Kaak

Kaak, ka’ak o kahqa (كعك) es un pan libanés clásico cubierto con semillas de sésamo, y también se encuentra en Jordania, Siria, Egipto, Irán, Irak, Israel y Palestina. También se le conoce como kaak bel simsim o kaak bel semsem, que significa “kaak con semillas de sésamo”.

Kaak se puede comer solo o acompañado de otros alimentos.

¿Qué significa kaak?

Kaak significa literalmente “pastel” en árabe clásico. Es la palabra común para galleta, especialmente galletas en forma de corona, pero también puede referirse a varios tipos de productos horneados que son populares en el Medio Oriente. En Indonesia, las cookies se conocen como kue kaak.

Similar al simit turco, la versión de panadería del kaak a menudo tiene forma de lágrima con un agujero en el centro, lo que le da la apariencia de un bolso o bolso. Por esta razón, en el Líbano, como en Jordania, el kaak también se llama pan de mano o bolso.

Kaak también puede ser bagel u ovalado, y uno de los más famosos de Oriente Medio es ka’ak al-quds, o “pan de Jerusalén”.

Cómo preparar kahqa

Kaak está hecho de masa que se ha dejado reposar dos veces. Antes de cocinar, que debe hacerse en un horno muy caliente, el kaak se cubre generosamente con semillas de sésamo. A algunas personas les gusta más salado y otras lo prefieren dulce.

Muchos cocineros todavía utilizan garbanzos fermentados como levadura para este pan, pero la versión moderna utiliza levadura de panadería. Una pizca de bicarbonato de sodio también es popular.

Antes de rociar generosamente el kaak con semillas de sésamo, debe cepillarse con un glaseado. Este glaseado cremoso está hecho de agua, harina, aceite de oliva y sal, que se lleva a ebullición y se deja enfriar. Glasear el kaak antes de hornear asegura que el pan esté crujiente por fuera y suave por dentro.

Hay varias formas de hacer kaak en forma de bolso. Estos son los dos más comunes:

• La primera es extender la masa en un círculo y usar un cortador de galletas pequeño y redondo para hacer un agujero cerca de la parte superior para formar el “mango”.
• La segunda es enrollar la masa en una salchicha larga, que debe ser gruesa en el medio y tener extremos más finos, para que se pueda juntar para formar el asa del monedero.

Cómo comer

El kaak es el pan más vendido en las calles de Oriente Medio, y es habitual ver grandes bandejas vendidas por vendedores ambulantes, que lo preparan fresco todos los días. En la mayoría de los casos, el kaak se come como sándwich o como desayuno. Cuando se come para el desayuno, el kaak se condimenta con zaatar, la mezcla de especias por excelencia de la región. Otros alimentos comunes para el desayuno, como huevos horneados, hummus y falafel, también combinan bien con este pan y son una especialidad de Jerusalén Este.

En el Líbano, una versión dulce de kaak es más popular que la salada y, a menudo, se cubre con una mezcla de leche y azúcar glas, similar al glaseado de rosquillas.

Las sabrosas versiones de kaak se acompañan de fattoush, salata baladi, labneh, ful medames o incluso moutabal.

En el Líbano, como en Jordania, el kaak se vende dondequiera que haya niños. Todas las tardes, fuera de las escuelas o cerca de los parques públicos, los vendedores ambulantes llevan grandes bandejas de kaak en la cabeza y se les puede escuchar gritar desde lejos. Para un refrigerio delicioso, los vendedores cortan el pan como si fuera un sándwich y espolvorean el interior con una mezcla de tomillo y zumaque.

¿Cuál es el origen del kaak?

El pan tiene una historia casi tan antigua como la del hombre y ha acompañado el progreso de la civilización humana desde sus orígenes. Es un alimento básico para la mayoría de las poblaciones del mundo, quienes lo sirven con los platos más tradicionales de sus culturas.

La historia del pan comienza en el Paleolítico Superior, en la bruma de la Prehistoria. Se han encontrado rastros de pan sin levadura en varios sitios que datan del 30.000 a. C.

Inicialmente, los granos se consumían en su estado natural, sin ninguna preparación. Luego, el hombre prehistórico hizo gachas crudas a partir de granos silvestres triturados remojados en agua. En algún momento, esto se convirtió en panqueques a la plancha cocinados en piedras calientes.

Los egipcios han estado cultivando levadura para hacer pan desde alrededor del 3000 a. C., y se cree que probablemente fue accidental que las esporas de levadura transportadas por el aire y los fermentos naturales de las aguas del Nilo, encontraran su camino en alguna papilla, para crear lo que era esencialmente, el primer entrante de masa madre.

