¿Qué son los ñoquis?
Los ñoquis se consideran una variedad de pastas. Estas pequeñas picaduras generalmente se componen de puré de papas cocidas, a las que se les agrega harina de trigo blando o de trigo duro y, a veces, sémola.
Se puede agregar o no un huevo para mantenerlo unido, así como especias, pimienta e incluso queso rallado. Una vez formados, se cocinan en una olla de agua hirviendo al igual que la pasta. Se pueden comer como están o se pueden servir con una salsa o en un estofado.
¿Cuál es el origen de los ñoquis?
Se desconoce el origen exacto de los ñoquis, lo que no impide que se discuta enérgicamente. Desde el siglo XV, los ñoquis han aparecido en poemas de carnaval escritos para Lorenzo de Medici, también conocido como Lorenzo el Magnífico.
Más tarde, aparecieron junto a Pulcinella en su aventura con el Rey de Gnocchi. En el dialecto milanés, la expresión broeud di gnocch significa “caldo de ñoquis” pero se refiere a algo muy denso y espeso.
Las famosas pastas italianas también aparecen en la Divina Comedia. Más tarde, el famoso gastrónomo Pellegrino Artusi de Emilia-Romagna los mencionó en su libro. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, que todavía sirve como referencia en la gastronomía italiana.
El origen de los ñoquis también podría provenir de una receta renacentista, zanzarelli, hecho de pan empapado en leche y almendras picadas. Ya estaban coloreados con acelgas o puré de alcachofas para hacerlos verdes. Azafrán o calabaza para hacerlos amarillos. O incluso carne de pollo y naranjas o zanahorias para hacerlas naranjas.
Según el diccionario Le Robert, la palabra ñoquis ya apareció antes de 1864 en forma de niocki. Este término italiano del siglo XV una vez pareció definir un bollo redondo con sabor a anís. Esto parecería provenir del dialecto veneciano gnocco. En veneciano, el gnocco proviene del Langobardic nocca. Finalmente, el nombre podría provenir de un término latino núcleo gnocco.
Otra teoría afirma que la palabra ñoquis se origina en Niza y proviene de ingocs. Todavía están preparados hoy en la región de Niza, donde llevan el nombre. merda de can (“Mierda de perro” en occitano). Son más largos y también contienen acelgas picadas. Se pueden comer tal cual o con un estofado de ternera.
En el libro Nana por Émile Zola (originario de Italia), nioky son mencionados. Acompañan un estofado de conejo con parmesano y trufas.
Como preparar ñoquis
La preparación de ñoquis comienza con la cocción de las papas. Lo mejor es elegir una variedad con almidón. La cocción se puede hacer en agua o en el horno. Es importante que la papa esté muy tierna y, sobre todo, es esencial mantener la piel para fortalecer su sabor.
Las papas se pueden pelar mientras aún están calientes y trituradas, ya sea con un tenedor o con un machacador de papas. Tamizar el puré resultante permite que los ñoquis tengan una textura más agradable. La carne, aún caliente, se coloca sobre un lecho de harina.
Se agregan huevo y sal, y todo se mezcla hasta obtener una masa suave y compacta. La masa no debe trabajarse demasiado para evitar activar el gluten contenido en la harina, lo que haría que los ñoquis fueran pegajosos.
La bola se divide en trozos de masa que se forman en rollos, luego se cortan en trozos pequeños. Estos se pueden imprimir con un tenedor que permitirá que la salsa se adhiera mejor. Hay una pequeña herramienta de madera que facilita este paso. Este paso también le da un aspecto visual más agradable a los ñoquis.
Los ñoquis deben cocinarse inmediatamente en una olla de agua hirviendo con sal para evitar que se sequen. Una vez cocidos, se pueden comer inmediatamente combinándolos con una salsa o enfriados en una sartén con agua helada y se colocan en un plato con un poco de aceite de oliva. Luego se pueden recalentar en una salsa más tarde.
¿Cómo se comen los ñoquis?
