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Wiener Schnitzel

¿Qué es Schnitzel?

Chuleta de ternera o Wiener Schnitzel es una preparación tradicional originaria de Viena, la capital de Austria. Wiener schnitzel se traduce literalmente como chuleta vienesa. La palabra alemana sniz significa “rebanada”.

Este plato consiste en una fina loncha de chuleta de ternera rebozada a la inglesa, es decir, rebozada con una capa de harina, huevo y pan rallado. Luego se fríe la chuleta en una mezcla de mantequilla clarificada, butterschmalz y aceite.

El escalope vienés se suele servir con patatas al perejil y mermelada de arándanos. El sabor se realza con una pizca de jugo de limón.

¿Cuál es el origen del Schnitzel?

Schnitzel apareció en Viena en los siglos XV y XVI, pero el nombre que conocemos hoy solo data del siglo XIX. La primera mención fue en Praga en 1831.

Desde entonces, la receta se ha extendido por todo el mundo, y las famosas chuletas milanesas y parisinas, chuleta valluna y tonkatsu son variantes bien conocidas.

En Alemania y Austria, Wiener Schnitzel tiene una DOP (denominación de origen protegida). Esta etiqueta garantiza el uso de ternera. En este caso, la preparación será llamado wiener schnitzel vom schwein, pute o huhn dependiendo de la carne utilizada (cerdo, pavo o pollo).

En Italia, la receta aparece desde el siglo XII e incluso en la lista de platos consumidos por los canónigos de Sant’Ambrogio. Para los italianos, las primeras versiones del escalope austríaco estaban bien fritas en harina pero no en pan rallado.

Se dice que esta adición es típicamente milanés y se habría integrado en la receta austriaca después de que el mariscal Josef Radetzky la trajera de regreso a su país en el siglo XIX. En Milán, las migas de pan a veces se reemplazan por chips de palitos de pan.

Para el lingüista Heinz-Dieter Pohl, la contribución del mariscal de campo Radetzky es una invención. Según él, el vínculo entre el escalope y el mariscal solo apareció en 1869 en un libro italiano que no citaba sus fuentes. El lingüista compara el escalope con otro plato austriaco, backhendl, pollo frito atestiguado ya en el siglo XVIII. Según él, la receta de los cánones de Sant’Ambrogio sería una coincidencia sin ningún vínculo con la versión austriaca.

Cómo preparar escalopes

La preparación del escalope es elemental, pero es fundamental conseguir chuletas de ternera frescas. Estos, aunque suelen estar finamente cortados, deben aplanarse con un mazo.

Este paso rompe la estructura fibrosa de la carne y la hace mucho más tierna, aunque la chuleta ya es un manjar. También hace que el grosor del corte sea uniforme y, por lo tanto, expone el trozo de carne a una cocción uniforme.

A continuación, se sazonan las rodajas de ternera y se pasan por un plato que contiene harina (idealmente T45 o T55). La harina ayudará a que el huevo se pegue a la carne. Los huevos se parten en un segundo plato, hay que mezclarlos pero no demasiado para que no formen espuma, lo que evitaría la adhesión del último elemento, el pan rallado. El huevo debe cubrir uniformemente las rodajas de ternera.

Finalmente, cubra la chuleta con pan rallado y golpee ligeramente la superficie para asegurarse de que se adhiera. Una vez preparadas, las chuletas pueden cocinarse inmediatamente o guardarse durante unas horas en el frigorífico sobre una rejilla pequeña.

La cocción se realiza en una mezcla de aceite y mantequilla clarificada. Se debe preferir a la mantequilla clásica porque al alcanzar una temperatura alta necesaria para la buena cocción de los escalopes, la grasa de la mantequilla se separa y se quema. La mantequilla clarificada, habiendo sido liberada de parte de su estructura, se puede utilizar para freír alimentos a altas temperaturas.

Lo ideal es hornear a una temperatura entre 160 ° C y 170 ° C para que el pan rallado esté frito y crujiente.

Las chuletas se cuecen unos minutos, la loncha de ternera debe quedar tierna y jugosa. Una vez dorado, el escalope debe escurrirse inmediatamente sobre toallas de papel para eliminar el exceso de grasa en la superficie.Las chuletas se pueden comer con patatas veteadas y mermelada de arándano. También puede agregar una pizca de jugo de limón para aportar frescura y acidez.

