Tortelli di Zucca

¿Qué son los tortelli di zucca?

Tortelli di zucca son pequeñas formas de pasta del norte de Italia que se rellenan con calabaza. Esta pasta es muy popular en las ciudades de Mantua en Lombardía y Ferrara en Emilia Romagna.

Estos tortelli se preparan típicamente durante la temporada de calabaza, a caballo entre el otoño y el invierno, y también son un plato tradicional para Navidad o la temporada navideña.

¿Cuál es el origen de los tortelli di zucca?

Tortelli es el nombre genérico de la pasta rellena en gran parte del norte de Italia. La palabra significa literalmente “pastel pequeño”, mientras que la palabra, Ravioles, que generalmente se usa más en el resto del mundo, se origina en Piamonte en el noroeste del país y se aplica solo a las pastas rellenas de carne.

Aún más problemático, el nombre de la pasta rellena de calabaza puede variar de una ciudad a otra dentro de la misma región.

En Veneto, el nombre, Casoncelli, es el más utilizado. En Ferrara, es cappellacci di zucca. La versión más famosa y única es la de la ciudad de Mantua, que combina calabaza con amaretti, galletas dulces elaboradas con almendras y almendras amargas y también con mostarda.

Mostarda es un condimento típicamente del norte de Italia elaborado con frutas confitadas en almíbar al que se le añade senape, el aceite esencial de mostaza. Esto no debe confundirse con las semillas de la planta del mismo nombre que se utilizan para hacer la famosa mostaza de Dijon.

Fuera de Italia, la venta de senape está prohibida porque se dice que este aceite esencial causa daño neurocerebral. Dado que la cantidad de aceite es muy pequeña en un frasco de mostarda, su consumo es seguro.

El cultivo de la calabaza llegó a la llanura del Po gracias a los barcos de los conquistadores que la trajeron del Nuevo Mundo. La nobleza de los ducados italianos aprovechó esta curiosidad y, desde el siglo XVI, la calabaza se utilizó ampliamente en las ciudades de Mantua y Ferrara.

En la corte de los Gonzagues, se ofrecen sistemáticamente tortelli a visitantes notables. Una primera receta fue registrada en 1584 por Giovanni Battista Rossetti, un noble y erudito de Florencia. La versión incluye calabaza aromatizada con jengibre y canela.

La distinción entre platos dulces y salados aún no existe, y el norte de Italia está adornado con muchas recetas similares. En Bérgamo, el casoncelli se elabora con carne y peras. Todo el éxito de la receta depende del equilibrio adecuado de ingredientes, ni demasiado dulce ni demasiado poco. Hoy, al visitar Ferrara o Mantua, es imposible no probar los tortelli di zucca.

Cómo preparar tortelli di zucca

La preparación comienza con el relleno porque debe estar muy frío a la hora de montar la pasta rellena. Además, la calabaza no debe estar mojada porque no debe empapar la masa. Es importante para esto hornearlo en el horno para deshidratarlo adecuadamente. Lo mejor de todo es que la calabaza se puede cortar y guardar en el refrigerador durante la noche, el aire seco en el refrigerador comenzará a deshidratarse.

Una vez bien cocida la calabaza, se le añaden diversos condimentos como amaretti, queso (generalmente Grana Padano de producción local y similar al parmesano), nuez moscada, sal, pimienta y la famosa mostarda. La mostarda se puede hacer con manzanas o membrillos.

Por lo general, la mostarda se vende en frascos de vidrio donde se mezclan diferentes frutas, pero también se encuentra en forma de puré de una sola fruta. Al relleno también se le pueden agregar migas de pan para aumentar la densidad y hacerlo menos húmedo.

Por separado, se prepara la masa con harina 00 o una mezcla de harina y sémola fina a la que se le añaden huevos muy frescos. Se trabaja la masa, se deja reposar y se extiende finamente para montar los tortelli.

La forma final del tortelli di zucca de Mantua es controvertida. De hecho, pueden ser redondos, cuadrados, rectangulares pellizcados en el borde como caramelos o incluso triangulares. Si la forma de otras pastas rellenas está generalmente mejor definida, como cappelletti, tortellini, etc., siendo el nombre de tortelli genérico, cada cocinero lo adapta a su gusto.

Una vez formados los tortelli, se pueden cocinar en agua con sal y luego saltear durante unos minutos en mantequilla derretida aromatizada con salvia.

¿Cuáles son las variaciones?

Los tortelli di zucca se suelen servir con mantequilla aromática, pero también se pueden acompañar con un guiso de cerdo que recuerda a la salsa boloñesa. El relleno de la ciudad de Ferrara es más estándar ya que solo contiene calabaza, queso y nuez moscada.

La otra receta conocida como tortelli es la de la región de Maremma en Toscana. Tiene un relleno elaborado con ricotta y espinacas. Esta pasta se sirve con carne guisada en salsa.

Tortelli di Zucca

Tortelli di zucca es un plato del noreste de Italia, una especie de ravioles de calabaza, típico de la ciudad de Mantua.

