Para el ragu: Para hacer la marinada, combine todos los ingredientes y agregue el cordero al tazón. Cubra y refrigere durante 24 horas, girando 3 o 4 veces, para que toda la carne tenga tiempo para marinar. Retire el cordero del refrigerador 1 – 2 horas antes de cocinarlo y déjelo a un lado en un lugar fresco para que alcance la temperatura ambiente.
Retire el cordero del adobo y séquelo. Espolvorea la carne con harina y sacude cualquier exceso. Caliente la mitad del aceite en una sartén grande, agregue la mitad del cordero y cocine durante aproximadamente 4 minutos, volteando según sea necesario para dorar cada lado tanto como sea posible. Transfiera la carne a una fuente para hornear, con la piel hacia abajo. Freír el cordero restante, agregando un poco más de aceite si es necesario. Limpie la sartén con una toalla de papel.
Precalentar el horno a 180C.
Agregue el aceite restante a la sartén. Cuando esté caliente, agregue la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que esté suave y comience a colorear, durante aproximadamente 5 a 7 minutos. Agregue la marinada, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agregue el caldo y vuelva a hervir.
Espolvorea el cordero con sal y vierte cuidadosamente las verduras y el líquido sobre él. Cubra bien con una doble capa de papel de aluminio y colóquelo en el horno durante aproximadamente 2 horas, hasta que la carne esté lo suficientemente tierna como para poder partirla con una cuchara. Retire el plato del horno, saque la carne del plato y, cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, rompa la carne de los huesos en trozos grandes y reserve. Desechar los huesos.
Coloque la fuente para hornear en la estufa a fuego alto y hierva. Elimine cualquier grasa que salga a la superficie, quite las hojas de laurel, los tallos de romero y tomillo, y hierva hasta que se reduzca al grosor de la crema. Agregue hojuelas de sal y pimienta. Retira del fuego, regresa la carne a la salsa y revuelve para combinar bien. Cubrir y mantener caliente.
Para la pappardelle: hierva una cacerola grande de agua, agregue sal marina fina y luego pasta y hierva durante unos 3 minutos, hasta que estén tiernos. Colar bien, reteniendo parte del agua de cocción.
Agregue la pasta a la mayor parte de la salsa y revuelva por un minuto para cubrir bien. Agregue la mantequilla, la ralladura de limón, una llovizna de aceite de oliva y revuelva bien para combinar. Si está un poco seco, agregue un par de cucharadas de agua de cocción reservada y revuélvala.
Sirva en tazones grandes para pasta y espolvoree con queso de oveja. Sirva con la salsa restante en un recipiente aparte para aquellos a quienes les gusta la pasta extra picante.
La carne necesita 24 horas para marinar.
Puede preparar el ragú de cordero con anticipación si tiene poco tiempo y luego simplemente agregarlo a la pasta recién cocinada.
Combínalo con un rico pinot noir o chardonnay.
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