero cruda molida es cocinarla completamente hasta que la carne molida alcance los 160F, según lo medido por un termómetro de carne. Ningún otro método de preparación es seguro o recomendado.
Mientras que los libaneses han estado disfrutando del kibbeh nayyeh durante generaciones, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos emitió una advertencia que aconseja a los comensales que piensen dos veces antes de consumir carne cruda después de un brote de salmonella en 2013 asociado con el plato. Al igual que con todos los problemas de calidad de los alimentos, es mejor probar el kibbeh nayyeh en establecimientos con una buena reputación de inocuidad alimentaria (y exquisitez) entre los amantes locales del plato.
Si bien existe una diferencia de opinión sobre si la carne de res, el cordero o la cabra son los kibbeh nayyeh más sabrosos y tiernos, los cocineros están de acuerdo en que la carne debe ser lo más magra y de alta calidad posible, sin grasa ni cartílago. Algunos cocineros agregan cubitos de hielo para mantener la mezcla húmeda y fresca a medida que funciona.
Consejos para hacer kibbeh nayeh perfecto
– Kibbe nayyeh debe servirse frío, por lo que debe mantener el plato en el refrigerador hasta la hora de servir.
– Cuando esté listo, haga que el kibbe se mezcle en bolas del tamaño de una pelota de béisbol y alinéelo a lo largo de su plato de servir.
– Extienda el kibbe en el plato con las manos o la cuchara, hasta que no tenga más de ½ pulgada de grosor. Haz algunos patrones si lo deseas.
– Agregue toneladas de aceite de oliva de alta calidad.
– Sirva con lados opcionales que incluyen: menta, rábano, pimientos verdes, pimientos verdes, pimientos picantes, cebollas verdes, cebollas blancas.
– Kibbe nayyeh se puede comer con un tenedor o envuelto en pan de pita.
¿Cuáles son las variaciones de kibbeh nayeh en todo el mundo?
En Corea, yukhoe, que también significa “carne cruda”, es un plato de carne cruda en rodajas muy finas, generalmente mezclada con aceite de sésamo, salsa de soja y piñones, y se sirve con un huevo crudo roto en la parte superior. A veces se acompaña con juliana bae (Pera coreana).
Fue uno de los muchos platos traídos a la península de Corea por la invasión de los mongoles en el siglo XIII. Como la carne de res era una mercancía, estaba asociada con la aristocracia. Se utilizó cada parte de la vaca, incluso la sangre y los huesos. Los cortes más gordos se asaron a la parrilla, pero los cortes más magros se comieron crudos después de fortificarlos con aceite de sésamo y yema de huevo y endulzarlos con pera.
Los japoneses preparan platos populares crudos muy veteados wagyu, una palabra que se traduce como “vaca japonesa”. Los más comunes son la carne de res tataki (filete chamuscado pero todavía muy raro, marinado y en rodajas finas como el sashimi) y lo que se llama tartar.
La carne cruda es muy apreciada en Etiopía, con una historia que se remonta a siglos. Kitfo es un plato popular de carne cruda picada, sazonada con mitmita (polvo de pimiento rojo picante), cardamomo y niter kibe (mantequilla clarificada guisada con especias). Este es solo uno de los muchos platos de carne cruda etíope y el más conocido en la diáspora. Kitfo proviene de Etiopía Gurage, un grupo que representa alrededor del 2.5 por ciento de la población, pero el plato se ha extendido al resto del país y más allá.
Existe un mito generalizado de que el steak tartare se originó con jinetes mongoles, quienes según un artículo del New York Times de 2005 se extendieron por Europa Central hace ochocientos años. La historia más común es que los jinetes tártaros colocarían una rodaja de carne de caballo debajo de su silla de montar por la mañana y la recuperarían, ablandada por los golpes, para comerla cruda para la cena. El artículo pasó a desacreditar esta teoría con más investigaciones, que sugirieron que después de un día bajo una silla sudorosa, esta carne no hubiera sido comestible.
Sin embargo, el filete tártaro de hoy, carne molida cruda cubierta con una yema de huevo cruda con alcaparras, cebolla picada y perejil, se originó en los restaurantes franceses en la década de 1950 y todavía es un elemento habitual en los menús franceses.
Dondequiera que se encuentre comiendo carne cruda, históricamente, hay evidencia de que se consideró bueno para usted, desde el siglo XVI. En estas culturas (y en muchas otras), la carne cruda indicaba frescura, y era una delicia rara y algo para celebrar. Naturalmente, se absorbió en otras celebraciones y eventos del ciclo de vida.
Disfrutar la carne cruda puede no ser para todos, pero tiene una relevancia generalizada en nuestro mundo. Muchas nacionalidades tienen platos de carne cruda en sus cocinas, platos que están profundamente grabados en su historia e identidad cultural.
Kibbeh Nayyeh
Kibbeh nayyeh es un mezze levantino. Se compone de cabra o cordero cruda picada mezclada con bulgur fino y especias y hierbas.
Curso: plato principal
Cocina: siria
Autor: Daisy Pallo
Ingredientes
- 1 libra de pierna magra de cabra o cordero sin grasa, congelada 2 semanas antes
- 1 taza de bulgur fino
- 1 cebolleta
- ⅓ pimiento verde
- 15 hojas de menta fresca
- 10 hojas de mejorana fresca mardakoush
- ½ cucharadita de 7 especias Mezcla de especias libanesas
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 1 cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de canela molida
- ½ taza de aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
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Congele la carne durante al menos 2 semanas antes de trabajar (para envejecerla y ayudar a eliminar cualquier contaminación de las carnes crudas).
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Coloque la carne congelada en el refrigerador por 1h30 para descongelar hasta la mitad.
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Cuando la carne esté medio descongelada, colóquela en una picadora con 5 cubitos grandes de hielo y canela molida.
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Picarlo muy fino. Escurrir y reservar en el refrigerador.
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Coloque el bulgur en un tazón pequeño y enjuague con agua fría. Luego drene y exprima muy fuerte para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Dejar de lado.
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Pique finamente el pimiento verde, menta, mejorana, cebolleta, sal, pimienta de cayena y 7 especias en un procesador de alimentos y mezcle bien. Dejar de lado.
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Coloque la carne picada en una ensaladera grande y agregue el bulgur húmedo y la mezcla de pimienta y especias mezcladas, y mezcle bien con las manos durante 3 minutos.
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Forme una gran empanada con toda la carne y aplánela dándole la forma del plato de servir de aproximadamente 3 pulgadas de grosor.
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Usando un cuchillo o dedos, haga patrones decorativos en la parte superior de la carne.
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Rocíe el aceite de oliva sobre toda la superficie de la carne.
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Espolvorea con rodajas de pimiento picante, cebollín, piñones y algunas hojas de menta.
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Servir inmediatamente con pan de pita.
