Turquía: Yufka

Yufka es un pan sin levadura de la cocina turca. La masa es más delgada que una tortilla y más abundante que la masa filo. Si bien no es lo mismo que la masa filo, se dice que es alguna forma de ella.

¿Qué es yufka?

Yufka es un componente esencial de la cocina turca y se consume como pan plano o como ingrediente (sin hornear) en muchos de los platos tradicionales turcos, como el baklava, börek o gözleme.

Es un pan plano turco tradicional que consiste en harina, agua, sal y aceite de oliva. La masa sin levadura generalmente se enrolla con un rodillo llamado oklava hasta que desarrolle una consistencia fina como papel de aproximadamente 20 a 30 pulgadas (50 a 75 cm) de diámetro. Si bien es delgado como el papel, es lo suficientemente resistente como para sostener un shawarma relleno.

La versión de pan plano, conocida como yufka ekmek, se hornea en una sartén grande invertida, llamada saco durante aproximadamente 2 a 3 minutos, y un montón de ellos se apilan y almacenan en un lugar fresco donde pueden guardar hasta 8 meses.

¿Cuál es el origen de yufka?

Yufka se originó en Asia Central según el famoso historiador gastronómico Charles Perry. Fue utilizado por nómadas de Asia Central y Anatolia, lo que significa que el origen del yufka no puede vincularse exclusivamente a una nación. Yufka hoy está más asociado con Turquía, pero también con países del sudeste de Europa, así como con Austria, aunque bajo diferentes nombres.

¿Yufka es lo mismo que phyllo?

Yufka es más fuerte que la masa filo. Tiene una mordida sustancial pero sigue siendo muy escamosa. Se rumorea que es la forma original de filo. Yufka se usa para hacer muchos panes planos, pasteles y borek, un pastel horneado o frito que se encuentra en Turquía y Oriente Medio.

Estos panes planos pueden volverse muy duros y secos si no se sirven de inmediato. Para suavizarlo nuevamente, se rocía con agua tibia y se deja reposar durante unos minutos entre un paño de cocina y luego se sirve. La vida útil de estos panes planos es bastante larga, ya que tienen una textura bastante seca. Se pueden mantener herméticamente cerrados dentro de una envoltura a prueba de aire.

Consejos de cocina

La superficie de trabajo debe enharinarse bien en todo momento mientras se enrolla la masa, ya que eso evitará que se pegue a la superficie. Si un saco no está disponible, el yufka se puede hornear en una sartén antiadherente grande. Para una variación de la masa básica, es posible agregar huevos, aceite e incluso levadura.

La versión de pan de yufka se llama yufka ekmek. La masa cruda se tuesta durante aproximadamente un minuto por cada lado sobre un saç hasta que adquiere un poco de color. Yufka ekmek se usa como guarnición para absorber carne, verduras y salsas y también se usa como envoltura para un dürüm.

los yufkacı enrolle la masa tan delgada que pueda leer un periódico a través de ella. La harina, el agua y la sal se combinan para hacer una masa pegajosa que necesita reposar durante unas horas antes de continuar con el procesamiento. La masa se divide en pequeños trozos de unos 50 gramos. Cada pieza de masa se enrolla con mucha harina y con la ayuda de un rodillo especial. El yufkacı usará una barra larga de madera llamada oklava que se parece a una escoba, para extender la masa lo más finamente posible. Se pueden enrollar varias capas juntas a la vez en la barra debido a las abundantes cantidades de harina que utiliza el yufkacı para evitar que la masa se pegue. Estas capas se enrollan juntas con presión hasta que la masa es extremadamente delgada. Durante la cocción, el pan se voltea una vez para dorar el otro lado.

Hoy puedes comprar yufka en los supermercados turcos. Las capas envueltas por contracción son un poco más secas que el yufka recién hecho. Por lo tanto, las capas compradas en la tienda son más frágiles y se rompen fácilmente cuando las maneja. Puede almacenar el paquete, sin abrir, durante meses. En Turquía puedes comprar masa fresca de günlük yufka en todos los supermercados o en tiendas que venden únicamente yufka, llamada yufkacı.

Cuando esté listo para comer, el yufka debe rociarse con agua tibia y cubrirse con un paño de algodón durante 10-12 minutos antes de que esté listo para el consumo.

Yufka

Yufka es un pan plano delgado, redondo y sin levadura de Turquía, similar al lavash. En el idioma turco, yufka también significa masa filo.

Curso: pan

Cocina: Medio Oriente, Turca, Vegetariana

Porciones: 6 panes planos

Autor: Nita Ragoonanan

Ingredientes

• 2 tazas de harina para todo uso, tamizada
• 1 cucharadita de sal
• ¾ taza de agua tibia (más o menos), a 97 F / 36 ° C
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Harina (para la superficie de trabajo)
• Aceite de oliva (para el descanso y para el plato caliente)

Instrucciones

1. En el tazón de una batidora de pie, combine la harina y la sal.

2. Cava un pozo en el centro y vierte el agua y el aceite.

3. Amasar hasta obtener una masa pegajosa.

4. En una superficie de trabajo bien enharinada, amase la masa durante 3 minutos, agregando harina o agua si es necesario, hasta que la masa ya no esté pegajosa. Debe ser suave y, lo que es más importante, elástico.

5. Transfiera la masa a un tazón grande, rocíe con un poco de aceite de oliva y déle la vuelta para cubrir toda la superficie.

6. Cubra el recipiente con film transparente y deje reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.

7. En una superficie de trabajo enharinada, divida la masa en 6 partes iguales y enróllelas.

8. Cubra las bolas de masa con un paño y déjelas reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

9. En una superficie de trabajo enharinada, usando un rodillo liso, ligeramente enharinado, enrolle cada bola en un círculo muy delgado de aproximadamente 9 pulgadas (23 cm) de diámetro, espolvorea con harina si es necesario para evitar que la masa se pegue.

10. Coloque cada disco de masa en una pila entre hojas de papel pergamino. Caliente una plancha o plancha caliente antiadherente de aproximadamente 12 pulgadas (30 cm) de diámetro a fuego alto. Engrase ligeramente la placa caliente.

11. Despegue un disco de masa del papel de pergamino y colóquelo en el plato caliente, con cuidado usando las yemas de los dedos para colocarlo plano, si es necesario.

12. Cocine a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado e hinchado en algunos lugares durante aproximadamente 2 minutos.

13. Con una espátula, dé la vuelta y cocine hasta que el otro lado esté ligeramente dorado en algunos lugares, durante 1 a 2 minutos.

14. Transfiera a un plato grande.

15. Repita la operación con todos los discos de masa restantes, apilando los panes planos horneados para que se mantengan calientes.