Los ñoquis generalmente se comen simplemente recubiertos con mantequilla derretida. También se pueden recubrir con “beurre noisette”. La mantequilla generalmente está aromatizada con hojas de salvia que son muy populares en el norte del país. Los ñoquis también se sirven en un caldo o sopa de pollo (en brodo) También hay una versión dulce hecha con leche (ñoquis de latte)
En Sorrento, los ñoquis se sirven en un ragù hecho de muchas carnes y tomates a fuego lento a los que se agrega mozzarella.
Los ñoquis también se pueden servir en una salsa de pesto como en Liguria. Con un estofado de pato como en la región de Venecia, o en salsa de tomate.
En Verona, Véneto, acompañan al famoso caballo. pastissada, una de las recetas más antiguas aún preparadas hasta la fecha. A menudo se hacen los viernes durante el carnaval. Una de las máscaras principales del carnaval se llama Papa del gnocco. En Mantua, Lombardía, el Rey Gnocco ofrece ñoquis, ravioles y vino el viernes de Carnaval.
¿Cuáles son las variantes de ñoquis?
Hay muchas variaciones de ñoquis. Difieren en tamaño ya que hay gnocchetti y gnocchini para las formas más pequeñas hasta gnocconi para los mas grandes.
Tanto en Véneto como en Niza, los ñoquis se pueden enriquecer con una picada de hierbas como las ortigas (ortiche), rúcula o hierbas silvestres. En la parte montañosa de Friuli-Venezia Giulia, también se agregan purés de frutas como calabaza, ciruela o castaño.
En Roma, Ñoquis alla romana se hacen con harina de maíz y se cocinan al horno. Hay un dicho famoso en Roma que dice “ñoquis el jueves, pescado el viernes y callos el sábado”. Otro dicho es muy conocido en Roma: “Ríe, ríe, la madre hizo ñoquis”.
En Piamonte en Castelmagno, los ñoquis se hacen con queso de la región. En el norte del país, los ñoquis también se pueden rellenar con carne o queso. En el norte de Italia y en Suiza, Austria o Alemania, los ñoquis se llaman Knödels.
Ñoquis
Ñoquis es una familia de recetas de pasta italiana que comparten el mismo nombre. Los ñoquis más comunes se preparan con papas.
Curso: plato principal
Cocina: Italiana, Vegetariana
Porciones: 4 personas
Autor: Mike Benayoun
Ingredientes
- 3 lb de papas amarillas
- 3½ tazas de harina
- 2 huevos, ligeramente batidos
- 1 cucharadita de sal
Instrucciones
Ñoquis
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Coloque la harina en una tabla de madera grande y reserve.
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Coloque las papas sin pelarlas en una cacerola grande y cúbralas con una gran cantidad de agua fría.
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Tan pronto como el agua hierva nuevamente, cocínelos durante 30 a 40 minutos, dependiendo de su tamaño. Pruebe con un tenedor y si penetra el centro sin dificultad, las papas están cocidas. Escurrirlos
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Pelarlos mientras aún están calientes e inmediatamente aplastarlos con la harina.
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Agregue los huevos y la sal y mezcle todo a mano hasta obtener una masa suave pero compacta.
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No trabajes demasiado la masa, esto hará que los ñoquis sean duros durante la cocción.
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Divide la masa en 4 partes iguales.
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Forme 4 rollos largos de 1¼ pulgada (3 cm) de diámetro en una superficie de trabajo enharinada. También enharina las manos para que la masa no se pegue a ellas.
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Córtelos en secciones de ¾ pulgada (2 cm) de largo aproximadamente.
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Gírelos entre las manos, luego presiónelos ligeramente con un tenedor.
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Espolvorea con harina y colócalos en un paño enharinado, bien espaciados.
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Mientras prepara los ñoquis con el primer rollo de masa, cubra los otros rollos con un paño para que la masa no se seque.
Cocinar los ñoquis
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Hervir una gran cantidad de agua en una cacerola.
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Cuando los ñoquis salen a la superficie, se consideran cocidos y, por lo tanto, listos para ser drenados y sazonados según el gusto.