Tiempo de preparación 2 horas

Tiempo de cocción 30 minutos

Tiempo de reposo 12 hrs

Tiempo total 2 horas 30 minutos

Curso: entrante, plato principal

Cocina: italiana

Raciones: 4 personas

Calorías: 440kcal

Autor: Renards Gourmets

Ingredientes

Para la masa de tortelli

• ½ taza de harina
• ⅓ taza de sémola fina de trigo duro
• 1 huevo gigante (a temperatura ambiente), batido
• ¼ de cucharadita de sal

Para cocinar los tortelli

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4 tazas de caldo de pollo
• Sal

Para el relleno

• ½ libra de calabaza Mantua, cortada en cuartos
• 1 cucharada de amaretti (galletas de almendras) trituradas
• 2 cucharadas de mostarda de manzana (fruta confitada con aceite esencial de mostaza), finamente mezclada
• 1½ oz de queso Grana Padano, recién rallado
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• ½ cucharadita de nuez moscada, recién rallada
• Pan rallado blanco
• Sal gruesa
• Sal fina
• Pimienta negra recién molida

Para la mantequilla de salvia

• 6 hojas de salvia
• 2 cucharadas de mantequilla

Para terminar

• Grana Padano
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Equipo

• Maquina de pasta
• Rueda de pastelería dentada o cortador de galletas
• Papel film
• Tabla de madera grande

Instrucciones

Relleno

• Precalienta el horno a 220 ° C (425 F).

• Espolvoree el fondo de un plato pequeño para gratinar con sal gruesa.

• Coloque las rodajas de calabaza, con la piel hacia abajo, sobre la sal.

• Sazone con más sal y hornee por unos 20 minutos, o hasta que la calabaza esté caramelizada y muy tierna.

• Con una cucharada, saque la pulpa de la calabaza y deseche la piel. Haga un puré con la pulpa de la calabaza y déjela a un lado.

• Agregue el amaretti, la mostarda de manzana mixta y el Grana Padano rallado al puré de calabaza.

• Agrega la ralladura de limón y la nuez moscada.

• Condimentar con sal y pimienta.

• Verifique el condimento y la consistencia. Agregue pan rallado si el relleno está demasiado húmedo, o afloje con un poco de jugo de mostarda si está demasiado firme.

• Cubra con film transparente y refrigere por 12 horas.

Masa

• Mezclar la harina y la sémola y agregar la sal.

• Hacer un hueco en el centro de esta mezcla y agregar el huevo batido.

• Mezclar, comenzando con un tenedor y luego con las manos. Trabajar la masa sobre una tabla de madera, amasando durante 10 minutos hasta que quede suave y homogénea.

• Cubrir con film transparente y dejar reposar durante 1 hora en el frigorífico.

Ensamblando los tortelli

• Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, divide la masa en 2 piezas.

• Cubre 1 pieza con film transparente y pasa la otra por una máquina para hacer pasta.

• Estirar la masa 5 veces, doblarla sobre sí misma y enharinar ligeramente el exterior para darle una forma rectangular regular.

• Pasar la masa de pasta por la máquina de pasta 7 veces. La masa debe quedar muy fina.

• Enharine ligeramente por un lado para evitar que la masa se pegue a la encimera.

• Repite la misma operación con el segundo trozo de masa.

• Enrolle la pasta en rectángulos largos de aproximadamente ¼ de pulgada (2-3 mm) de grosor y aproximadamente 2½ pulgadas (7 cm) de ancho.

• En el centro de cada rectángulo, coloque pequeñas bolas de relleno a una distancia de aproximadamente 1½ pulgadas (3-4 cm).

• Cubrir con una segunda hoja de masa y presionar con los dedos entre una bola de relleno y la otra para que la masa se pegue bien. Asegurándose de expulsar la mayor cantidad de aire posible.

• Cortar los tortelli con una rueda de hojaldre dentada o un cortador de galletas, para formar: – cuadrados de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) – círculos de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de diámetro – triángulos de aproximadamente 1 pulgada (3 cm) en cada uno lado

• Acomódelos gradualmente, espaciándolos, sobre un paño limpio, ligeramente enharinado y déjelo secar al aire.

• Continuar de esta manera hasta que se agote toda la masa.

Mantequilla de salvia

• En una cacerola pequeña, calienta la mantequilla a fuego lento hasta que se vuelva líquida.

• Sumerja las hojas de salvia en la mantequilla y déjelas en infusión.

Cocinar el tortelli

• Llevar a ebullición el caldo de pollo y si aún no está salado, sal un poco.

• Agrega aceite de oliva.

• Escalfa los tortelli durante 4 a 5 minutos a fuego medio / alto.

Refinamiento

• Con una cuchara desnatadora, coloque los tortelli en platos hondos calientes y rocíe con un poco de mantequilla con infusión de salvia, creando una emulsión entre la mantequilla y el agua de cocción del tortelli.

• Terminar con el Grana Padano, pimienta recién molida y sal.

• Disfruta caliente.

Notas

El Grana Padano se puede sustituir por Parmigiano-Reggiano (parmesano).

información nutricional

Tortelli di Zucca

Cantidad por porcion

Calorías 440 calorías de grasa 180

% Valor diario*

gordo 20g31%

Grasa saturada 8g50%

Grasas trans 1g

Colesterol 88 mg29%

Sodio 748 mg33%

Potasio 537 mg15%

Carbohidratos 48gdieciséis%

Fibra 2g8%

Azúcar 13g14%

Proteína 16 g32%

Vitamina A 6378IU128%

Vitamina C 14 mg17%

Calcio 179 mg18%

Planchar 3 mg17%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Fuentes

WikipediaWikipediaAgrodolceLa ForchettaMantova StoriaWine DharmaMincio e Dintorni

Esther y Morgan son los dos amantes de la comida detrás de Renards Gourmets. Tienen su sede en París, donde desarrollan recetas a cuatro manos y fotografías culinarias.