Fueron los griegos quienes perfeccionaron la técnica de hornear pan en el horno. Su pan de cada día, maza, era un simple pan plano de cebada sin fermentar, mientras que el pan festivo, artos, estaba hecho de trigo. Ambos fueron cocinados sobre piedras calientes. Finalmente, los griegos abandonaron esta técnica de cocción por los hornos de apertura frontal. En el siglo II d.C., en Atenas se elaboraban 72 variedades de pan.

Kaak ha sido un pan básico desde la época romana, cuando fue llamado por su nombre latino, bucellatum, es decir, “galleta de los soldados”.

En hebreo, kaak se conocía como qanūḇqa’ot (קנובקאות), y en ese momento, se horneaba bien en un horno hasta lograr la consistencia de un bizcocho. Luego se pulverizó y se convirtió en papilla o pasta para alimentar a los bebés.

A principios del siglo XXI, la Hai ben Sherira mejor conocido como Hai Gaon (האי גאו), un teólogo, rabino y erudito judío, Gaon de Pumbedita (maestro de una escuela talmúdica) en Babilonia, en el siglo XXI, describe el kaak como una galleta endurecida que generalmente se come tan seca como un postre, con o sin especias.

Un libro de cocina del siglo XIII, el Kitab al Wusla il al Habib, contiene tres recetas de kaak. Este libro de cocina fue escrito en Alepo en el siglo XIII, durante la época del Ayyubids, una dinastía de origen kurdo (1169-1260), cuyo hijo más famoso fue Saladino.

Los egipcios han estado preparando kahk desde la dinastía XVIII, hace 3.500 años.

Diferentes tipos de kaak

En Marruecos

• Kaak mesfioui, una galleta seca aromatizada con anís y semillas de sésamo, en forma de anillo, una especialidad de la ciudad de Safi.
• El qfafel, una galleta seca en forma de anillo, una especialidad del norte de Marruecos, similar al kaak mesfioui.
• Kaak souiri, una galleta seca en forma de anillo, aromatizada con hinojo, anís y semillas de sésamo, y flor de azahar, una especialidad de la ciudad de Essaouira.
• Kâak oujdi, un anillo dentado, brioche, una especialidad de los pueblos de Oujda, Berkane y Taourirt.

En Algeria

• Oran Kaak, un pequeño brioche en forma de anillo, una especialidad de la costa oeste argelina.
• Kaak el aaqda, un bizcocho de la ciudad de Koléa cuya receta nunca ha sido revelada.
• Kaak bouchkara, un brioche en forma de anillo elaborado con harina y sémola de trigo, originario de Argel.
• Kaak m’saker, una corona de galletas de mantequilla cubierta con un glaseado de fondant, del este de Argelia.
• Kaak nakache, galletas de mantequilla y relleno de dátiles o almendras. La singularidad de este kaak es el rizado con el que está decorado. Se utilizan pinzas para pasteles con un extremo dentado. Una especialidad muy popular de la ciudad de Bejaïa en Cabilia, este kaak está preparado para bodas o fiestas de ayuda.
• Kaak Tlemcen, una galleta dulce de masa madre aromatizada con azahar de la ciudad de Tlemcen.

En Túnez

• Kaak anbar, una galleta seca en forma de anillo con polvo de almendras y aromatizada con ámbar, geranio rosa o agua de rosas. Se espolvorea con trozos de pistacho.
• Kaak louz, una galleta dulce en forma de anillo con polvo de almendra y aromatizada con almendra amarga.
• Kaak warka, dulce, elaborado con harina, azúcar glass, mantequilla y polvo de almendras. Está perfumado con azahar o agua de rosas.

En libia

• Kaak malih, una galleta tradicional salada con semillas de sésamo y / o hinojo o anís, que se presenta en forma de anillo o trenza.

En yemen

• Yemen ka’ak es una galleta parecida a un brioche espolvoreada con sésamo negro o semillas de sésamo negro. Es la especialidad de la fiesta de Purim de los judíos yemenitas.

En Egipto

• Kaak o kahk, tradicional durante el Eid al-Fitr y la Pascua en Egipto, se espolvorea con azúcar en polvo y se rellena con agameya (عجمية), una mezcla de miel, nueces, ghee o dátiles, o simplemente se come simple.

En Palestina

• Ka’ak bi ma’moul: Para las fiestas musulmanas de Eid al-Fitr y Eid al-Adha, el ka’ak bi ma’moul es también un postre tradicional similar al maamoul libanés. En Gaza, cuando alguien ofrece este plato, se acostumbra hacerlo relleno, la mayoría de las veces con kaak bi ajwa, que tiene forma de anillo y se rellena con pasta de dátiles especiada.