¿Cuáles son las variantes?

En Alemania, la ternera a veces se reemplaza por la carne de cerdo. En este caso, el plato se llama arte de schnitzel wiener o wiener schnitzel vom schwein, es decir, chuleta de cerdo vienesa.

Entre los judíos asquenazíes que no comen carne de cerdo, generalmente se sustituye la carne de ave. En el pasado, las comunidades judías de Europa Central eran bien conocidas por sus granjas avícolas.

La receta del escalope se importó a Israel a principios del siglo XIX. Nuevamente, por razones religiosas, las chuletas se fríen en aceite y no en mantequilla porque los productos lácteos nunca se mezclan con carne. Este plato es muy popular en Israel hoy en día y tiene variaciones en las comunidades sefardíes como los yemeníes que sazonan las chuletas con especias. También hay versiones vegetarianas y veganas de schnitzel.

Otra variante famosa de schnitzel es jägerschnitzel, literalmente, el escalope de cazador es un escalope con salsa de cazador.

En Italia, la cotoletta alla milanese no es un escalope, sino una chuleta de ternera cortada por la mitad y mantenida con el hueso, pero el resto de la preparación es similar.

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Chuleta de ternera

El escalope o wiener schnitzel (escalope vienés) es un plato tradicional de Viena en Austria, hecho de una fina rebanada de ternera recubierta de pan rallado y frita.

Tiempo de preparación 30 minutos

Tiempo de cocción 10 minutos

Tiempo total 40 minutos

Curso: plato principal

Cocina: austriaca

Raciones: 4 personas

Calorías: 624kcal

Autor: Renards Gourmets

Ingredientes

  • 4 chuletas de ternera aprox. 6 onzas. (180 g) cada uno
  • 3 huevos
  • ¾ taza de harina para todo uso
  • 4 onzas. pan rallado muy fino
  • ½ taza de mantequilla clarificada (Butterschmalz)
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 4 rodajas de limón
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

  • Coloque las chuletas de ternera en una superficie de trabajo y aplánelas con el lado plano de un mazo.

  • Sazone las chuletas con sal y pimienta por cada lado.

  • Vierta la harina y el pan rallado en un plato grande y plano.

  • Rompe los huevos en un plato hondo y bátelos.

  • Drague cada chuleta, una a la vez, en la harina por ambos lados.

  • Luego sumerja cada chuleta en los huevos batidos, asegurándose de que ninguna parte de la chuleta quede seca.

  • Luego dragar cada chuleta en el pan rallado y presionar suavemente el pan rallado con las manos o el dorso de una cuchara para que el pan rallado se adhiera bien.

  • Vierta el aceite en una sartén grande, agregue la mantequilla clarificada y caliente a fuego medio.

  • Tan pronto como el aceite y la mantequilla clarificada se calienten bien y empiecen a hacer espuma, sumerge las chuletas en ellas.

  • Freír las chuletas a fuego medio, unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén doradas.

  • Para dar la vuelta a las chuletas, utilice unas pinzas de cocina grandes o dos espátulas, con cuidado de no perforarlas.

  • Retire el escalope crujiente de la sartén y escúrralo sobre toallas de papel.

  • Sécalos bien.

  • Coloque cada chuleta en un plato y agregue una rodaja de limón antes de servir con mermelada de arándanos rojos y papas con perejil.

información nutricional

Chuleta de ternera

Cantidad por porcion

Calorías 624 Calorías de grasa 369

% Valor diario*

gordo 41g63%

Grasa saturada 19g119%

Grasas trans 1g

Grasa poliinsaturada 8g

Grasa monoinsaturada 12g

Colesterol 313 mg104%

Sodio 155 mg7%

Potasio 719 mg21%

Carbohidratos 20g7%

Fibra 1g4%

Azúcar 1g1%

Proteína 42g84%

Vitamina A 182 UI4%

Vitamina C 10 mg12%

Calcio 35 mg4%

Planchar 3 mg17%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Fuentes

Wikipedia (EN) – Cotoletta alla milanese

Wikipedia (EN) – Wiener Schnitzel

Escalope viennoise: recette du Wiener Schnitzel

Wikipedia (FR) Escalope à la viennoise

Esther y Morgan son los dos amantes de la comida detrás de Renards Gourmets. Tienen su sede en París, donde desarrollan recetas a cuatro manos y fotografías culinarias.

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