Turquía: Tulumba (Bamiyeh)

Tulumba es una pastelería tradicional turca, común a los pueblos del antiguo Imperio Otomano.

Se encuentra, a veces con un nombre diferente, en Irak, Egipto, Siria, Croacia, Grecia, Bosnia, Macedonia del Norte, Bulgaria, Serbia y Albania, pero también en Irán, donde se les llama bamiyeh.

En las cocinas egipcias y algunas cocinas árabes, se les llama balah ash-sham, y en la cocina iraquí, se les conoce como datli.

Tulumba se come frío y se sirve tradicionalmente para Hanukkah y otras ocasiones especiales por judíos turcos, israelíes y persas.

Como hacer tulumba

La receta de tulumba es una receta de tipo choux pastelería. Consiste en cocinar una mezcla de agua, azúcar, sal y margarina o mantequilla en una cacerola antiadherente, incorporando harina para todo uso y revolviendo hasta obtener una masa espesa.

Luego retire la masa del fuego y deje que se enfríe por completo. Una vez que esté a temperatura ambiente, es necesario incorporar sémola de trigo duro, almidón de maíz y especialmente los huevos uno por uno.

Es importante que la tulumba se hinche durante la cocción y que esté vacía por dentro. Para lograr esto, se recomienda el uso de una batidora de pie con un batidor plano para la etapa de incorporación de los huevos. Creará burbujas de aire que harán que el tulumba sea más aireado y, por lo tanto, hinchado.

Si bien la mayoría de las recetas de pasteles de choux requieren agregar huevos de uno en uno, es solo para asegurarse de que la masa se trabaje lo suficiente como para incorporar suficiente aire.

La bolsa de repostería es el utensilio esencial de esta receta. Debe tener una punta de estrella, de aproximadamente ½ pulgada (1 cm) de diámetro.

Esta masa, similar a la de jalebi o churros, deben agregarse a la bolsa de tuberías para hacer pequeños trozos de aproximadamente 1½ pulgada (4 cm) de longitud con una pequeña forma ovoide. También se puede usar una prensa de galletas.

Al igual que una pasta choux clásica, la masa de tulumba, una vez lista, no se puede almacenar. Debe cocinarse de inmediato.

Para la etapa de cocción, el agua contenida en la masa se convierte en vapor haciendo que la masa se hinche, mientras que la albúmina de huevo se coagula para formar una capa externa impermeable, lo que aumenta la hinchazón.

Para obtener tulumba crujiente, es imprescindible no precalentar el aceite. La tulumba debe sumergirse en una gran cantidad de aceite a temperatura ambiente y el calor no debe iniciarse hasta que se haya cortado la tulumba.

Los tulumba se hinchan durante la cocción, por lo que es importante espaciarlos en la sartén, que debe ser muy grande.

El primer paso en esta receta es preparar un jarabe en el que se sumerja la tulumba.

Para preparar un jarabe de azúcar, generalmente use la misma cantidad de agua y azúcar. Pero aún es posible usar un poco más o un poco menos de azúcar dependiendo del sabor y dulzura deseados.

Es necesario llevar la mezcla a 210 F (100 ° C) como máximo, de lo contrario se cristalizaría y se convertiría en caramelo. En ausencia de un termómetro, después de hervir, espere hasta que el jarabe sea transparente antes de retirarlo del fuego.

La regla a seguir para empapar un pastel:

• Remoja un pastel tibio en almíbar frío
• Remoja un pastel frío en almíbar caliente

El jarabe de azúcar se conserva muy bien, hasta 45 días en un frasco de vidrio hermético esterilizado.

¿Cuál es el origen de los pasteles choux?

Al igual que el tulumba, muchas recetas de rosquillas en todo el mundo tienen las tres primeras operaciones idénticas a las de la pasta choux, pero solo el último paso, el de cocinar, se reemplaza por freír y no hornear.

La receta de la pasta choux parece tener sus orígenes en el Renacimiento en la corte de Florencia, luego fue exportada a Francia a mediados del siglo XVI por los chefs de Catalina de Médicis que se casaron con el futuro rey de Francia, Enrique II de Valois. . La autoría de esta singular preparación fue atribuida al pastelero de los Medici, Penterelli, y perfeccionada por su sucesor Popelini.

