En el ramen japonés, el caldo espeso y opaco hecho con huesos de cerdo se llama tonkotsu. Y su equivalente hecho de pollo se llama tori paitan, que significa caldo de pollo blanco. Y eso es lo que estamos haciendo aquí. ¿Por qué pollo y no cerdo? En pocas palabras, porque es mucho más práctico y fácil de lograr en casa. La suavidad de los huesos de pollo permite que se mezclen fácilmente con una licuadora de inmersión, tomando un atajo para liberar cada molécula de sabor y haciendo posible forjar un caldo blanco increíblemente concentrado en 6 horas. En cuanto al sabor, no es tan consolidado y pesado como el tonkotsu, pero aún tiene un sabor limpio pero profundamente a pollo. —Mandy @ Lady y cachorros
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Tori Paitan (caldo de pollo blanco)
Ingredientes
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3 3/4 libras (1,700 gramos) de andamios y sobras de pollo, incluidos huesos, cuellos, alas y cabezas
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1 1/2 libras (700 gramos) de patas de pollo
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1 cebolla extra grande o 2 medianas
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4 1/2 cuartos (4,300 mililitros) de agua fría
Direcciones
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Quite la piel de los cuellos y las colillas del pollo, pero la piel de las alas y las patas está bien (esto elimina la grasa no deseada). En una olla grande, agregue las sobras de pollo y las patas y llénelas con suficiente agua para cubrir. Cocine a fuego alto hasta que el agua hierva y vea espuma e impurezas flotando en la superficie.
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Mientras tanto, pela la cebolla y córtala en cuartos. Ahora deseche el agua de cocción y enjuague todos los trozos de pollo y las patas con agua corriente hasta que estén limpios de toda suciedad e impurezas. Lave también la olla y devuelva todas las sobras y las patas a la olla, junto con las cebollas.
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Agregue los 4 1/2 cuartos de agua fría, tomando nota del nivel actual del agua; recuerda dónde está, porque ahí es donde seguirás volviendo a llenar el agua. Ahora coloque la olla a fuego alto, y una vez que hierva, reduzca a fuego medio a medio-alto para mantener un hervor muy activo: no a fuego lento, no burbujeando, sino a ebullición. Coloque la tapa inclinada sobre la olla para que solo la cubra parcialmente en aproximadamente dos tercios y cocine durante 3 horas. También puede hacer esto en una olla a presión durante 1 1/2 horas, como siempre lo hago.
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Después de 3 horas (o 1 1/2 horas en una olla a presión), el agua se habrá reducido significativamente y los huesos deberían haberse cocido el tiempo suficiente para volverse muy frágiles. Con un par de tijeras resistentes, corte todos los huesos, cuellos y pies por la mitad (esto ayudará a que la mezcla se realice sin problemas).
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Inserte su licuadora de inmersión en el caldo con cuidado, para evitar salpicaduras calientes, y presione hasta que haya borrado cada sustancia sólida en la olla. La mezcla ahora debe verse completamente opaca, cremosa y ligeramente espesa. Vuelva a llenar el agua a su nivel original y hierva durante otras 3 horas. No utilice la cocción a presión a partir de este momento. Simplemente deje la olla medio tapada a ebullición constante y activa. Regrese cada 15 a 30 minutos para remover la olla para que los sedimentos no se asienten y se quemen en el fondo, y vuelva a llenar el agua a su nivel original. Hervir durante al menos 30 minutos después de la última recarga.
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Cuela el caldo a través de una gasa fina, exprime tanto líquido como puedas y desecha los sólidos. A medida que el caldo se enfría, una fina capa de grasa flotará hacia la superficie. No elimine esta grasa. Te arriesgarás a perder la sustancia lechosa que los japoneses llaman 乳脂 (grasa de la leche), que es lo que le da al caldo su cuerpo y color.
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Si no lo usa inmediatamente, divida el caldo en porciones de 2 tazas y congélelo hasta que lo necesite. Puede notar que una vez que el caldo se ha enfriado, se separa en una capa lechosa más amarilla y una capa más blanca y clara. Esto es totalmente normal, y luego se hervirá y se volverá a batir en emulsión.
