La lección de hoy, estudiantes, se trata de la ciencia de la viscosidad. La viscosidad es, por supuesto, el término que se refiere al grosor de un líquido. Cuanto más espeso es el líquido, más “viscoso” se dice que es. La crema es más viscosa que el agua, y la melaza es más viscosa que la crema. ¿Tener sentido?
Toda esta charla sobre la viscosidad tiene mucho que ver con el defecto fatal de la leche de almendras casera: no tiene ninguno. La leche de almendras es naturalmente tan delgada como el agua: “té de almendras” podría ser un mejor término para esta bebida. Tiene los sabores correctos, pero ninguno de los cremosos que esperamos de la leche. Los productores comerciales de leche de almendras son conscientes de este problema y agregan carragenina (has oído hablar de eso recientemente, ¿no?) como un agente gelificante para aumentar su viscosidad y emular la sensación en la boca de la leche entera espesa, grasa y “viscosa”. Dejando a un lado el debate sobre la seguridad de la carragenina (no es tan malo como parece), su única otra opción es seguir una de las innumerables recetas caseras de leche de almendras caseras en línea y disfrutar de su jarra de té de almendras acuoso.
Este problema me ha intrigado durante meses. A menudo me he preguntado cómo espesar naturalmente mi leche de almendras casera sin aditivos químicos, pero nada funcionó. Entonces, como siempre es el caso de los descubrimientos científicos que cambian para siempre el curso de la humanidad (como este), sucedió completamente por accidente. Acababa de preparar un nuevo lote de leche de almendras casera acuosa y la usé para preparar mi café con leche chai por la tarde. Cuando esto comenzó a enfriarse en mi taza noté algo interesante: el líquido era … ¡espeso! No solo un poco más espeso, sino tan espeso como la crema espesa.
Inmediatamente volví a la cocina y traté de averiguar qué hice para causar este engrosamiento. No fue nada que agregué, como el té, no podría ser el batir, ¿qué pasa con el … calor? Seguramente, llevar la leche de almendras a hervir no podría aumentar permanentemente su viscosidad, ¿verdad? Resulta que eso es exactamente lo que sucede. Por alguna química extraña, las partículas en las almendras espesan el líquido cuando se exponen al calor. Y no sea que piense que solo estamos reduciendo la mezcla (es decir, evaporando el agua para hacerla más espesa), ciertamente este no es el caso porque la leche solo se calienta durante unos minutos.
No entiendo completamente la química de lo que está sucediendo, pero hice algunos experimentos científicos de viscosidad muy nerd que me dieron evidencia concluyente: la leche de almendras sin calentar es tan delgada como el agua, pero la leche de almendras calentada sigue siendo un 50% más espesa y más viscosa mismas temperaturas Imagínate.
Hace alrededor de 6 tazas
Ingredientes:
- 1.5 tazas de almendras
- 6 tazas de agua filtrada
- 1/4 cucharadita de sal
- Extracto de vainilla (opcional)
- Jarabe de arce (opcional)
Equipo
Esta receta requiere algunas herramientas de cocina únicas. Necesitará una licuadora y una olla grande, que probablemente ya tenga, pero también necesita una bolsa de filtro de malla fina para colar la pulpa de almendras mezclada de la leche terminada. Puede comprar estas bolsas de leche de nuez reutilizables en línea por $ 7-15 cada una (en Amazon aquí) o simplemente puede ir a su ferretería local y comprar bolsas de filtro de pintura que cuestan alrededor de $ 1 cada una. No sé si son necesariamente de “grado alimenticio”, pero remojo la mía en agua jabonosa caliente varias veces antes de usarla y funcionan bien.
Paso uno
Remojar las almendras durante al menos 6 horas; 10-12 es aún mejor. A medida que las almendras se remojan, se vuelven más suaves y absorben gran parte del agua. Esto les permite descomponerse mejor e impartir más sabor a la leche cuando se mezclan.
Segundo paso
Cuando esté completamente empapado, escurra y enjuague las almendras. Luego agréguelos a una licuadora grande con agua y sal (un Vitamix puede manejar el lote completo, pero es posible que tenga que hacer 2 lotes con una licuadora más pequeña). Licúa durante al menos 2-3 minutos para descomponer completamente las almendras. Permita que esto descanse de 5 a 10 minutos hasta que se “empape” (al igual que el té) para obtener el mayor sabor.
Paso tres
Tome su práctica bolsa de colada de leche (o bolsa de filtro de pintura) y cuele la mezcla a través de esta bolsa y dentro de una jarra grande debajo. Ve despacio y usa tus manos para exprimir la pulpa de almendras y extraer todo el líquido. Este proceso se parece al ordeño de una vaca (lo cual es realmente irónico) pero no vayamos allí … Cuando toda la leche se cuela, te quedará un trozo de pulpa de almendras. Puedes descartar esto, usarlo para hacer cosas como patés, o incluso deshidratarlo y usarlo como harina de almendras.
Dele un sabor a la leche y agregue los aromas que desee. A menudo agrego un poco de vainilla y jarabe de arce.
Paso cuatro
¡Ahora viene la parte divertida! En mis múltiples experimentos con este proceso, he notado que la reacción de espesamiento ocurre repentinamente a la temperatura correcta y produce un líquido que es REALMENTE espeso cuando se enfría (más viscoso que la crema espesa). Dependiendo de su uso, esto puede ser demasiado grueso y poco práctico. La mejor manera de controlar la viscosidad es reservar parte de la leche de almendras en su estado no espesado, calentar y espesar la otra parte, luego combinarlas para obtener la consistencia perfecta de la leche entera.
Para hacer esto, reserve aproximadamente la mitad de la leche de almendras en una jarra y agregue la otra mitad a una cacerola grande. Encienda el fuego y revuelva casi constantemente hasta que alcance una temperatura alta, básicamente estamos “escaldando” esta leche de almendras. En cierto punto, justo antes de que hierva, notarás que el líquido caliente pasa casi inmediatamente de agua a ligeramente cremoso cuando pasas una cuchara por él. Eso es lo que estamos buscando: la reacción ha sucedido. Retire rápidamente del fuego antes de que hierva y simplemente vierta nuevamente en la jarra con la otra mitad de la leche y permita que toda la mezcla se enfríe en el refrigerador antes de servir. ¡Voila, leche espesa de almendras!