Fue a finales del siglo XVIII que esta preparación tomó el nombre de “choux pastelería” (pâte à choux), después de haber sido perfeccionado por Jean Avice, pastelero de Talleyrand y Antonin Carême, conocido como “el rey de los chefs”. y el chef de reyes “.

De hecho, es interesante que Antonin Carême fue el primero en llevar este título de “chef”. Un practicante temprano y representante eminente del concepto francés de alta cocina, se le considera el fundador de este gran estilo, buscado tanto por las cortes reales como por los nuevos ricos en París. Fue uno de los primeros cocineros en ganar fama internacional.

De churros a tulumba

El origen más probable de tulumba serían los icónicos churros de la cocina española.

De hecho, estos churros, que se sirven calientes por la mañana en España, podrían ser el origen de tulumba.

Los judíos sefardíes (españoles), que escaparon de la Inquisición en 1492, introdujeron sus costumbres alimentarias en tierras otomanas, costumbres que fueron aceptadas y adoptadas.

Dado que muchos sefardíes se establecieron en los Balcanes en Salónica, Tracia, Çanakkale, Izmir, la relación entre el tulumba y los churros es evidente en la historia.

Otro postre, cuyas etapas de fabricación son similares, son los buñuelos de los judíos españoles.

Pasteles y postres turcos

Turquía es un país con mil caras ubicado en una posición extraordinaria, a caballo entre Europa y Asia, que además de increíbles maravillas históricas y arquitectónicas, testimonio de un pasado antiguo y glorioso, ofrece una gastronomía variada y sabrosa, que es el resultado de la encuentro de diferentes culturas e influencias.

El país ofrece un conjunto de sabores e ingredientes siempre frescos, que son la base de una evolución culinaria única y se encuentran entre los más apreciados del mundo.

En la encrucijada de 3 continentes, Europa, Asia y África, la tradición gastronómica turca resulta ser una sorprendente mezcla de sabores y sabores diferentes de los cuales surgen opciones culinarias únicas: creaciones dulces, disponibles en muchas variedades regionales, donde los productos ofrecidos son delicados postres compuestos de capas muy finas de masa filo crujiente, enriquecidas con frutos secos y aromatizadas con especias, canela en particular.

Los pasteles turcos acompañan cada momento importante de la vida, son parte de los rituales y atenciones que se dirigen a invitados importantes y están llenos de simbolismo, a menudo religioso.

En Turquía, los platos dulces tienen un valor positivo, se considera que aportan energía, bienestar y buena salud.

En la época de los otomanos, los postres, especialmente el baklava, formaban parte del pago, que se debía a la guardia elegida del soberano, los jenízaros, que también los alimentaban para extraer energía y fortalecer su concentración.

Los jenízaros formaron una orden militar muy poderosa compuesta por esclavos de origen europeo y de fe cristiana, constituyendo la élite de la infantería del ejército otomano en el apogeo del Imperio.

En la larga lista de dulces turcos, los ingredientes crudos son muy importantes, y su elección es fundamental para el éxito de una receta.

Delicias turcas (lokum) y baklava son los dos postres asociados inmediatamente con Turquía.

La delicia turca es un postre gelatinoso en cubitos hecho con maicena, azúcar, frutas secas y especias, y aromatizado con aguas florales.

Las delicias turcas han tenido admiradores famosos. De hecho, parece que Napoleón dependía literalmente de él y le enviaron cajas de delicias turcas. Además, Pablo Picasso los apreció hasta el punto de inspirarse en ellos para algunas de sus obras.

Baklava, por otro lado, es quizás el más conocido desde lejos, incluso fuera de las fronteras turcas.

Baklava está preparada para banquetes, grandes celebraciones familiares y religiosas, y es el mejor regalo entregado por el novio para rendir homenaje a la futura novia. Los turcos dicen que no hay nada mejor que un postre como el baklava para comenzar una historia de amor.

Otro postre turco bastante conocido es helvasi, más comúnmente conocido como Halva. Es un postre dulce hecho con harina, sémola, mantequilla, azúcar, leche y crema, que puede tomar diferentes formas, más o menos grandes.

La halva es también el postre que simboliza el bienestar. Se ofrece en varias ocasiones, como los ritos de nacimiento, la circuncisión de un niño, a la salida y al regreso del servicio militar, antes de partir para la peregrinación ritual. También es el dulce que se ofrece en los funerales.

