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Tamales Azules de Elote

Los tamales son muy tradicionales para las fiestas. Mi familia en Texas preparaba alrededor de 20 docenas de tamales rojos de puerco (tamales de cerdo rojo) cada Navidad. Toda la familia se reunía en la casa de mis padres y nos pasábamos la mañana y comíamos toda la tarde. Sabía que quería hacer un tamal para Sweet Heat, pero decidí hacerlo lo más diferente posible a aquellos con los que crecí. Los tamales de elote son comunes en todo México, especialmente en la época de la cosecha a fines del verano y en otoño, cuando se recolecta el maíz fresco.

Usé masa de maíz azul para agregar un fuerte contraste con el maíz blanco, pero también me encanta el sabor profundo, casi a nuez, del maíz azul. Y, por supuesto, hay piloncillo, azúcar morena mexicana sin procesar y mucho chile de árbol seco. El almíbar puede ser mi parte favorita del plato. Hará que su casa huela a vacaciones y no solo puede usar esto para sus tamales, sino que también sería excelente para tostadas francesas, waffles, batatas asadas, café o cualquier cosa que necesite un toque de calor dulce. —Rick Martinez

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Tamales Azules de Elote

Ingredientes
  • 4 mazorcas de maíz o 4 tazas de granos de maíz, los extremos cortados, dejar la cáscara

  • 4 (400 g) masa harina (como Bob’s Red Mill), preferiblemente azul

  • 3/4 taza (170 g) de mantequilla dorada, aún líquida

  • 3/4 taza de azúcar granulada

  • 2 1/2 cucharaditas de cristal de diamante o 1 ½ cucharadita de sal kosher Morton (8 g), y más al gusto

  • 1 cucharadita de canela en polvo

  • 1/2 cucharadita de chile de árbol triturado, y más al gusto

  • 1 taza de piloncillo o azúcar morena

  • 1 cucharadita de pimienta gorda entera

  • 1 rama de canela o canela de 3 ”

  • 4 tiras anchas de ralladura de naranja

  • 1 taza de crema o crème fraiche

  • 3/4 taza de queso fresco desmenuzado

Direcciones
  1. Hierva una olla grande de agua con sal a fuego alto. Cocine el maíz en el agua hirviendo hasta que esté tierno, unos 15 minutos para el maíz dulce americano y unos 30 minutos para el elote mexicano. Retire el maíz del agua y déjelo reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo. Retire con cuidado las hojas de cada mazorca de maíz, manteniendo cada hoja entera sin romper. Transfiera las hojas a un plato y déjelas a un lado hasta que estén listas para ensamblar. Corte los granos de las mazorcas y colóquelos en un tazón grande; cortar las mazorcas por la mitad y reservar.

  2. Mientras tanto, en un tazón grande, revuelva la masa, la mantequilla, el azúcar, la sal, la canela, ½ cucharadita de chile de árbol y 2 tazas de agua hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Agregue el maíz cocido y revuelva hasta que esté completamente combinado. Cubre la mezcla y deja reposar durante 30 minutos y hasta 3 horas. En una cacerola pequeña a fuego alto, ponga a hervir el piloncillo, la pimienta gorda, la canela, una pizca grande de chile de árbol y 1 taza de agua. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que espese un poco y esté muy fragante, aproximadamente 12 minutos. Retire el almíbar del fuego y agregue la ralladura de naranja; Deje enfriar la mezcla. Cuele el almíbar especiado a través de un colador de malla fina en un vaso medidor; desechar las especias.

  3. En una tabla de cortar grande o una superficie de trabajo plana, coloque 1 de las hojas de maíz reservadas de modo que el extremo ancho esté más cerca de usted. Llene una medida de ½ taza con la mezcla de masa y maíz y coloque la masa sobre la hoja. Use una cuchara (o dedos) para crear un tronco de 5 pulgadas en el centro que se extienda a lo largo de la hoja; Deje limpio el extremo estrecho. Manteniendo el extremo ancho de la hoja más cerca de usted, doble un lado de la hoja sobre la masa y luego doble el otro lado para cubrir. Sosteniendo el tamal con el lado de la costura hacia arriba, doble el extremo angosto y puntiagudo de la cáscara lejos de usted y debajo del tamal. Coloque el tamal cerrado en una bandeja para hornear con borde, con la costura hacia arriba. Repita con las hojas y la masa restantes.

  4. Forre una cacerola grande con algunas hojas restantes. Apila de 2 a 3 mazorcas de maíz reservadas a la mitad en el centro de la olla. Usando las mazorcas como soporte, coloque los tamales en posición vertical, con el extremo doblado hacia abajo y el lado de la costura hacia arriba, alrededor de las mazorcas; esto tomará de 4 a 5 tamales. Continúe apilando tamales alrededor de las mazorcas, apoyándolos uno contra el otro, se verán como una tienda de tamales alrededor de las mazorcas. Vierta 1¼ taza de agua y ¼ de cucharadita de sal en la olla, teniendo cuidado de no meter los tamales dentro. Lleve el líquido a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Tape la olla y cocine a fuego lento los tamales, sin molestar, agregando más agua según sea necesario para mantener un poco de líquido en la olla, 45 minutos.

  5. Después de 45 minutos, retire un tamal de la olla; déjelo enfriar durante 5 minutos. (Si no lo deja reposar antes de revisar, la masa se pegará a la cáscara y se verá gomosa). Retire la cáscara del tamal enfriado; si la masa se pega a la cáscara, no está lista. Si eso sucede, vuelva a doblar con cuidado el tamal y devuélvalo a la olla. Cocina los tamales por 5 minutos más y vuelve a marcar uno. Si la cáscara se desprende fácilmente, los tamales están listos. Retirar del fuego, destapar y dejar reposar 10 minutos antes de desenvolver. Sirve los tamales cubiertos con crema, almíbar especiado, queso fresco y chile de árbol adicional si lo deseas.

Rick Martinez actualmente está viviendo su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y le gustó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Es un colaborador habitual de Bon Appétit, New York Times y ofrece clases de cocina semanales en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.

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