Para los musulmanes del Levante

• Kaak al-asfar, que significa “kaak amarillo”, es un pan dulce que preparan los musulmanes en el Levante para honrar las almas de los difuntos. Tradicionalmente, este pan, estampado con un elaborado patrón geométrico, es distribuido con frutos secos a los pobres, niños y familiares, por la familia del difunto el jueves y lunes siguientes a la muerte, día conocido como Khamis al-Amwat (“Jueves de Muertos”).

Un sello de pan utilizado para imprimir patrones en estos pasteles fue descubierto en Palestina y data del siglo XIV o XV d.C. Es redondo y mide 7½ pulgadas (19 cm) de diámetro con mango redondo y diseños geométricos.

Kaak

Kaak (también conocido como kaak bel simsim o kaak bel semsem) es un tipo de pan de sésamo tradicional en Jordania, Israel, Egipto, Irak, Irán, Siria, Palestina y Líbano.

Tiempo de preparación 45 minutos

Tiempo de cocción 30 minutos

Tiempo de reposo 1 hora

Tiempo total 1 hora 15 minutos

Curso: Pan

Cocina: Medio Oriente, Norteafricana, Vegetariana

Raciones: 4 panes

Calorías: 705kcal

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

Para la masa

• 3 tazas de harina tamizada
• 4 cucharadas de leche en polvo
• 1 cucharada de azúcar en polvo
• 1½ cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 cucharaditas de levadura de pan deshidratada
• 1 cucharada de vinagre
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1½ tazas de agua tibia (o más), a 97 ° F / 36 ° C

Para el glaseado

• 1 taza de agua
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 pizca de sal

Para la guarnición

• ¾ taza de semillas de sésamo dorado

Instrucciones

Masa

• En el tazón de un procesador de alimentos, combine la harina, la leche en polvo y el bicarbonato de sodio, y haga un hueco en el centro.

• Agregue la levadura y el azúcar al pozo, luego vierta sobre ½ taza + 2 cucharadas (150 ml) de agua tibia.

• Deje reposar durante 10 minutos.

• Agrega el aceite de oliva y el vinagre, y mientras incorporas gradualmente el agua tibia restante, comienza a amasar usando el gancho amasador a velocidad media.

• Una vez que el agua esté completamente incorporada, agregue la sal y continúe amasando por 10 minutos, hasta que se forme una masa suave que se desprenda de los lados del bol.

• Si la masa está demasiado húmeda, agregue un poco de harina. Si está demasiado seco, agregue un poco de agua.

• Cubra la masa con un paño y déjela reposar durante 45 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que al menos duplique su volumen.

• Precalienta el horno a 210 ° C (410 ° F).

• Coloque la masa en una superficie de trabajo enharinada y divídala en 4 piezas.

• Luego forme 4 panes en forma de bolso, o una corona circular u ovalada.

• Para formar un bolso, estos son los dos métodos más comunes:– Extienda la masa en forma redonda u ovalada, y use un cortador de galletas redondo pequeño para hacer un agujero hacia la parte superior de la forma, para formar un ‘mango’ – Enrolle la masa en una salchicha larga que debe ser gruesa en el medio y tienen extremos más delgados que se pueden juntar para formar el asa del bolso.

• Cubra el kaak con un paño y déjelo a un lado en un lugar sin corrientes de aire durante otros 15 minutos para que vuelva a subir.

Vidriar

• Es recomendable preparar el glaseado durante la primera lechada de la masa, para darle tiempo a que se enfríe un poco.

• Combinar todos los ingredientes para el glaseado en una cacerola antiadherente, batir y llevar a ebullición, debe tener la consistencia de crema.

• Retirar del fuego y dejar enfriar.

• Dejar de lado.

Decorar y hornear

• Con una brocha de repostería, cepille cada kaak con el glaseado, luego espolvoree generosamente cada uno con semillas de sésamo.

• Hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta que estén doradas.

información nutricional

Kaak

Cantidad por porcion

Calorías 705 Calorías de la grasa 279

% Valor diario*

Gordo 31g48%

Grasa saturada 5g31%

Colesterol 7 mg2%

Sodio 1199 mg52%

Potasio 393 mg11%

Carbohidratos 88g29%

Fibra 8g33%

Azúcar 5g6%

Proteína 19g38%

Vitamina A 73 UI1%

Vitamina C 1 mg1%

Calcio 364 mg36%

Hierro 9 mg50%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Vera es la “experta” del dúo de 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.