Un postre verdaderamente especial, con raíces milenarias, y estrechamente relacionado con la historia turca más antigua, la de las civilizaciones de Anatolia, es el budín de Noé o aşure, un postre asociado con el primer mes del calendario islámico. Se basa en legumbres, trigo, agua, arroz, albaricoque y varias otras frutas.

los Sütlaç, de otra manera conocido como sutlijaš o sutlijash en Macedonia, es un arroz con leche endulzado con canela, típico de los Balcanes y Turquía. Un postre turco inesperado, porque ahora es universal y está muy extendido en muchas culturas de arroz, mantequilla, agua de rosas (o leche) y canela.

Hay un postre turco similar a tulumba llamado kalburabastı (a veces deletreado kalbura bastı) o kalburabasma. También se conoce como hurmašice o apurarse en Bosnia y Herzegovina, y a veces también conocido como hurma. Estos son pasteles en almíbar que también tienen crestas. Se encuentran entre las especialidades favoritas preparadas durante las fiestas musulmanas.

Su masa está hecha de harina, azúcar, yogurt, mantequilla, aceite de oliva, huevos, nueces y polvo de hornear, mientras que el jarabe contiene agua, azúcar y jugo de limón.

Turquía es el hogar de una gran tradición culinaria que se expresa mejor quizás al final de la comida. Los pasteles turcos son famosos en todo el mundo y merecen su popularidad: kanafeh, basbousa, halawet el jibno lokma Todos son deliciosos postres antiguos que contribuyen a la riqueza culinaria turca.

Incluso hoy, a través de sus muy antiguos postres de fama mundial, Turquía continúa su conquista imparable de paladares de todas las latitudes.

Tulumba

Tulumba es un postre tradicional turco hecho con palitos de pasta choux fritos que se sumergen en jarabe de azúcar.

Curso: Postre

Cocina: Medio Oriente, Turca, Vegetariana

Porciones: 60 tulumba

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

Para la masa

• 3 tazas de harina para todo uso, tamizada
• 6 cucharadas de mantequilla, cortada en trozos
• 1½ taza de agua
• ½ cucharadita de sal
• 5 huevos
• 3 cucharadas de sémola extra fina
• 1 cucharada de maicena
• Aceite de cacahuete

Para el jarabe

• 1½ taza de agua
• 1¾ taza de azúcar
• 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido

Instrucciones

Jarabe

1. En una cacerola, hierva el agua y el azúcar mezclados.

2. Agrega el jugo de limón.

3. Hervir durante 10 a 15 minutos a fuego medio o bajo o hasta obtener una textura espesa y almibarada.

4. Retirar del fuego y dejar enfriar durante la preparación de la tulumba.

Masa

1. En una cacerola antiadherente, vierta el agua y agregue la mantequilla y la sal.

2. Llevar a hervir.

3. Retirar del fuego y agregar la harina de una vez.

4. Mezclar bien con una cuchara de madera hasta obtener una consistencia brillante, espesa y suave.

5. Vuelva a colocar la sartén a fuego lento y seque la mezcla mezclándola con una espátula durante 4 a 5 minutos para obtener una masa espesa y seca.

6. Retire la masa de la sartén, colóquela en el recipiente de una batidora y deje que se enfríe antes de incorporar los huevos.

7. Usando la licuadora (K), agregue la maicena, la sémola y los huevos uno a la vez. Espere hasta que cada huevo esté bien incorporado para agregar el siguiente.

8. Trabaja bien la masa para incorporar aire y hasta que se convierta en una masa pipeable.

9. Vierte una gran cantidad de aceite en una sartén muy grande.

10. Llena una manga pastelera con una punta de estrella bastante ancha.

11. Forme salchichas de aproximadamente 1½ pulgada (4 cm) de largo.

12. Córtelos con unas tijeras y sumérjalos en el aceite a temperatura ambiente.

13. Calienta la sartén a fuego medio.

14. A medida que el aceite se calienta, los pasteles subirán gradualmente a la superficie y se hincharán.

15. Aumente ligeramente el calor y gírelos de vez en cuando para una cocción uniforme y dorada.

16. Retire la tulumba y colóquelas para escurrirlas durante un minuto en un colador.

17. Luego, remojarlos inmediatamente en el jarabe enfriado.