En una cacerola grande, combine las papas, el agua para cubrir por aproximadamente 1 en [2.5 cm], y 1 cucharada y a fuego alto. Lleve el agua a ebullición, baje el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 8 minutos. Escurra las papas en un colador y agítelas muy bien para asegurarse de que estén lo más secas posible. Deja que las papas pasen el rato mientras preparas el chorizo.
Pon el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego alto y desmenuza el chorizo en él. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que el chorizo haya liberado su líquido, el líquido se haya evaporado y la carne comience a chisporrotear en toda su gloriosa grasa, aproximadamente 8 minutos.
Agregue las papas escurridas y la cebolla y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que todo tenga bordes crujientes, unos 8 minutos más. Entre la sartén antiadherente y la grasa de su chorizo, no debería necesitar más aceite para esto, pero si las cosas se ven secas y sus papas no están crujientes, continúe y agregue otra salpicadura de aceite. Sazone la mezcla al gusto con sal y espolvoree con el cilantro. Servir tibio.
