Vegan Aciento (& Memelas) De Bricia Lopez

En esta versión vegana del condimento tradicional oaxaqueño conocido como aciento del restaurante Guelaguetza de la familia de Bricia López, no probarás ajo o semillas de girasol específicamente, sino una mezcla profundamente sabrosa que reemplaza el sabor carnoso del original sorprendentemente bien, todo con plantas. a base de ingredientes (que no necesitará hacer tanto). Tradicionalmente, el aciento es un chicharrón tostado usado en toda la cocina oaxaqueña, particularmente en tlayudas (“pizza” oaxaqueña) y memelas. (¡Vea la receta de Bricia para las memelas a continuación para hacer las suyas!). También puede simplemente untar el aciento en una tortilla tibia y llamarlo desayuno.

Como escribe Bricia, “Tuve aciento vegano por primera vez hace unos ocho años durante un viaje a Oaxaca. Me tomó por sorpresa. Era la primera vez que oía hablar de un aciento a base de plantas. Me hizo pensar en todos los Platos oaxaqueños que son accidentalmente veganos. En Oaxaca, la selección de alimentos no se trata de salud o derechos de los animales, se trata de economía. Mi mamá creció comiendo carne solo los domingos. En ese entonces, si comías pollo o vaca, solo ganaba más Tiene sentido comer sus huevos y leche durante muchos años en lugar de matar al animal y alimentarse solo un par de veces con la carne. Creo que encontrará que las semillas tostadas en este aciento vegano imitan bastante bien el sabor del chicharrón “.

Adaptado de Oaxaca: cocina casera desde el corazón de México (Harry N. Abrams, octubre de 2019). —Recetas genius

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Vegan Aciento (& Memelas) De Bricia Lopez

Ingredientes

• Para hacer el aciento:

• 20 dientes de ajo (generosos 2 onzas / 60 gramos), pelados

• 1 1/2 tazas (310 gramos) de manteca vegetal no hidrogenada

• 1 taza (130 gramos) de semillas de calabaza

• 1 taza (140 gramos) de semillas de girasol

• 1/4 taza (36 gramos) de maní (preferiblemente crudo; consulte la nota en el paso 2), sin piel, si corresponde

• 1 1/2 cucharaditas de sal marina

• Para hacer las memelas:

• 2 tazas de harina de maíz masa harina (Bricia Lopez recomienda Bob’s Red Mill)

• 1/2 cucharadita de sal marina

• 1 1/2 a 2 tazas de agua caliente

• 1/4 taza (80 g) de aciento

• 280 g (10 onzas) de queso de anacardo desmenuzado

• Berros o verdolaga (mezclados con un poco de aceite de oliva y vinagre de cítricos, si lo desea)

Direcciones

1. Para hacer el aciento:

2. En una sartén grande a fuego medio, derrita la manteca, luego fríe el ajo en la manteca hasta que esté ligeramente dorado y aromático, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Mueva los dientes con una espumadera y saque los dientes más pequeños si se doran primero. Trabajar en lotes si es necesario. Deje que el ajo y la manteca derretida se enfríen, ya sea en un recipiente resistente al calor o en la sartén fuera del fuego si el ajo no parece que se quemará.

3. Coloque las semillas de calabaza, las semillas de girasol y los cacahuetes crudos en un comal o una sartén grande de hierro fundido a fuego medio y mezcle bien para tostar, aproximadamente 5 minutos. (Nota: si solo puede encontrar maní tostado, agréguelos al final del tostado). Tenga cuidado de no quemarse.

4. Transfiera las semillas y las nueces a un procesador de alimentos y presione hasta que estén completamente molidas. Agrega el ajo frito con la manteca y la sal. Procesa hasta que el aciento se convierta en una pasta espesa, similar a la mantequilla de maní. Se espesará a medida que se enfríe. Esto debería llevar unos 2 minutos de procesamiento sin interrupciones. El aciento se mantendrá hasta por 3 semanas en un recipiente hermético en el refrigerador.

1. Para hacer las memelas:

2. Mezcle la sal con la harina de maíz masa harina. Vierta lentamente el agua en la masa, revolviendo, para obtener una consistencia suave. La masa debe estar firme y elástica al tocarla, no seca ni pegajosa. Deje reposar durante aproximadamente una hora, cubierto con una toalla húmeda.

3. Para formar las memelas, enrolle la masa en bolas que midan aproximadamente 3 pulgadas de ancho. Corte una bolsa de un galón con cierre hermético a cada lado para que quede pegada justo en la parte inferior, luego coloque la bolsa abierta en su prensa para tortillas (este tipo de plástico funciona mejor que la envoltura de plástico; si tiene una envoltura a base de cera de abejas, funcionará casi tan bien). Presione cada bola de masa individualmente en la prensa para tortillas forrada. Cada bola debe tener un poco más de 1/4 de pulgada de grosor o aproximadamente 5 pulgadas (12 cm) de diámetro después de presionar.

4. Nota: Si no tiene una prensa para tortillas, puede extender la masa con un rodillo o presionar con un machacador de carne plano o con el fondo de una sartén, pero asegúrese de mantener la masa dentro de un revestimiento de plástico o cera de abejas para evitar que se pegue.

5. Coloque una plancha antiadherente o una sartén de hierro fundido a fuego medio. Transfiera con cuidado cada memela a la sartén caliente. Cocine cada lado durante unos 2 minutos hasta que la tortilla esté completamente cocida.

6. Con las yemas de los dedos mientras la memela todavía está muy caliente, pellizque los bordes aproximadamente 1/4 de pulgada para que las memelas comiencen a verse como pequeños botes (las primeras veces que lo haga, pellizque una toalla de cocina húmeda para proteger su cuerpo). ¡Las manos realmente ayudarán!). Haz algunos pellizcos más en el medio para ayudar a sujetar los ingredientes. Extienda alrededor de 1/2 cucharadita de aciento en una capa delgada sobre cada memela.

7. Regrese las memelas a la sartén caliente, con el lado aciento hacia arriba, y cocine hasta que el fondo esté un poco crujiente. Cubra con queso de anacardo desmenuzado. Deje que el queso se caliente sobre la tortilla. Retirar del fuego, cubrir con los berros y servir caliente.