Este plato es la máxima celebración del Parmigiano Reggiano y me gustaría tenerlo hirviendo a fuego lento cada fin de semana de invierno. Todo comienza con el caldo, impregnado del intenso sabor de las cortezas de queso que, si lo desea, puede sostenerse por sí solo. Pero colóquelo con un toque de dulzura de la calabaza asada, un poco de nuez moscada tibia y una pizca de crema y tendrá un alimento básico de temporada.
Para hacer de esto una comida, combiné la sopa con una de mis pastas favoritas que pasan desapercibidas: sfoglia lorda (o spoja lorda), que significa “pasta sucia”. Encontré por primera vez estos ravioles del tamaño de un bocado a través de Pasta Grannies, y desde entonces se han convertido en un favorito en mi casa, tanto por su robusto sabor a Parmigiano como porque son sorprendentemente fáciles de hacer. Al igual que el queso con el que están rellenos, la sfoglia lorda proviene de Emilia-Romagna y nació del deseo de usar el relleno de cappelletti sobrante. En lugar de desperdiciar lo que quedaba, se colocó una capa muy fina de la mezcla entre láminas de pasta y se cortó en pequeños rectángulos. Las sfoglia lorda se sirven tradicionalmente en caldo de carne, pero creo que son un complemento maravilloso para cualquier sopa.
ALGUNAS NOTAS: Siempre me gusta tener un poco de caldo de Parmigiano Reggiano a la mano, así que no dudes en duplicar la receta. El caldo se puede preparar con anticipación y almacenar en el refrigerador de tres a cinco días, o en el congelador durante varios meses.
Las sfoglia lorda se rellenan típicamente con un queso blando como campagnolo, stracchino, raviggiolo o casatella, que son difíciles de encontrar en los Estados Unidos. Aquí, he sustituido el queso de cabra suave, ya que tiene la textura espesa y untable que es ideal para esta pasta. Si no eres fanático del queso de cabra, cámbialo por más ricotta (muy firme).
Para asegurarse de que la pasta no gotee, es importante eliminar el exceso de humedad del relleno. Si su ricotta está aguada, escúrrala durante 15 a 20 minutos en una gasa antes de usarla, o séquela con unas toallas de papel. Esta es también la razón por la que el huevo es esencial: incluso si el relleno comienza a asomarse a través de los ravioles cortados, el huevo lo mantendrá unido durante el proceso de cocción.
Si hay una pieza de equipo especial que vale la pena usar aquí, es un cortador de pasta acanalado. Esta herramienta está diseñada para sellar y cortar la pasta al mismo tiempo, lo que ayuda a evitar que la sfoglia lorda gotee. Si no tiene uno pero está dispuesto a probar la receta, coloque pequeños bolsillos de relleno en una de las hojas de pasta y deje pequeños espacios de masa en el medio. Luego, una vez que haya colocado la otra hoja de pasta encima, pinche los bolsillos con un tenedor para dejar escapar el aire, corte los espacios de la masa con un cuchillo y selle las piezas manualmente. —Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Esta receta se comparte en colaboración con el Consorcio Parmigiano Reggiano. —Los editores
